Pintxo; hoja de cogollo rellena de bonito,cebolla y huevo

La propuesta de hoy puedes ponerla como pincho o como un entrante frío. De esta receta me gusta principalmente el contraste de sabor entre la mezcla del bonito el huevo y la mayonesa con la reducción de vinagre de Módena.

INGREDIENTES: (para cuatro comensales)

• 3 huevos cocidos
• 1 lata de atún
• 2 cogollos de Tudela
• mayonesa (una cuchara sopera) 
• cebolleta
• perjil
• vinagre de Módena
• pimienta negra
• sal
• aceite de oliva virgen

Preparación

Lavamos a conciencia los cogollos de Tudela. Secamos las hojas con cuidado. Mientras tanto ponemos los huevos en agua con sal a cocer durante, al menos, 15 minutos. Por ahí se dice, que la sal hace, que una vez cocidos los huevos éstos se pelen mejor. Una vez templados los pelamos y los picamos. Seguidamente picamos muy finamente la cebolleta y el atún. Mezclamos los tres ingredientes, salpimentamos y añadimos la cuchara de mayonesa.  

En un cazo ponemos 6 cucharadas soperas de vinagre  balsámico de Módena con una cuchara de azúcar a calentar. Dejamos hervir y que se reduzca un poco. 

La presentación es muy sencilla. Cada hoja de  cogollo de Tudela se rellena y finalmente, justo antes de servir,  se cubre con la reducción. 

Ventresca de bonito a la plancha

Un plato realmente sencillo. Convendría no difundir demasiado esta receta. Si todos conocemos el truco no vamos a encontrar ventresacas suficientes en el mercado. Fuera de nuestras fronteras será difícil haceros con este manjar ya que no es habitual que estos ejemplares  se despiezan como aquí. Yo doy fé que en Francia, aunque se pesca el bonito del norte, ellos no aprovechan la ventresca ni el cogote por separado como hacemos aquí. 

INGREDIENTES:

• una ventresca limpia de hiel partida por la mitad 
• ajo 
• perejil
• aceite de oliva virgen
• sal Maldón

Calentar la pancha con un chorro de aceite. Limpiar la ventresca bajo un chorro de agua fría, Secar con un paño de cocina limpio. Repartir el perejil y ajo picado sobre la parte interior de la ventresca y poner con la piel sobre la plancha caliente. Según tamaño dejar de 3 a 5 minutos. A continuación dar la vuelta para sellar y dejar dorar el ajo. Retirar, emplatar y espolvorear con sal Maldón. 

Puedes añadir un chorro de aceite de oliva. 

Como acompañamiento tienes muchas opciones, pimientos del piquillo, patatas fritas, asadas o cocidas o alguna ensalada.   

Recuerda que para disfrutar de este manjar deberemos esperar al año que viene, ya que la campaña del bonito ha terminado. 

Albóndigas de bacalao fresco rellenas de tomates cherry

Una receta de copete, quedarás como un rey si la preparas. Las gracias se las debes al inimitable K. Arguiñano. Pertenece a su recetario televisivo. 

INGREDIENTES: 

• 600 gramos de bacalao fresco. 
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 100 gramos de almendras
• Media docena de tomates cherry
• 1 lata grande de pimientos del piquillo
• 3 huevos (1 para las albóndigas y los otros para el rebozado)
• perejil
• pan rallado
• azúcar
• sal
• pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Ponemos un cazo grande con agua a calentar. Mientras se va calentando hacemos, con la ayuda de un cuchillo afilado, una cruz en la base de cada tomate. Para realizar esta operación con éxito conviene que los tomates estén algo duros. Cuando el agua hierva a borbotones introducimos los tomates en el agua y los sacamos a los 10 segundos. Pelamos los tomates y reservamos. 

Pelamos la cebolla, los ajos y los picamos finamente. Con la ayuda de un chino le damos un hervor para quitarle un poco de amargor. No dejar en el agua más de un minuto. 

Limpiamos el lomo de bacalao y separamos la piel con la ayuda de un buen cuchillo de cocina. Para garantizar el éxito de la operación puedes comenzar por la cola tirando de la piel mientras mantienes el cuchillo firme contra la carne del pescado. Como al final tendremos que picar toda la carne, puedes aprovechar este paso, para practicar esta técnica, que te resultará muy útil en otras ocasiones.   

A continuación picamos muy finamente el pescado y el perejil. Trituramos las almendras o las majamos en un mortero con un poco de sal.

Mientras vamos preparando las albóndigas ponemos en una sartén un chorro de aceite a calentar. En un vaso batidor introducimos los pimientos del piquilllo con un poco de su jugo. Trituramos y a continuación los añadimos a la sartén. Dejamos freír a fuego suave con una cucharada sopera de azúcar durante diez minutos. Reservar la crema de piquillos.

En un recipiente amplio mezclamos el bacalao, la cebolla, el ajo, las almendras, el perejil y un huevo batido. Trabajamos la masa con las manos y formamos pequeñas albóndigas que rellenaremos con un tomate cherry en el centro.

Ponemos una sartén con aceite para freír nuestras albóndigas. En un plato batimos dos huevos y en el otro ponemos harina para freír. Pasamos cada albóndiga por harina y huevo. Freír a fuego medio y escurrir en papel secante. Si se fríen demasiado calientes se te quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro.

Presentar en un plato con la crema de piquillo y adornar como haría su "Santidad Don Karlos" con un poco de perejil picado.

Ensalada de brevas

Una ensalada de temporada muy resultona y apta para cualquier cocinero de fin de semana como el que os escribe. 

INGREDIENTES (para 4 comensales): 

• Una bola de mozarrella de búfala (fundamental que sea de búfala)
• 6 a 8 brevas (en su punto; que no estén pasadas)
• 50 ml de aceite oliva virgen de buena calidad
• 7 hojas de hierbabuena frescas.
• Sal Maldón (es una sal en escamas, que resulta por ejemplo ideal para salar pescados y carnes a la plancha)

Comenzamos picando las hojas de hierbabuena que dejaremos reposar en un vaso con el aceite de oliva. 

Lavar con cuidado las brevas. Secar con un paño limpio y cortar en rodajas finas. Seguidamente cortar la mozarrella. Repartir ambos ingredientes sobre una fuente amplia. Sazonar con sal Maldón y regar con la mezcla de  aceite y  hojas de hierbabuena.

¡Ya está!

Hígados de pollo al jerez

En el pasado, pero no hace tanto tiempo, cuando uno padecía de anemia, el médico solía recetar hígado crudo. La tendencia en la cocina actual es intentar manipular lo menos posible los alimentos para resaltar sus sabores más primitivos. El shusi,  las breves cocciones de las verduras, cortando siempre su cocción con agua helada para que se mantengan crujientes y verdes, así como carnes que pasan tiempos casi infinitos en cámara para comerse sangrantes son registros muy habituales en cualquier establecimiento de restauración.  De momento esa tendencia no parece haber  llegado todavía a las vísceras. Y es muy probable que por razones higiénicas no llegue nunca. 

Como curiosidad os contaré que normalmente los grandes depredadores, cuando abaten una presa, lo primero que comen son sus vísceras  por ser la parte más nutritiva y probablemente más palatable del animal. Por este motivo debemos deducir, que un buen carnívoro, me refiero, a aquellos que dicen apreciar la buena carne, no le deberían hacer ascos ni siquiera a un filete de hígado de ternera crudo. 

Pero tranquilos, hoy el hígado que vamos a elaborar es hígado de pollo y lo vamos a cocinar de la manera más tradicional. En cualquier caso, esta receta no pertenece  al grupo de las saludables, aunque decidamos atribuir sus orígenes a la dieta mediterránea.

INGREDIENTES (para 4 anémicos)

• 500 gramos de hígados de pollo limpios. 
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Harina de maíz o "Maizena" como espesante
• Jerez
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen 
• Caldo de ave (1 litro)
• Arroz para acompañar
• Una nuez de mantequilla  
• Perejil

Coemnzaremos calentado tres cucharadas soperas de aceite en una sartén. Cuando el aceite esté caliente añadimos el ajo finamente picado y la hoja de laurel No dejaremos que se queme añadiendo a continuación la cebolla y los pimientos verdes y rojos cortados en juliana. Dejamos pochar a fuegio lento.

Mientras va pochando la verdura aprovechamos para repasar los higados de pollo eliminando toda la grasa. Los pasamos por un chorro abundante de agua fría y los dejamos escurrir.

Cuando la verdura esté en su punto añadimos los hígados que removeremos con cuidado a fuego medio con una cuchara de madera.

Pasados unos minutos vemos que cambian de color. Seguimos removiendo para que se sellen de manera homogénea.

Cubrimos con el litro e caldo y también añadimos medio vaso de Jerez.

Salpimentar. Dejamos cocinar a fuego suave durante 30 minutos.

Pasada la media hora, y si vemos que la salsa queda demasiado líquida, la espesaremos con harina de maíz. Para que no se formen grumos te recomiendo que diluyas primero la harina  en un vasito con agua fría del frigorífico para añadirlo ya diluido a la sartén.

Pica finamente el perejil, retira la hoja de laurel y emplata.

A este plata le va muy bien como acompañamiento un arroz blanco tipo basmati con una nuez de mantequilla y acompañado de perejil picado.

Que aproveche..............

Marillenknödel o albóndigas de albaricoque

Hoy nos vamos a dar otra vuelta por la cocina Centroeuropea. Este es un postre de temporada muy común en el Sur de Alemania y Austria. En esos países, incluso se pueden encontrar congeladas y precocinadas para poder disfrutar todo el año de ellas.  El relleno pasa por ser de albaricoque  al final de la primavera y principio del verano pero cuando la estación va avanzando el albaricoque se sustituye  por ciruelas  moradas.

INGREDIENTES: (para cuatro glotones)

• 8 albaricoques maduros
• 8 cubitos de azúcar para el café
• 600 gramos de patatas para cocer. (en algunos casos las patatas se identifican por el uso preferente que se les debe dar). Al final del la primavera podrás encontrar todavía patata gallega en muchos mercados de España. 
• 100 gramos de harina de repostería
• 50 gramos de sémola de trigo
• 1 huevo grande
• 50 gramos de mantequilla
• sal
• ralladura de la piel un limón bien limpio
• una rama de vainilla

Para el agua de cocción: 

• 20 gramos de sal
• 100 gramos de azúcar
• rama de canela
• vainilla 
• 2 rodajas de jenjibre (si lo tienes a mano)

Para la cobertura

• 30 gramos de mantequilla
• pan rallado
• azúcar glas

Comenzaremos pelando y lavando las patatas. Para garantizar una cocción homogénea cortaremos las patatas en trozos iguales. Añadimos las patatas al agua hirviendo con una pizca de sal. y las coceremos hasta que estén blandas. 

Tras la cocción las dejamos atemperar un poco y las pasamos por el pasapuré. Estiramos el puré resultante en un plato que dejaremos enfriar hasta que tome la temperatura ambiente. Tapar con papel film y guardar en el frigorífico al menos 12 horas. 

Lavar los albaricoques y sacar el hueso que sustituiremos por un azucarillo.

En un bol grande mezclaremos la harina y la sémola de trigo, el huevo y la mantequilla en pomada, la pizca de sal, la ralladura del limón y la vainilla que habremos obtenido rascando el interior de la rama de vainilla con la punta de un cuchillo.  Amasamos y añadimos el puré de patatas frío.  Amasar hasta que quede una masa de consistencia homogénea.

Enharinamos la mesa de trabajo y formamos con la masa resultante un rulo como el de la foto adjunta.

Cortamos porciones y con cuidado y algo de maña envolvemos cada albaricoque con la masa.

Ponemos a calentar una cazuela grande con agua abundante al que añadiremos desde el principio  las cortezas de limón y naranja, el jengibre, los 100 gramos de azúcar, la sal,  la vainilla y la canela. Sin que llegue a cocer, introducimos las albóndigas o "Knödel" en el agua caliente. Evitando que  el agua hierva con fuerza, debemos mantener los "Knödel" quince minutos en  él. Pasado ese tiempo sacar  con la ayuda de una espumadera, y con mucho cuidado, para  dejar secar en un plato que habremos cubierto con papel de cocina.

En una sartén caliente añadimos la mantequilla y cunado este derretida vamos añadiendo el pan rallado que dejaremos que se vaya tostando.

Cuando el pan este tostado retirar del fuego. A continuación pasaremos cada albóndiga o "Knödel" por el pan rallado.

Una vez cubiertas las vamos colocando en una fuente amplia y las espolvorearemos con azúcar glas y servir calientes.

A disfrutar.