Empanadillas de bonito

Llevo mucho tiempo sin publicar recetas en el blog, aunque sigo haciendo de todo en la cocina, e incluso lo documento fotográficamente, pero no remato la faena subiendo las fotos y añadiendo el texto correspondiente, para que algun navegante errante se decida por repetir la experiencia. 

Hoy os dejo una "receta de batalla", es decir una receta sencilla incluso apta para los más zotes.  Si te lo propones puedes incluso prepararlas con latas y productos acabados.  Ten en cuenta que las empanadillas admiten muchos rellenos, tanto dulces como salados. Esta opción es de las más habituales. A mi me trae recuerdos de cuando éramos chavales. Como el bocata de chocolate Elgorriaga. 

INGREDIENTES

• Una bolsa de empanadillas la Cocinera ( yo prefiero las de mayor diámetro).
• Tomate frito (preferiblemente casero; a mi no me convence ninguno de bote)
• Una lata de atún en aceite de oliva. 
• Unas alcaparras (opcional)
• Un huevo duro
• Un huevo batido. 
• Sal
• Pimienta

Ponemos papel sulfurizado sobre la bandeja del horno. Mientras preparamos el relleno vamos precalentando el horno 180º. 

Mezclamos el tomate, el huevo duro picado, el atún al que habremos quitado el aceite y las alcaparras finamente picadas. Salpimentamos.  Rellenamos una mitad de las obleas con la mezcla anterior, después doblamos la parte sin relleno sobre la parte con relleno y lo sellamos con la ayuda de un tenedor.  

Colocamos las empanadillas rellenas sobre la bandeja de horno. Sólo queda pinchar cada una con el tenedor,  para que el vapor que sueltan durante el horneado tenga una vía de escape.

Pintamos cada una con el huevo batido. Eso le dará un brillo característico.

Hornear 10 minutos dejar enfriar y listo.

Hay quien las prefiere fritas en aceite. Creo que salen muy aceitosas y son más indigestas. Pero sobre gustos no hay nada escrito. Tú decides.

Raviolis rellenos de espinacas y pasas

Hoy tras mucho tiempo inactivo me decido por publicar una receta para pasar un buen rato en la cocina. La elaboración de pasta fresca es uno de esos hitos que cualquier cocinillas debe superar. Una vez que te has decidido descubrirás que se te abre un mundo de posibilidades. 

Hoy empezaremos por unos raviolis rellenos. 

INGREDIENTES:

•  300 gramos de harina
• 3 huevos
• sal
• aceite
• 200 gramos de queso ricota
• 200 gramos de espinacas frescas
• un ajo
• piñones
• pasas de corinto
• sal y pimienta
• 100 gr queso azúl
• 120 ml de nata para cocinar

Comenzaremos por el relleno. Pondremos una sartén grande, con una cuchara sopera de aceite de oliva, a calentar. Cuando esté caliente añadimos el ajo picado finamente. Sin que se llegue a dorar añadimos las pasas de corinto y los piñones. Revolvemos con una cuchara de madera observando que no se quemen.

A continuación añadimos las espinacas en crudo. El calor hará que vaya soltando el agua.

A fuego mediano seguimos removiendo hasta que se evapore todo el agua que han ido soltando. 

Retiramos del fuego y dejamos enfriar y reposar. 

En un recipiente mezclamos las espinacas con pasas y piñones con el queso ricotta. Reservamos en el frigorífico. 

PASTA FRESCA

En un bol mezclamos la harina con los huevos y la sal. Amasamos a mano.

Seguiremos amasando sobre la mesa limpia. Para evitar que se pegue puedes añadir un poco de harina. Formamos una bola que cubriremos con papel film y dejaremos reposar al menos 30 minutos.

Ya tenemos lista la pasta fresca. Dividimos la masa en dos mitades que  extenderemos sobre la encimera limpia y enharinada con la ayuda de un rodillo.  Una mitad hará de base mientras que la otra la utilizaremos como tapa.

Disponemos el relleno. Con un pincel marcamos las bordes de los raviolis con agua para que la pasta se pegue bien.

Y cubrimos con la otra mitad. Otra manera de hacerlo, es disponer el relleno sobre la mitad de la pasta y doblar después la otra mitad sobre el relleno.

Recortamos los raviolis. Puedes hacerlo con un cuchillo. También puedes utilizar el utensilio específico de la foto. Si lo haces con el cuchillo será necesario que selles los bordes con un tenedor. Es el mismo procedimiento que se utiliza para sellar las empanadillas.

Poner agua abundante con sal y un chorrito de aceite a hervir. Cuando hierva añadir los raviolis. Cuando suban a la superficie estarán listos. Suelen pasar unos dos minutos. Dependerá del tipo de harina y del grosor de la pasta.

Los puedes servir así sin más o acompañarlos de una salsa.

SALSA:

En una sartén añadimos una nuez de mantequilla o de aceite. Una vez caliente añadimos el queso azul y la nata. Salpimentamos y dejamos hervir durante un minuto removiendo con una cuchara de madera.

Emplatamos

Potaje de vigilia o bacalao con garbanzos

Receta clásica y con fundamento de la cocina española. Un plato que tiene sus orígenes, en la costumbre de evitar la  carne  los viernes de vigilia, pero que en la actualidad se consume cuando uno le viene en gana. Al menos es lo que hacemos nosotros, que no tenemos que esperar a esas fechas para meternos entre pecho y espalda un buen potaje de bacalao. Para aquellos de vosotros que rebusquéis recetas tradicionales españolas  aquí tenéis esta. Sencilla a la vez que espectacular. 

Es un plato contundente, para días fríos, pero bajo en colesterol. 

Ingredientes: (para cuatros tragaldabas)

• 500 gramos de garbanzos 
• 150 gramos de bacalao desmigado
• 500 gramos de espinacas frescas
• 1 cebolla picada en juliana
• 2 tomates
• tres huevos cocidos
• 3 dientes de ajo
• laurel
• perejil
• harina
• pimentón dulce
• aceite
• sal y pimienta

Desalamos la víspera el bacalao a la vez que dejamos en remojo los  garbanzos.  Hay algunos que utilizan las migas de bacalao directamente sin desalar. Si no dominas las proporciones de sal, te recomiendo que desales previamente el bacalao. 

Al día siguiente ponemos a calentar tres litros de agua. Cuando el agua esté caliente, sin llegar a hervir, añadimos los garbanzos, el bacalao los dientes de  ajo y la hoja de laurel a la olla. Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas. El tiempo de cocción dependerá del tipo de garbanzos.  

Pasadas las dos horas añadimos las espinacas que habremos lavado previamente con agua abundante. Dejaremos hervir otros 30 minutos mietras que añadimos los elementos restantes.

Ponemos una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla picada en juliana y un diente de ajo. Dejar que se poche a fuego moderado, es decir que quede transparente.  Añadimos una cucharada de de harina sin dejar de remover.

Seguidamente añadimos el pimentón, retirando la sartén de fuego para que éste no se pase. Seguimos removiendo con la cuchara de madera. Para ligar la salsa añadimos un poco de caldo, removemos y vertemos el contenido cuando esté homogéneo en el potaje.

Añadimos los huevos duros uno por cada dos comensales. Salpimentamos y dejamos unos minutos para que se atemepren los huevos y finalmente emplatamos. 

Plato suculento, original y sano.

Pintxo; hoja de cogollo rellena de bonito,cebolla y huevo

La propuesta de hoy puedes ponerla como pincho o como un entrante frío. De esta receta me gusta principalmente el contraste de sabor entre la mezcla del bonito el huevo y la mayonesa con la reducción de vinagre de Módena.

INGREDIENTES: (para cuatro comensales)

• 3 huevos cocidos
• 1 lata de atún
• 2 cogollos de Tudela
• mayonesa (una cuchara sopera) 
• cebolleta
• perjil
• vinagre de Módena
• pimienta negra
• sal
• aceite de oliva virgen

Preparación

Lavamos a conciencia los cogollos de Tudela. Secamos las hojas con cuidado. Mientras tanto ponemos los huevos en agua con sal a cocer durante, al menos, 15 minutos. Por ahí se dice, que la sal hace, que una vez cocidos los huevos éstos se pelen mejor. Una vez templados los pelamos y los picamos. Seguidamente picamos muy finamente la cebolleta y el atún. Mezclamos los tres ingredientes, salpimentamos y añadimos la cuchara de mayonesa.  

En un cazo ponemos 6 cucharadas soperas de vinagre  balsámico de Módena con una cuchara de azúcar a calentar. Dejamos hervir y que se reduzca un poco. 

La presentación es muy sencilla. Cada hoja de  cogollo de Tudela se rellena y finalmente, justo antes de servir,  se cubre con la reducción. 

Ventresca de bonito a la plancha

Un plato realmente sencillo. Convendría no difundir demasiado esta receta. Si todos conocemos el truco no vamos a encontrar ventresacas suficientes en el mercado. Fuera de nuestras fronteras será difícil haceros con este manjar ya que no es habitual que estos ejemplares  se despiezan como aquí. Yo doy fé que en Francia, aunque se pesca el bonito del norte, ellos no aprovechan la ventresca ni el cogote por separado como hacemos aquí. 

INGREDIENTES:

• una ventresca limpia de hiel partida por la mitad 
• ajo 
• perejil
• aceite de oliva virgen
• sal Maldón

Calentar la pancha con un chorro de aceite. Limpiar la ventresca bajo un chorro de agua fría, Secar con un paño de cocina limpio. Repartir el perejil y ajo picado sobre la parte interior de la ventresca y poner con la piel sobre la plancha caliente. Según tamaño dejar de 3 a 5 minutos. A continuación dar la vuelta para sellar y dejar dorar el ajo. Retirar, emplatar y espolvorear con sal Maldón. 

Puedes añadir un chorro de aceite de oliva. 

Como acompañamiento tienes muchas opciones, pimientos del piquillo, patatas fritas, asadas o cocidas o alguna ensalada.   

Recuerda que para disfrutar de este manjar deberemos esperar al año que viene, ya que la campaña del bonito ha terminado. 

Albóndigas de bacalao fresco rellenas de tomates cherry

Una receta de copete, quedarás como un rey si la preparas. Las gracias se las debes al inimitable K. Arguiñano. Pertenece a su recetario televisivo. 

INGREDIENTES: 

• 600 gramos de bacalao fresco. 
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 100 gramos de almendras
• Media docena de tomates cherry
• 1 lata grande de pimientos del piquillo
• 3 huevos (1 para las albóndigas y los otros para el rebozado)
• perejil
• pan rallado
• azúcar
• sal
• pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Ponemos un cazo grande con agua a calentar. Mientras se va calentando hacemos, con la ayuda de un cuchillo afilado, una cruz en la base de cada tomate. Para realizar esta operación con éxito conviene que los tomates estén algo duros. Cuando el agua hierva a borbotones introducimos los tomates en el agua y los sacamos a los 10 segundos. Pelamos los tomates y reservamos. 

Pelamos la cebolla, los ajos y los picamos finamente. Con la ayuda de un chino le damos un hervor para quitarle un poco de amargor. No dejar en el agua más de un minuto. 

Limpiamos el lomo de bacalao y separamos la piel con la ayuda de un buen cuchillo de cocina. Para garantizar el éxito de la operación puedes comenzar por la cola tirando de la piel mientras mantienes el cuchillo firme contra la carne del pescado. Como al final tendremos que picar toda la carne, puedes aprovechar este paso, para practicar esta técnica, que te resultará muy útil en otras ocasiones.   

A continuación picamos muy finamente el pescado y el perejil. Trituramos las almendras o las majamos en un mortero con un poco de sal.

Mientras vamos preparando las albóndigas ponemos en una sartén un chorro de aceite a calentar. En un vaso batidor introducimos los pimientos del piquilllo con un poco de su jugo. Trituramos y a continuación los añadimos a la sartén. Dejamos freír a fuego suave con una cucharada sopera de azúcar durante diez minutos. Reservar la crema de piquillos.

En un recipiente amplio mezclamos el bacalao, la cebolla, el ajo, las almendras, el perejil y un huevo batido. Trabajamos la masa con las manos y formamos pequeñas albóndigas que rellenaremos con un tomate cherry en el centro.

Ponemos una sartén con aceite para freír nuestras albóndigas. En un plato batimos dos huevos y en el otro ponemos harina para freír. Pasamos cada albóndiga por harina y huevo. Freír a fuego medio y escurrir en papel secante. Si se fríen demasiado calientes se te quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro.

Presentar en un plato con la crema de piquillo y adornar como haría su "Santidad Don Karlos" con un poco de perejil picado.