Marillenknödel o albóndigas de albaricoque

Hoy nos vamos a dar otra vuelta por la cocina Centroeuropea. Este es un postre de temporada muy común en el Sur de Alemania y Austria. En esos países, incluso se pueden encontrar congeladas y precocinadas para poder disfrutar todo el año de ellas.  El relleno pasa por ser de albaricoque  al final de la primavera y principio del verano pero cuando la estación va avanzando el albaricoque se sustituye  por ciruelas  moradas.

INGREDIENTES: (para cuatro glotones)

• 8 albaricoques maduros
• 8 cubitos de azúcar para el café
• 600 gramos de patatas para cocer. (en algunos casos las patatas se identifican por el uso preferente que se les debe dar). Al final del la primavera podrás encontrar todavía patata gallega en muchos mercados de España. 
• 100 gramos de harina de repostería
• 50 gramos de sémola de trigo
• 1 huevo grande
• 50 gramos de mantequilla
• sal
• ralladura de la piel un limón bien limpio
• una rama de vainilla

Para el agua de cocción: 

• 20 gramos de sal
• 100 gramos de azúcar
• rama de canela
• vainilla 
• 2 rodajas de jenjibre (si lo tienes a mano)

Para la cobertura

• 30 gramos de mantequilla
• pan rallado
• azúcar glas

Comenzaremos pelando y lavando las patatas. Para garantizar una cocción homogénea cortaremos las patatas en trozos iguales. Añadimos las patatas al agua hirviendo con una pizca de sal. y las coceremos hasta que estén blandas. 

Tras la cocción las dejamos atemperar un poco y las pasamos por el pasapuré. Estiramos el puré resultante en un plato que dejaremos enfriar hasta que tome la temperatura ambiente. Tapar con papel film y guardar en el frigorífico al menos 12 horas. 

Lavar los albaricoques y sacar el hueso que sustituiremos por un azucarillo.

En un bol grande mezclaremos la harina y la sémola de trigo, el huevo y la mantequilla en pomada, la pizca de sal, la ralladura del limón y la vainilla que habremos obtenido rascando el interior de la rama de vainilla con la punta de un cuchillo.  Amasamos y añadimos el puré de patatas frío.  Amasar hasta que quede una masa de consistencia homogénea.

Enharinamos la mesa de trabajo y formamos con la masa resultante un rulo como el de la foto adjunta.

Cortamos porciones y con cuidado y algo de maña envolvemos cada albaricoque con la masa.

Ponemos a calentar una cazuela grande con agua abundante al que añadiremos desde el principio  las cortezas de limón y naranja, el jengibre, los 100 gramos de azúcar, la sal,  la vainilla y la canela. Sin que llegue a cocer, introducimos las albóndigas o "Knödel" en el agua caliente. Evitando que  el agua hierva con fuerza, debemos mantener los "Knödel" quince minutos en  él. Pasado ese tiempo sacar  con la ayuda de una espumadera, y con mucho cuidado, para  dejar secar en un plato que habremos cubierto con papel de cocina.

En una sartén caliente añadimos la mantequilla y cunado este derretida vamos añadiendo el pan rallado que dejaremos que se vaya tostando.

Cuando el pan este tostado retirar del fuego. A continuación pasaremos cada albóndiga o "Knödel" por el pan rallado.

Una vez cubiertas las vamos colocando en una fuente amplia y las espolvorearemos con azúcar glas y servir calientes.

A disfrutar.

Sachertorte

Para los muy chocolateros

Porción de Sachertorte, en el "Zauner" en Bad Ischl 

Llevo mucho tiempo sin publicar nada y también llevaba tiempo sin hacer esta receta. Esta vez me he decidido por un una receta que me devuelve al país de mis antepasados y me trae recuerdos de infancia. Para satisfacer a los más puristas os propongo la receta tal como  se encuentra en un libro de cocina vienesa de título   "Perlen der Wiener Küche" escrito por  Franz Ruhm. Este individuo, además de cocinero,  fue durante los años 60 una especie de Arguiñano de la radio y televisión Centroeuropea. Lo coñero es que ambos tienen un cierto parecido.

Franz Ruhm

Aunque normalmente se atribuye la idea original de este postre a un ayudante de cocina de nombre Franz Sacher la receta parece tener orígenes más lejanos en el tiempo  que se pierden en el pasado de la cocina vienesa. Si tienes la suerte de pasarte por la república alpina no dejes de acercarte en Viena al hotel Sacher o al Demel para probar este bocado. 



Ingredientes:

Para la masa

• Un molde de 24 cm
• 140 gramos de mantequilla en pomada
• 140 gramos de harina de repostería
• 140 gramos de azúcar
• 8 huevos
• 140 gramos de chocolate negro
• leche para ablandar el chocolate en el microondas o al baño María
• una pizca de sal 

Para la cobertura

• 200 gramos de mermelada de albaricoque
• 150 gramos de azúcar
• 150 gramos de chocolate negro
• 1/8 litro de agua
• 125 ml de mata líquida. 

Preparación

En un bol grande mezclamos la mantequilla en pomada (es decir, la habremos dejado atemperar fuera del frigorífico) con 100 gramos  azúcar. Iremos removiendo pacientemente con una cuchara de madera. El éxito de esta receta se encuentra en la paciencia.

Mientras tanto introduciremos el chocolate con un poco de leche en el micro para que quede líquido. Si pones el microondas a toda potencia sólo necesitarás unos segundos. Para ser puristas, y si no te quieres desviar ni un ápice de la receta del señor Ruhm, tendrás que ablandar el  chocolate  al baño María.

Una vez líquido lo añadimos al bol junto a  la mantequilla y el azúcar y seguimos  removiendo.

A continuación separamos las  yemas de las claras en un bol amplio. Añadimos una pizca de sal y 40 gramos de azúcar. Con unas varillas lo ponemos a punto de nieve. Debe quedar bien  firme. Estas claras a punto de nieves son las que van a dar la esponjosidad al bizcocho.

La yemas las añadimos a nuestra masa inicial . Seguimos removiendo con suavidad para que los ingredientes se mezclen de manera homogénea.

Pesamos la harina y la pasamos por un tamiz. Te recomiendo que para esta preparación te atrevas con una harina especial para repostería y de calidad. A continuación añadimos la levadura en polvo.

Seguidamente  añadimos la harina a nuestra masa que seguiremos removiendo. Hay que procurar que la mezcla sea homogénea.

Ahora aprovechamos para untar de mantequilla el molde que a continuación  recubrimos con harina.

Seguidamente añadimos a la masa el merengue que removeremos con cuidado. No debes remover el conjunto con brío. Tienes que intentar realizar unos movimientos suaves y envolventes. Debemos conseguir que el merengue se mezcle bien con la masa pero sin romper su estructura. En caso contrario el bizcocho quedará demasiado apelmazado. Resumiendo: paciencia y suavidad.

Ponemos la masa en el molde. Introducimos el molde en la bandeja central del  horno que habremos precalemtado  a 180 º.

Dejamos hornear durante una hora. Pasado ese tiempo podemos comprobar si el bizcocho está bien horneado. Sólo tendrás que pincharlo y comprobar que al extraer el pincho éste sale limpio. En caso contrario deberás dejarlo hornear unos minutos más.

Dejar reposar y enfriar. Sacamos del molde y después, con mucho cuidado la cortamos por la mitad. Separamos las dos mitades. Tendremos una base y una tapa. 

Recubrimos desde el centro hacia afuera la base de la tarta  con mermelada con albaricoque. A continuación colocamos la tapa y la recubrimos también con mermelada.   

Ponemos el cazo con agua (1/8 de litro) a hervir. Añadimos los  150 gramos de azúcar y dejamos hervir durante seis minutos. Se forma un almíbar. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate. Gracias al  calor residual el chocolate tardará muy poco en disolverse  por completo. Finalmente añadir la nata líquida, remover y dejar enfriar. 

Recubrimos con el chocolate ayúdandonos con una cuchara de madera para repartirlo de manera homogénea. Dejar enfriar y listo. 

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Los vieneses suelen acompañar el café con esta bomba calorífica. No se cortan ni un pelo e incluso llo acompañan con nata montada.

Un día es un día.

Creps, Palatschinken o filloas de chocolate

Después de pasarme unos meses en Francia recorriéndole de Norte a Sur he decidido dejar una receta que repito con más o menos éxito cuando tenemos visita y cuando sabemos, que los que nos visitan, tienen cierta debilidad por el chocolate.
Es un postre muy sencillo que también puede hacer las veces de merienda para los más golosos y que tiene tantos nombres como  países hay en  Europa. Nosotros las llamamos filloas, los alemanes o austriacos Palatschinken, pero en todo el mundo se conocen  por creps. En París es muy habitual encontrarse puestos callejeros en los que te los preparan  rellenos de Nutella.

Ingredientes: para 4 a 6 unoidades

•  un vaso de leche
• un huevo 
• media cuchara sopera de azúcar
• una chucharada colamada de harina
• mantequilla
• Nutella
• Azúcar glas

En un vaso batidor echamos el huevo, la leche, la harina, el azúcar y batimos con las varillas. Dejamos reposar unos minutos.

Para freir el crep hay que poner en una sartén una nuez de mantequilla. Dejar derretir y repartir para que cubra de manera homogénea todo el fondo de la sartén. Cuando esté caliente añadimos una poco de la masa de creps para recubrir de nuevo el fondo de la sartén. Para que el crep salga fino debemos añadir poca masa a la sartén y con un juego de muñeca mover la sartén de tal forma que la masa recubra todo el fondo.  Dejamos que se dore pero sin que se queme y con cuidado le damos la vuelta.

Normalmente el primer crep quedará hecho un churro por lo que se desecha. Repetimos este procedimiento para ir haciendo el resto de los creps. Mientras tanto los vamos reservando en un plato. Con las cantidades  arriba indicadas podremos hacer de 4 a 6 dependiendo del tamaño de la sartén.

Finalmente untamos cada crep co Nutella y lo enrollamos. Cubrimos con un poco de azúcar glass y a comer!!!!

Gugelhupf

Impronunciable, esa es la primera característica de este poste centroeuropeo, típico para acompañar un café a media tarde. El Gugelhupf es un postre que se elabora con levadura fresca y se asemeja , por sus ingredientes, al roscón de reyes. Para hacer un Gugelhupf  hace falta un molde especial. Es un molde parecido, pero más grande, que el que he utilizado para esta preparación.

Ingredientes: para un molde de 28 cm

• 100 gramos de mantequilla en pomada
• 3 huevos
• una cucharada de azúcar avainillado
• 150 gramos de azúcar
• una corteza de limón rallada
• 30 levadura viva
• 500 gramos de harina de fuerza
• 250 mililitros de leche entera
• 50 gramos de uvas pasas
• un vasito de ron

Colocar las uvas pasas en un vaso con el ron en remojo durante una hora. También sacaremos la mantequilla del frigorífico para que se vaya atemperando.

Templar la leche en el micro (35º C), unos 50 cc. diluir la levadura en la leche tibia y ir añadiendo algo de harina de fuerza mientras se va removiendo. Esta mezcla, a la que llamaremos masa madre, la dejamos reposar en un lugar sin corrientes de aire y a temperatura ambiente cubierto por un trapo húmedo.

Dejamos reposar nuestra masa madre al menos durante una hora para que la levadura haga su labor.

En un bol añadimos la mantequilla en pomada, el azúcar, los tres huevos el azúcar avainillado y la piel de limón rallada. Vamos removiendo  con una cuchara de madera. mientras añadimos alternativamente el resto de la leche, la harina así como la masa madre, las pasas. Hay que trabajar bien la masa  con una cuchara. Después untamos el molde con mantequilla y una capa de harina. Repartimos la masa y dejamos reposar de nuevo la masa en el molde tapada por un trapo húmedo durante  varias horas en un lugar no expuesto a corrientes de aire hasta que duplique su volumen.

Finalmente  introducimos el molde en el horno precalentado a 180 º C durante una hora.
Pasado ese tiempo comprobamos pinchando con una aguja o cuchillo que la masa está lista

Sacamos nuestro Gugelhupf del horno y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Sólo nos queda sacarlo con cuidado del molde y recubrirlo  con azúcar glas.

Ya está listo para acompañar un café a  media tarde.

APFELSTRUDEL "EXPRESS"

La receta de hoy se es un clásico de la repostería vienesa con el que acompañar un buen "Kaffee mit Schlag" (café con nata) en cualquiera de los grandes y señoriales cafés vieneses como el Cafe Landtmann (http://www.landtmann.at) cerca del Burgtheater o  el Café Central en Palais Ferstel situado en la  Herrengasse, dos de los más conocidos por aquellos que han visitado alguna vez Viena.   

Hablando de cafés vieneses, uno de mis favoritos, aunque más bohemio que señorial,  es el Hawelka Café  http://www.hawelka.at. Pero hoy toca hablar del Apfelstrudel, que es un rollo que se hace con una  masa parecida al hojaldre relleno de manzanas, pasas, almendras y que los vieneses suelen comer acompañado por una crema de vainilla. En esta entrada del blog me voy a  a liar con  una variedad "express" para hacer en casa un Apfelstrudel en un santiamén.  Podremos utilizar como masa de este Apfelstrudel  masa de hojaldre o masa filo. 


Dificultad: sencillo


Tiempo: 1 hora, de horneado 25 minutos


Ingredientes. 

• Un rollo de masa de hojaldre o 8 láminas de masa filo
• 3 a 4 manzanas reineta (3 si son muy grandes)
• 80 gramos de uvas pasas
• 40 gramos de almendras laminadas
• El zumo de un limón 
• Medio vaso de ron
• Un huevo batido
• Medio vaso de Cassis
• Mantequilla
• Pan rallado

Preparación. 

Pelamos las manzanas y las cortamos como patatas para una tortilla española. Mezclamos en un bol  las manzanas con el zumo de limón, las uvas pasas, las almendras laminadas, el medio vaso de ron y el de cassis. Revesar (30 minutos)

A continuación, echamos en una sartén una nuez de mantequilla y freímos el pan rallado. Dejar enfriar.

Extendemos un paño de cocina limpio sobre la encimera. Espolvoreamos, como hacemos cada vez que vamos a amasar,  un poco de harina y así evitaremos que nuestra  masa de hojaldre se pegue al paño mientras la estiramos. A continuación colocamos encima la masa de hojaldre 

y con la ayuda de un rodillo de cocina la trabajamos hasta que quede extremadamente fina sin que se llegue a romper. 

Seguidamente repartimos primero, el pan rallado y después la mezcla de manzana, pasas y almendras desechando el líquido. El pan rallado absorberá parte del zumo que van soltando las manzanas mientras horneamos el "strudel". 

La parte más delicada es el enrollado. Primero deberemos sellar los bordes laterales. Para ello doblamos a mano el hojaldre como podréis ver en la foto adjunta: 

Y ahora debemos enrollar el "strudel" con la ayuda del paño de cocina. Para ello tiramos en dirección horizontal un poco del paño hasta que sobresalga de la encimera. A continuación, tiramos en dirección vertical hasta que la masa y su contenido se enrolle sobré si misma. 

Vamos repitiendo estos movimientos para completar el enrollado. 

En la última vuelta pintamos, con un pincel untado en huevo batido, el borde superior de la masa de hojaldre  para conseguir un perfecto sellado del rollo 

Disponemos una hoja de  papel sulfurizado sobre la placa de horneado. Si no tenemos este papel, y para evitar que el "Strudel" se nos pegue, deberemos  untar con un poco de mantequilla la placa y espolvorearla con harina, desechando la harina restante. Con la ayuda del paño de cocina   colocamos el  "Apfelstrudel" sobre la placa de horno. 

Seguidamente pintamos el "Apfelstrudel" con el huevo batido restante y lo introducimos en el horno que habremos precalentado de 180-190º y lo dejamos  hornear durante 25 minutos.  

Pasado ese tiempo sacamos el "Strudel" del horno, dejamos enfriar y lo espolvoreamos con azúcar glas. 

Como comenté al principio, la receta original, no se hace ni con masa de hojaldré ni con masa filo. El "Strudel" se puede comer frío o caliente y suele ir acompañado de una crema de vainilla. Otro día, no tan lejano, me comprometo hacer la receta clásica con la crema de vainilla incluida. De momento, aquí os dejo esta receta de un Apfelstrudel Express .  

Y como diría un vienés " Mahlzeit und bis zum nächsten Mal"

Animaros.