Sachertorte

Para los muy chocolateros

Porción de Sachertorte, en el "Zauner" en Bad Ischl 

Llevo mucho tiempo sin publicar nada y también llevaba tiempo sin hacer esta receta. Esta vez me he decidido por un una receta que me devuelve al país de mis antepasados y me trae recuerdos de infancia. Para satisfacer a los más puristas os propongo la receta tal como  se encuentra en un libro de cocina vienesa de título   "Perlen der Wiener Küche" escrito por  Franz Ruhm. Este individuo, además de cocinero,  fue durante los años 60 una especie de Arguiñano de la radio y televisión Centroeuropea. Lo coñero es que ambos tienen un cierto parecido.

Franz Ruhm

Aunque normalmente se atribuye la idea original de este postre a un ayudante de cocina de nombre Franz Sacher la receta parece tener orígenes más lejanos en el tiempo  que se pierden en el pasado de la cocina vienesa. Si tienes la suerte de pasarte por la república alpina no dejes de acercarte en Viena al hotel Sacher o al Demel para probar este bocado. 



Ingredientes:

Para la masa

• Un molde de 24 cm
• 140 gramos de mantequilla en pomada
• 140 gramos de harina de repostería
• 140 gramos de azúcar
• 8 huevos
• 140 gramos de chocolate negro
• leche para ablandar el chocolate en el microondas o al baño María
• una pizca de sal 

Para la cobertura

• 200 gramos de mermelada de albaricoque
• 150 gramos de azúcar
• 150 gramos de chocolate negro
• 1/8 litro de agua
• 125 ml de mata líquida. 

Preparación

En un bol grande mezclamos la mantequilla en pomada (es decir, la habremos dejado atemperar fuera del frigorífico) con 100 gramos  azúcar. Iremos removiendo pacientemente con una cuchara de madera. El éxito de esta receta se encuentra en la paciencia.

Mientras tanto introduciremos el chocolate con un poco de leche en el micro para que quede líquido. Si pones el microondas a toda potencia sólo necesitarás unos segundos. Para ser puristas, y si no te quieres desviar ni un ápice de la receta del señor Ruhm, tendrás que ablandar el  chocolate  al baño María.

Una vez líquido lo añadimos al bol junto a  la mantequilla y el azúcar y seguimos  removiendo.

A continuación separamos las  yemas de las claras en un bol amplio. Añadimos una pizca de sal y 40 gramos de azúcar. Con unas varillas lo ponemos a punto de nieve. Debe quedar bien  firme. Estas claras a punto de nieves son las que van a dar la esponjosidad al bizcocho.

La yemas las añadimos a nuestra masa inicial . Seguimos removiendo con suavidad para que los ingredientes se mezclen de manera homogénea.

Pesamos la harina y la pasamos por un tamiz. Te recomiendo que para esta preparación te atrevas con una harina especial para repostería y de calidad. A continuación añadimos la levadura en polvo.

Seguidamente  añadimos la harina a nuestra masa que seguiremos removiendo. Hay que procurar que la mezcla sea homogénea.

Ahora aprovechamos para untar de mantequilla el molde que a continuación  recubrimos con harina.

Seguidamente añadimos a la masa el merengue que removeremos con cuidado. No debes remover el conjunto con brío. Tienes que intentar realizar unos movimientos suaves y envolventes. Debemos conseguir que el merengue se mezcle bien con la masa pero sin romper su estructura. En caso contrario el bizcocho quedará demasiado apelmazado. Resumiendo: paciencia y suavidad.

Ponemos la masa en el molde. Introducimos el molde en la bandeja central del  horno que habremos precalemtado  a 180 º.

Dejamos hornear durante una hora. Pasado ese tiempo podemos comprobar si el bizcocho está bien horneado. Sólo tendrás que pincharlo y comprobar que al extraer el pincho éste sale limpio. En caso contrario deberás dejarlo hornear unos minutos más.

Dejar reposar y enfriar. Sacamos del molde y después, con mucho cuidado la cortamos por la mitad. Separamos las dos mitades. Tendremos una base y una tapa. 

Recubrimos desde el centro hacia afuera la base de la tarta  con mermelada con albaricoque. A continuación colocamos la tapa y la recubrimos también con mermelada.   

Ponemos el cazo con agua (1/8 de litro) a hervir. Añadimos los  150 gramos de azúcar y dejamos hervir durante seis minutos. Se forma un almíbar. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate. Gracias al  calor residual el chocolate tardará muy poco en disolverse  por completo. Finalmente añadir la nata líquida, remover y dejar enfriar. 

Recubrimos con el chocolate ayúdandonos con una cuchara de madera para repartirlo de manera homogénea. Dejar enfriar y listo. 

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Los vieneses suelen acompañar el café con esta bomba calorífica. No se cortan ni un pelo e incluso llo acompañan con nata montada.

Un día es un día.