Albóndigas de bacalao fresco rellenas de tomates cherry

Una receta de copete, quedarás como un rey si la preparas. Las gracias se las debes al inimitable K. Arguiñano. Pertenece a su recetario televisivo. 

INGREDIENTES: 

• 600 gramos de bacalao fresco. 
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 100 gramos de almendras
• Media docena de tomates cherry
• 1 lata grande de pimientos del piquillo
• 3 huevos (1 para las albóndigas y los otros para el rebozado)
• perejil
• pan rallado
• azúcar
• sal
• pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Ponemos un cazo grande con agua a calentar. Mientras se va calentando hacemos, con la ayuda de un cuchillo afilado, una cruz en la base de cada tomate. Para realizar esta operación con éxito conviene que los tomates estén algo duros. Cuando el agua hierva a borbotones introducimos los tomates en el agua y los sacamos a los 10 segundos. Pelamos los tomates y reservamos. 

Pelamos la cebolla, los ajos y los picamos finamente. Con la ayuda de un chino le damos un hervor para quitarle un poco de amargor. No dejar en el agua más de un minuto. 

Limpiamos el lomo de bacalao y separamos la piel con la ayuda de un buen cuchillo de cocina. Para garantizar el éxito de la operación puedes comenzar por la cola tirando de la piel mientras mantienes el cuchillo firme contra la carne del pescado. Como al final tendremos que picar toda la carne, puedes aprovechar este paso, para practicar esta técnica, que te resultará muy útil en otras ocasiones.   

A continuación picamos muy finamente el pescado y el perejil. Trituramos las almendras o las majamos en un mortero con un poco de sal.

Mientras vamos preparando las albóndigas ponemos en una sartén un chorro de aceite a calentar. En un vaso batidor introducimos los pimientos del piquilllo con un poco de su jugo. Trituramos y a continuación los añadimos a la sartén. Dejamos freír a fuego suave con una cucharada sopera de azúcar durante diez minutos. Reservar la crema de piquillos.

En un recipiente amplio mezclamos el bacalao, la cebolla, el ajo, las almendras, el perejil y un huevo batido. Trabajamos la masa con las manos y formamos pequeñas albóndigas que rellenaremos con un tomate cherry en el centro.

Ponemos una sartén con aceite para freír nuestras albóndigas. En un plato batimos dos huevos y en el otro ponemos harina para freír. Pasamos cada albóndiga por harina y huevo. Freír a fuego medio y escurrir en papel secante. Si se fríen demasiado calientes se te quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro.

Presentar en un plato con la crema de piquillo y adornar como haría su "Santidad Don Karlos" con un poco de perejil picado.