Marillenknödel o albóndigas de albaricoque

Hoy nos vamos a dar otra vuelta por la cocina Centroeuropea. Este es un postre de temporada muy común en el Sur de Alemania y Austria. En esos países, incluso se pueden encontrar congeladas y precocinadas para poder disfrutar todo el año de ellas.  El relleno pasa por ser de albaricoque  al final de la primavera y principio del verano pero cuando la estación va avanzando el albaricoque se sustituye  por ciruelas  moradas.

INGREDIENTES: (para cuatro glotones)

• 8 albaricoques maduros
• 8 cubitos de azúcar para el café
• 600 gramos de patatas para cocer. (en algunos casos las patatas se identifican por el uso preferente que se les debe dar). Al final del la primavera podrás encontrar todavía patata gallega en muchos mercados de España. 
• 100 gramos de harina de repostería
• 50 gramos de sémola de trigo
• 1 huevo grande
• 50 gramos de mantequilla
• sal
• ralladura de la piel un limón bien limpio
• una rama de vainilla

Para el agua de cocción: 

• 20 gramos de sal
• 100 gramos de azúcar
• rama de canela
• vainilla 
• 2 rodajas de jenjibre (si lo tienes a mano)

Para la cobertura

• 30 gramos de mantequilla
• pan rallado
• azúcar glas

Comenzaremos pelando y lavando las patatas. Para garantizar una cocción homogénea cortaremos las patatas en trozos iguales. Añadimos las patatas al agua hirviendo con una pizca de sal. y las coceremos hasta que estén blandas. 

Tras la cocción las dejamos atemperar un poco y las pasamos por el pasapuré. Estiramos el puré resultante en un plato que dejaremos enfriar hasta que tome la temperatura ambiente. Tapar con papel film y guardar en el frigorífico al menos 12 horas. 

Lavar los albaricoques y sacar el hueso que sustituiremos por un azucarillo.

En un bol grande mezclaremos la harina y la sémola de trigo, el huevo y la mantequilla en pomada, la pizca de sal, la ralladura del limón y la vainilla que habremos obtenido rascando el interior de la rama de vainilla con la punta de un cuchillo.  Amasamos y añadimos el puré de patatas frío.  Amasar hasta que quede una masa de consistencia homogénea.

Enharinamos la mesa de trabajo y formamos con la masa resultante un rulo como el de la foto adjunta.

Cortamos porciones y con cuidado y algo de maña envolvemos cada albaricoque con la masa.

Ponemos a calentar una cazuela grande con agua abundante al que añadiremos desde el principio  las cortezas de limón y naranja, el jengibre, los 100 gramos de azúcar, la sal,  la vainilla y la canela. Sin que llegue a cocer, introducimos las albóndigas o "Knödel" en el agua caliente. Evitando que  el agua hierva con fuerza, debemos mantener los "Knödel" quince minutos en  él. Pasado ese tiempo sacar  con la ayuda de una espumadera, y con mucho cuidado, para  dejar secar en un plato que habremos cubierto con papel de cocina.

En una sartén caliente añadimos la mantequilla y cunado este derretida vamos añadiendo el pan rallado que dejaremos que se vaya tostando.

Cuando el pan este tostado retirar del fuego. A continuación pasaremos cada albóndiga o "Knödel" por el pan rallado.

Una vez cubiertas las vamos colocando en una fuente amplia y las espolvorearemos con azúcar glas y servir calientes.

A disfrutar.

Sachertorte

Para los muy chocolateros

Porción de Sachertorte, en el "Zauner" en Bad Ischl 

Llevo mucho tiempo sin publicar nada y también llevaba tiempo sin hacer esta receta. Esta vez me he decidido por un una receta que me devuelve al país de mis antepasados y me trae recuerdos de infancia. Para satisfacer a los más puristas os propongo la receta tal como  se encuentra en un libro de cocina vienesa de título   "Perlen der Wiener Küche" escrito por  Franz Ruhm. Este individuo, además de cocinero,  fue durante los años 60 una especie de Arguiñano de la radio y televisión Centroeuropea. Lo coñero es que ambos tienen un cierto parecido.

Franz Ruhm

Aunque normalmente se atribuye la idea original de este postre a un ayudante de cocina de nombre Franz Sacher la receta parece tener orígenes más lejanos en el tiempo  que se pierden en el pasado de la cocina vienesa. Si tienes la suerte de pasarte por la república alpina no dejes de acercarte en Viena al hotel Sacher o al Demel para probar este bocado. 



Ingredientes:

Para la masa

• Un molde de 24 cm
• 140 gramos de mantequilla en pomada
• 140 gramos de harina de repostería
• 140 gramos de azúcar
• 8 huevos
• 140 gramos de chocolate negro
• leche para ablandar el chocolate en el microondas o al baño María
• una pizca de sal 

Para la cobertura

• 200 gramos de mermelada de albaricoque
• 150 gramos de azúcar
• 150 gramos de chocolate negro
• 1/8 litro de agua
• 125 ml de mata líquida. 

Preparación

En un bol grande mezclamos la mantequilla en pomada (es decir, la habremos dejado atemperar fuera del frigorífico) con 100 gramos  azúcar. Iremos removiendo pacientemente con una cuchara de madera. El éxito de esta receta se encuentra en la paciencia.

Mientras tanto introduciremos el chocolate con un poco de leche en el micro para que quede líquido. Si pones el microondas a toda potencia sólo necesitarás unos segundos. Para ser puristas, y si no te quieres desviar ni un ápice de la receta del señor Ruhm, tendrás que ablandar el  chocolate  al baño María.

Una vez líquido lo añadimos al bol junto a  la mantequilla y el azúcar y seguimos  removiendo.

A continuación separamos las  yemas de las claras en un bol amplio. Añadimos una pizca de sal y 40 gramos de azúcar. Con unas varillas lo ponemos a punto de nieve. Debe quedar bien  firme. Estas claras a punto de nieves son las que van a dar la esponjosidad al bizcocho.

La yemas las añadimos a nuestra masa inicial . Seguimos removiendo con suavidad para que los ingredientes se mezclen de manera homogénea.

Pesamos la harina y la pasamos por un tamiz. Te recomiendo que para esta preparación te atrevas con una harina especial para repostería y de calidad. A continuación añadimos la levadura en polvo.

Seguidamente  añadimos la harina a nuestra masa que seguiremos removiendo. Hay que procurar que la mezcla sea homogénea.

Ahora aprovechamos para untar de mantequilla el molde que a continuación  recubrimos con harina.

Seguidamente añadimos a la masa el merengue que removeremos con cuidado. No debes remover el conjunto con brío. Tienes que intentar realizar unos movimientos suaves y envolventes. Debemos conseguir que el merengue se mezcle bien con la masa pero sin romper su estructura. En caso contrario el bizcocho quedará demasiado apelmazado. Resumiendo: paciencia y suavidad.

Ponemos la masa en el molde. Introducimos el molde en la bandeja central del  horno que habremos precalemtado  a 180 º.

Dejamos hornear durante una hora. Pasado ese tiempo podemos comprobar si el bizcocho está bien horneado. Sólo tendrás que pincharlo y comprobar que al extraer el pincho éste sale limpio. En caso contrario deberás dejarlo hornear unos minutos más.

Dejar reposar y enfriar. Sacamos del molde y después, con mucho cuidado la cortamos por la mitad. Separamos las dos mitades. Tendremos una base y una tapa. 

Recubrimos desde el centro hacia afuera la base de la tarta  con mermelada con albaricoque. A continuación colocamos la tapa y la recubrimos también con mermelada.   

Ponemos el cazo con agua (1/8 de litro) a hervir. Añadimos los  150 gramos de azúcar y dejamos hervir durante seis minutos. Se forma un almíbar. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate. Gracias al  calor residual el chocolate tardará muy poco en disolverse  por completo. Finalmente añadir la nata líquida, remover y dejar enfriar. 

Recubrimos con el chocolate ayúdandonos con una cuchara de madera para repartirlo de manera homogénea. Dejar enfriar y listo. 

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Los vieneses suelen acompañar el café con esta bomba calorífica. No se cortan ni un pelo e incluso llo acompañan con nata montada.

Un día es un día.

Bollos suizos

De nuevo pasando unos días junto al Mediterráneo hoy os propongo una receta algo laboriosa para que preparéis en casa un producto de bollería muy típico pero que por comodidad solemos adquirir fuera de casa. 

Ideal para un desayuno de fin de semana, para una merienda o  para acompañar con un buen tazón de chocolate caliente. 

Ingredientes:

• 500 gramos de harina de fuerza
• 125 gramos de azúcar
• Una pastilla de 25 gramos de levadura (en algunos supermercados ya puedes encontrar este producto en la zona de refrigerados). Antes se podía encontrar en cualquier panadería, pero como hemos ido descubriendo, hoy en día las panaderías ya no hacen el pan, solo cuecen pan precocinado. 
• 3 huevos
• 75 ml deleche
• 75 ml de agua templada
• 100 gramos de mantequilla
• sal
• ralladura de limón

Preparación de la masa madre

Al igual que cuando se hace el roscón de reyes tendremos que empezar con la masa madre. Con 125 gramos de harina de fuerza realizamos en un bol un volcán. Añadimos a este volcán los 75 ml de agua templada y la levadura de panadería. Trabajamos la masa y la colocamos tapada con un trapo de cocina en un lugar sin corrientes de aire para que duplique su volumen. 

Preparación de la masa

En otro bol añadimos el resto de ingredientes (sólo dos huevos) excepto la mantequilla en pomada  y la masa madre. Trabajamos bien todo el conjunto  con una cuchara de madera. Después incorporaremos lentamente la mantequilla  y la masa madre. Removemos la masa resultante  con brío hasta que se forme una masa compacta. Para comprobar que está bien amasada golpeamos la masa varias veces contra  la mesa hasta que la notes elástica y se despegue sin problemas. 

Dejamos reposar la masa tapada en un lugar templado y sin corrientes de aire, hasta que doble su volumen. Sacamos la masa del bol y la apretamos para sacarle el gas y la colocamos de nuevo en el bol tapado.

Cuando vuelva a duplicar su volumen , colocamos papel de horno en una placa y formamos a mano unas  bolas de masa con un diámetro de aprox. 6 centímetros que repatriemos sobre la placa de horno y que dejaremos reposar de nuevo. Pasados unos minutos volverán a doblar su volumen. Como podrás observar en las fotos adjuntas yo soy un poco "brutiño" y cada bola es de su padre y de su madre. Pero esta irregularidad no afectó en nada el resultado final. 

Con un pincel de cocina pintar los bollos con huevo batido y cubrirlos con azúcar ligeramente humedecido e intriducir en un horno precalentadao a 220 grados de 8 a 10 minutos.

Y listos para zampar

Tarta tres chocolates

Una versión de tarta de chocolate fría con tres tipos de chocolate distintos y que puedes presentar en forma individual con la ayuda de un molde. 

Ingredientes: 

• 100 gramos de chocolate negro
• 100 gramos de chocolate con leche
• 100 gramos de chocolate blanco
• paquete y medio de galletas María
• 100 gramos de azúcar
• 600 ml de leche
• 300 ml de nata
• 50 gramos de mantequilla
• 3 sobres de cuajada en polvo
• Unas fresas para decorar
• Hojas de menta para decorar

Para realizar la base de la tarta de chocolate necesitaremos triturar primero las galletas María que mezclaremos a continuación con los 50 gramos de  mantequilla en pomada. 

Cubrir una bandeja de horno con papel vegetal. A continuación colocamos los moldes y rellenamos los fondos de éstos con la masa de galleta María. La altura de la base debe ser de un centímetro. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Sacar del horno y reservar. 

Disolver un sobre de cuajada en 100 ml de leche. 

Calentar otros 100 ml de leche y los 100 ml de nata con el chocolate negro hasta llevarlo hasta la ebullición. Retirar del fuego y añadir el polvo de cuajada disuelto en leche y calentar de nuevo. Llevar otra vez a la ebullición. Retirar y seguir removiendo. Con la ayuda de una cuchara ir rellenando cada uno de los moldes con la primera capa de chocolate.

Puedes realizar este proceso también en el microondas. 

Repetiremos este procedimiento para completar las otras dos capas. Primero añadiremos la capa de chocolate con leche y al final lo cubrimos con la capa de chocolate blanco.

Dejar enfriar y cuando alcance la temperatura ambiente introducir las tartas con sus moldes en el frigorífico.

Desmoldar y decorar con una fresa cortada y una hoja de menta.