Es muy probable que una de las recetas más citadas de la gastronomía gallega sea la empanada. La empanada gallega es una masa de harina, aceite, levadura agua y sal horneada, y rellena de distintos ingredientes. Los más habituales, por lo memos en la comarca ferrolana de la que procedo, son el bonito, el rajo o raxo, los berberechos o las xoubas. Las empanadas de las Rías Altas son de una textura más bien hojaldrosa, mientras que en las Rías Bajas tiene la costumbre de prepararlas más secas. Por lo general son estas empandas las que más aceptación suele tener en el resto de España.
El relleno que pos propongo parece muy "atrevido", pero no deja de ser un relleno muy tradicional.
Ingredientes:
- 250 gramos de bacalao salado
- 400 gramos de harina
- 25 gramos de levadura de panadería
- un puñado de pasas 75 gramos
- 2 cebollas (dulces) grandes
- 2 pimientos verdes
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- agua
- sal
- pimienta
Relleno de empanada:
Conviene comenzar con el relleno. De esta manera podremos aprovechar el aceite sobrante como ingrediente de la masa de empanada, y así añadir algo de los sabores básicos de los ingredientes principales del relleno a la masa. Además mientras preparamos la masa se irá enfriando el relleno.
Primero picaremos muy finos los dientes de ajo que añadiremos a una sartén con al menos tres cucharas de aceite de oliva precalentado. Sin que los dientes de ajo se lleguen a quemar añadiremos a continuación la cebolla, los pimientos rojos y los pimientos verdes cortados en juliana y la hoja de laurel. Dejaremos pochar a fuego muy lento. Para conseguir que los azúcares que van soltando se caramelicen mejor dejar pochar a fuego muy lento.
A continuación picamos el bacalao desalado a cuchillo.
Cuando veas que la verdura esta en su punto añadimos el bacalao y las pasas. Salpimentamos y dejamos a fuego unos dos minutos mientras que seguimos removiendo con la cuchara de madera.
Seguidamente retiramos del fuego y con la ayuda de un colador escurrimos el aceite sobrante que reservaremos en un plato. Dejamos escurrir un par de minutos.
Para realizar la masa de empanda volcamos la harina en una fuente dejando la forma de un volcán. Añadimos primero el caldo restante que aportará a la masa el sabor de los ingredientes del relleno. También añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva A continuación añadimos la levadura de panadería y el agua templada.
Trabajamos bien la masa y a continuación la dejamos reposar en un recipiente tapado por un trapo de cocina húmedo evitando las corrientes de aire. Pasadas dos horas podrás comprobar que la masa habrá duplicado su volumen inicial. Separa la masa en dos partes iguales. Una mitad la utilizaremos para hacer la base y la otra para realizar la cubierta. Seguidamente cubre la bandeja con papel de horno. Estira la primera mitad con un rodillo de cocina y colócalo sobre la bandeja del horno. Recorta los bordes sobrantes y reparte el relleno. Conviene dejar un dedo a lo largo de los bordes sin cubrir de relleno. Finalmente estiramos la segunda mitad de la masa que colocaremos como cubierta. También recortaremos los bordeas sobrantes.
Presionamos con los dedos a lo largo de todo el borde para sellar la empanda. Con las sobras de masa puedes hacer unos adornos y colocarlos sobre la masa.
Bate un huevo, y con la ayuda de un pincel de cocina reparte por toda la superficie. Haz unos pequeños agujeros con la ayuda de un tenedor para que los vapores que se generan durante la cocción tengan una vía de escape.
Precalienta el horno a 180-190 º. Introduce la empanada y déjala hornear al menos de 25 a 30 minutos. Vigila la cocción para evitar que se dore en exceso.
Cuando veas que tiene el color adecuado puedes sacarla del horno.
Dejar enfriar y a disfrutar.
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