Croquetas de rape

Aquí tenéis unos de los peces más poco agraciados que te puedes encontrar en el mercado. El rape es un bicho bastante feo. Es tan feo que en Alemania lo llaman  Seeteufel (diablo del mar). A los rapes también se les conoce por rapes pescadores, ya que  llevan una espina  que sobresale de sus cabezas como una antena y que utilizan a modo de caña de pesca para atraer a pequeñas presas. 

Lo normal, en especial cuando las piezas no son muy grandes, es que los rapes se vendan  por piezas enteras. La cabeza y las espinas son perfectos para preparar caldos o un fumet de pescado. Hoy me propongo utilizar un fumet de rapé para realizar una masa de croquetas. Esta receta es extremadamente sencilla y permite preparar unas croquetas con sabor a rape de primera.   

INGREDIENTES: 

• Cabeza y espinas de rape
• 1 cebolla
• 1 puerro
• vaso de vino blanco 
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
• 50 gramos de mantequilla
• 1/2 litro de leche entera
• 5 cucharadas soperas de harina
• sal
• dos dientes de ajo
• pimienta
• hoja de laurel. 

La idea de esta receta es utilizar los restos de un rape cuando tenemos que comprar la pieza completa. Os propongo utilizar la cabeza y la espina central para preparar un fumet de rape muy intenso que aromatice la salsa bechamel para realzar el sabor de estas roquetas. 

Como en la mayoría de estas recetas empezamos picando  finamente las cabezas de ajo que doraremos en una sarten con tres cucharadas de aceite de oliva caliente. A continuación agregaremos la cebolla, el puerro cortados en juliana la hoja de laurel  y los dejaremos pochar hasta que se pongan transparentes. Transparente significa que la cebolla queda como traslucida.   

Pasados unos diez minutos añadimos las espinas y la cabeza de rape que freiremos, revolvíendolo con la ayuda de una cuchara de madera.

Pasados unos minutos añadiremos un vaso de agua y una vaso de vino blanco. Dejaremos hervir a fuego lento durante 15 minutos.

Retiramos la hoja de laurel así como las espinas y la cabeza del rape. Reservamos el caldo. En la misma sartén añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando esté caliente añadiremos las cinco cucharadas de harina  y la mantequilla. Dejaremos tostar sin dejar de revolver con la cuchara de madera. 

A continuación vamos añadiendo el fumet de rape y seguimos revolviendo para que no se formen grumos.

Cuando se acabe el fumet de pescado iremos añadiendo la leche y seguiremos removiendo. Este proceso de debe durar la menos veinte minutos.

Pasado el tiempo mínimo de cocción (veinte minutos) retiramos del fuego y volcamos el contenido de la sarten en una fuente, preferentemente de cristal, y dejaremos enfriar. Para que no se reseque la masa de las croquetas conviene, una vez fría y antes de guardarla en el frigorífico, cubrirla con un film protector.
Lo ideal es dejar reposar la masa de las croquetas al menos de 12 a 24 horas en el frigorífico.

Al dia siguiente vamos formado las croquetas con la mano. Pasamos por huevo batido  y
pan rallado. Añadir a una sartén con aceite muy caliente. Freír las croquetas y una vez listas dejarlas escurrir en un plato con  papel absorbente.