Ensalada de brevas

Una ensalada de temporada muy resultona y apta para cualquier cocinero de fin de semana como el que os escribe. 

INGREDIENTES (para 4 comensales): 

• Una bola de mozarrella de búfala (fundamental que sea de búfala)
• 6 a 8 brevas (en su punto; que no estén pasadas)
• 50 ml de aceite oliva virgen de buena calidad
• 7 hojas de hierbabuena frescas.
• Sal Maldón (es una sal en escamas, que resulta por ejemplo ideal para salar pescados y carnes a la plancha)

Comenzamos picando las hojas de hierbabuena que dejaremos reposar en un vaso con el aceite de oliva. 

Lavar con cuidado las brevas. Secar con un paño limpio y cortar en rodajas finas. Seguidamente cortar la mozarrella. Repartir ambos ingredientes sobre una fuente amplia. Sazonar con sal Maldón y regar con la mezcla de  aceite y  hojas de hierbabuena.

¡Ya está!

Hígados de pollo al jerez

En el pasado, pero no hace tanto tiempo, cuando uno padecía de anemia, el médico solía recetar hígado crudo. La tendencia en la cocina actual es intentar manipular lo menos posible los alimentos para resaltar sus sabores más primitivos. El shusi,  las breves cocciones de las verduras, cortando siempre su cocción con agua helada para que se mantengan crujientes y verdes, así como carnes que pasan tiempos casi infinitos en cámara para comerse sangrantes son registros muy habituales en cualquier establecimiento de restauración.  De momento esa tendencia no parece haber  llegado todavía a las vísceras. Y es muy probable que por razones higiénicas no llegue nunca. 

Como curiosidad os contaré que normalmente los grandes depredadores, cuando abaten una presa, lo primero que comen son sus vísceras  por ser la parte más nutritiva y probablemente más palatable del animal. Por este motivo debemos deducir, que un buen carnívoro, me refiero, a aquellos que dicen apreciar la buena carne, no le deberían hacer ascos ni siquiera a un filete de hígado de ternera crudo. 

Pero tranquilos, hoy el hígado que vamos a elaborar es hígado de pollo y lo vamos a cocinar de la manera más tradicional. En cualquier caso, esta receta no pertenece  al grupo de las saludables, aunque decidamos atribuir sus orígenes a la dieta mediterránea.

INGREDIENTES (para 4 anémicos)

• 500 gramos de hígados de pollo limpios. 
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Harina de maíz o "Maizena" como espesante
• Jerez
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen 
• Caldo de ave (1 litro)
• Arroz para acompañar
• Una nuez de mantequilla  
• Perejil

Coemnzaremos calentado tres cucharadas soperas de aceite en una sartén. Cuando el aceite esté caliente añadimos el ajo finamente picado y la hoja de laurel No dejaremos que se queme añadiendo a continuación la cebolla y los pimientos verdes y rojos cortados en juliana. Dejamos pochar a fuegio lento.

Mientras va pochando la verdura aprovechamos para repasar los higados de pollo eliminando toda la grasa. Los pasamos por un chorro abundante de agua fría y los dejamos escurrir.

Cuando la verdura esté en su punto añadimos los hígados que removeremos con cuidado a fuego medio con una cuchara de madera.

Pasados unos minutos vemos que cambian de color. Seguimos removiendo para que se sellen de manera homogénea.

Cubrimos con el litro e caldo y también añadimos medio vaso de Jerez.

Salpimentar. Dejamos cocinar a fuego suave durante 30 minutos.

Pasada la media hora, y si vemos que la salsa queda demasiado líquida, la espesaremos con harina de maíz. Para que no se formen grumos te recomiendo que diluyas primero la harina  en un vasito con agua fría del frigorífico para añadirlo ya diluido a la sartén.

Pica finamente el perejil, retira la hoja de laurel y emplata.

A este plata le va muy bien como acompañamiento un arroz blanco tipo basmati con una nuez de mantequilla y acompañado de perejil picado.

Que aproveche..............

Marillenknödel o albóndigas de albaricoque

Hoy nos vamos a dar otra vuelta por la cocina Centroeuropea. Este es un postre de temporada muy común en el Sur de Alemania y Austria. En esos países, incluso se pueden encontrar congeladas y precocinadas para poder disfrutar todo el año de ellas.  El relleno pasa por ser de albaricoque  al final de la primavera y principio del verano pero cuando la estación va avanzando el albaricoque se sustituye  por ciruelas  moradas.

INGREDIENTES: (para cuatro glotones)

• 8 albaricoques maduros
• 8 cubitos de azúcar para el café
• 600 gramos de patatas para cocer. (en algunos casos las patatas se identifican por el uso preferente que se les debe dar). Al final del la primavera podrás encontrar todavía patata gallega en muchos mercados de España. 
• 100 gramos de harina de repostería
• 50 gramos de sémola de trigo
• 1 huevo grande
• 50 gramos de mantequilla
• sal
• ralladura de la piel un limón bien limpio
• una rama de vainilla

Para el agua de cocción: 

• 20 gramos de sal
• 100 gramos de azúcar
• rama de canela
• vainilla 
• 2 rodajas de jenjibre (si lo tienes a mano)

Para la cobertura

• 30 gramos de mantequilla
• pan rallado
• azúcar glas

Comenzaremos pelando y lavando las patatas. Para garantizar una cocción homogénea cortaremos las patatas en trozos iguales. Añadimos las patatas al agua hirviendo con una pizca de sal. y las coceremos hasta que estén blandas. 

Tras la cocción las dejamos atemperar un poco y las pasamos por el pasapuré. Estiramos el puré resultante en un plato que dejaremos enfriar hasta que tome la temperatura ambiente. Tapar con papel film y guardar en el frigorífico al menos 12 horas. 

Lavar los albaricoques y sacar el hueso que sustituiremos por un azucarillo.

En un bol grande mezclaremos la harina y la sémola de trigo, el huevo y la mantequilla en pomada, la pizca de sal, la ralladura del limón y la vainilla que habremos obtenido rascando el interior de la rama de vainilla con la punta de un cuchillo.  Amasamos y añadimos el puré de patatas frío.  Amasar hasta que quede una masa de consistencia homogénea.

Enharinamos la mesa de trabajo y formamos con la masa resultante un rulo como el de la foto adjunta.

Cortamos porciones y con cuidado y algo de maña envolvemos cada albaricoque con la masa.

Ponemos a calentar una cazuela grande con agua abundante al que añadiremos desde el principio  las cortezas de limón y naranja, el jengibre, los 100 gramos de azúcar, la sal,  la vainilla y la canela. Sin que llegue a cocer, introducimos las albóndigas o "Knödel" en el agua caliente. Evitando que  el agua hierva con fuerza, debemos mantener los "Knödel" quince minutos en  él. Pasado ese tiempo sacar  con la ayuda de una espumadera, y con mucho cuidado, para  dejar secar en un plato que habremos cubierto con papel de cocina.

En una sartén caliente añadimos la mantequilla y cunado este derretida vamos añadiendo el pan rallado que dejaremos que se vaya tostando.

Cuando el pan este tostado retirar del fuego. A continuación pasaremos cada albóndiga o "Knödel" por el pan rallado.

Una vez cubiertas las vamos colocando en una fuente amplia y las espolvorearemos con azúcar glas y servir calientes.

A disfrutar.

Empanada gallega de bacalao con pasas

Es muy probable que una de las recetas más citadas de la gastronomía gallega sea la empanada. La empanada gallega es una masa de harina, aceite, levadura agua y sal horneada, y  rellena  de distintos ingredientes. Los más habituales, por lo memos en la comarca ferrolana de la que procedo, son el  bonito, el rajo o raxo, los  berberechos o las  xoubas. Las empanadas de las Rías Altas son de una textura  más bien hojaldrosa, mientras que en  las Rías Bajas tiene la costumbre de prepararlas más secas. Por lo general  son estas empandas las que  más aceptación suele tener en el resto de España.

El relleno que pos propongo parece muy "atrevido", pero no  deja de ser un relleno muy tradicional.

Ingredientes:

• 250 gramos de bacalao salado 
• 400 gramos de harina 
• 25 gramos de levadura de panadería
• un puñado de pasas 75 gramos 
• 2 cebollas (dulces) grandes
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• agua
• sal
• pimienta

Relleno de empanada:


Conviene comenzar con el relleno. De esta manera podremos aprovechar el  aceite sobrante como ingrediente de la masa de empanada, y así añadir algo de los sabores básicos de los ingredientes principales del relleno a la masa. Además mientras preparamos la masa se irá enfriando el relleno.
Primero picaremos muy finos los dientes de ajo que añadiremos a una sartén con al menos tres cucharas de aceite de oliva precalentado. Sin que los dientes de ajo se lleguen a quemar  añadiremos a continuación  la cebolla, los pimientos rojos y los pimientos verdes cortados en juliana y la hoja de laurel. Dejaremos pochar a fuego muy lento. Para conseguir que los azúcares que van soltando se caramelicen mejor dejar pochar a fuego muy lento.  

A continuación picamos el bacalao desalado a cuchillo. 

Cuando veas que la verdura esta en su punto añadimos el bacalao y las pasas. Salpimentamos y dejamos a fuego unos dos minutos mientras que seguimos removiendo con la cuchara de madera.

Seguidamente retiramos del fuego y con la ayuda de un colador escurrimos el aceite sobrante que reservaremos en  un plato. Dejamos escurrir un par de minutos.

Para realizar la masa de  empanda volcamos la harina en una fuente dejando la forma de un volcán. Añadimos primero el caldo restante que aportará a la masa el sabor de los ingredientes del relleno. También añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva  A continuación  añadimos la levadura de panadería y el agua templada.

Trabajamos bien la masa y a continuación la dejamos reposar en un  recipiente tapado por un trapo de cocina húmedo evitando  las corrientes de aire. Pasadas dos horas podrás comprobar que la masa habrá duplicado su volumen inicial. Separa la masa en dos partes iguales. Una mitad la utilizaremos para hacer la base y la otra para realizar la cubierta. Seguidamente cubre la bandeja  con papel de horno. Estira la primera mitad con un rodillo de cocina y colócalo sobre la bandeja del horno. Recorta los bordes sobrantes y reparte el relleno. Conviene dejar  un dedo a lo largo de los bordes sin cubrir de relleno. Finalmente estiramos la segunda mitad de la masa que colocaremos como cubierta. También recortaremos los bordeas sobrantes.  

Presionamos con los dedos a lo largo de todo el borde para sellar la empanda. Con las sobras de  masa puedes hacer unos adornos y colocarlos sobre la masa.
Bate un huevo, y con la ayuda de un pincel de cocina reparte por toda la superficie. Haz unos pequeños agujeros con la ayuda de un tenedor para que los vapores que se generan durante la cocción tengan una vía de escape.

Precalienta el horno a 180-190 º. Introduce la empanada y déjala hornear al menos de 25 a 30 minutos. Vigila la cocción para evitar que se dore en exceso.

Cuando veas que tiene el color adecuado puedes sacarla del horno.



Dejar enfriar y a disfrutar.