Potaje de vigilia o bacalao con garbanzos

Receta clásica y con fundamento de la cocina española. Un plato que tiene sus orígenes, en la costumbre de evitar la  carne  los viernes de vigilia, pero que en la actualidad se consume cuando uno le viene en gana. Al menos es lo que hacemos nosotros, que no tenemos que esperar a esas fechas para meternos entre pecho y espalda un buen potaje de bacalao. Para aquellos de vosotros que rebusquéis recetas tradicionales españolas  aquí tenéis esta. Sencilla a la vez que espectacular. 

Es un plato contundente, para días fríos, pero bajo en colesterol. 

Ingredientes: (para cuatros tragaldabas)

• 500 gramos de garbanzos 
• 150 gramos de bacalao desmigado
• 500 gramos de espinacas frescas
• 1 cebolla picada en juliana
• 2 tomates
• tres huevos cocidos
• 3 dientes de ajo
• laurel
• perejil
• harina
• pimentón dulce
• aceite
• sal y pimienta

Desalamos la víspera el bacalao a la vez que dejamos en remojo los  garbanzos.  Hay algunos que utilizan las migas de bacalao directamente sin desalar. Si no dominas las proporciones de sal, te recomiendo que desales previamente el bacalao. 

Al día siguiente ponemos a calentar tres litros de agua. Cuando el agua esté caliente, sin llegar a hervir, añadimos los garbanzos, el bacalao los dientes de  ajo y la hoja de laurel a la olla. Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas. El tiempo de cocción dependerá del tipo de garbanzos.  

Pasadas las dos horas añadimos las espinacas que habremos lavado previamente con agua abundante. Dejaremos hervir otros 30 minutos mietras que añadimos los elementos restantes.

Ponemos una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla picada en juliana y un diente de ajo. Dejar que se poche a fuego moderado, es decir que quede transparente.  Añadimos una cucharada de de harina sin dejar de remover.

Seguidamente añadimos el pimentón, retirando la sartén de fuego para que éste no se pase. Seguimos removiendo con la cuchara de madera. Para ligar la salsa añadimos un poco de caldo, removemos y vertemos el contenido cuando esté homogéneo en el potaje.

Añadimos los huevos duros uno por cada dos comensales. Salpimentamos y dejamos unos minutos para que se atemepren los huevos y finalmente emplatamos. 

Plato suculento, original y sano.

Marillenknödel o albóndigas de albaricoque

Hoy nos vamos a dar otra vuelta por la cocina Centroeuropea. Este es un postre de temporada muy común en el Sur de Alemania y Austria. En esos países, incluso se pueden encontrar congeladas y precocinadas para poder disfrutar todo el año de ellas.  El relleno pasa por ser de albaricoque  al final de la primavera y principio del verano pero cuando la estación va avanzando el albaricoque se sustituye  por ciruelas  moradas.

INGREDIENTES: (para cuatro glotones)

• 8 albaricoques maduros
• 8 cubitos de azúcar para el café
• 600 gramos de patatas para cocer. (en algunos casos las patatas se identifican por el uso preferente que se les debe dar). Al final del la primavera podrás encontrar todavía patata gallega en muchos mercados de España. 
• 100 gramos de harina de repostería
• 50 gramos de sémola de trigo
• 1 huevo grande
• 50 gramos de mantequilla
• sal
• ralladura de la piel un limón bien limpio
• una rama de vainilla

Para el agua de cocción: 

• 20 gramos de sal
• 100 gramos de azúcar
• rama de canela
• vainilla 
• 2 rodajas de jenjibre (si lo tienes a mano)

Para la cobertura

• 30 gramos de mantequilla
• pan rallado
• azúcar glas

Comenzaremos pelando y lavando las patatas. Para garantizar una cocción homogénea cortaremos las patatas en trozos iguales. Añadimos las patatas al agua hirviendo con una pizca de sal. y las coceremos hasta que estén blandas. 

Tras la cocción las dejamos atemperar un poco y las pasamos por el pasapuré. Estiramos el puré resultante en un plato que dejaremos enfriar hasta que tome la temperatura ambiente. Tapar con papel film y guardar en el frigorífico al menos 12 horas. 

Lavar los albaricoques y sacar el hueso que sustituiremos por un azucarillo.

En un bol grande mezclaremos la harina y la sémola de trigo, el huevo y la mantequilla en pomada, la pizca de sal, la ralladura del limón y la vainilla que habremos obtenido rascando el interior de la rama de vainilla con la punta de un cuchillo.  Amasamos y añadimos el puré de patatas frío.  Amasar hasta que quede una masa de consistencia homogénea.

Enharinamos la mesa de trabajo y formamos con la masa resultante un rulo como el de la foto adjunta.

Cortamos porciones y con cuidado y algo de maña envolvemos cada albaricoque con la masa.

Ponemos a calentar una cazuela grande con agua abundante al que añadiremos desde el principio  las cortezas de limón y naranja, el jengibre, los 100 gramos de azúcar, la sal,  la vainilla y la canela. Sin que llegue a cocer, introducimos las albóndigas o "Knödel" en el agua caliente. Evitando que  el agua hierva con fuerza, debemos mantener los "Knödel" quince minutos en  él. Pasado ese tiempo sacar  con la ayuda de una espumadera, y con mucho cuidado, para  dejar secar en un plato que habremos cubierto con papel de cocina.

En una sartén caliente añadimos la mantequilla y cunado este derretida vamos añadiendo el pan rallado que dejaremos que se vaya tostando.

Cuando el pan este tostado retirar del fuego. A continuación pasaremos cada albóndiga o "Knödel" por el pan rallado.

Una vez cubiertas las vamos colocando en una fuente amplia y las espolvorearemos con azúcar glas y servir calientes.

A disfrutar.

Empanada gallega de bacalao con pasas

Es muy probable que una de las recetas más citadas de la gastronomía gallega sea la empanada. La empanada gallega es una masa de harina, aceite, levadura agua y sal horneada, y  rellena  de distintos ingredientes. Los más habituales, por lo memos en la comarca ferrolana de la que procedo, son el  bonito, el rajo o raxo, los  berberechos o las  xoubas. Las empanadas de las Rías Altas son de una textura  más bien hojaldrosa, mientras que en  las Rías Bajas tiene la costumbre de prepararlas más secas. Por lo general  son estas empandas las que  más aceptación suele tener en el resto de España.

El relleno que pos propongo parece muy "atrevido", pero no  deja de ser un relleno muy tradicional.

Ingredientes:

• 250 gramos de bacalao salado 
• 400 gramos de harina 
• 25 gramos de levadura de panadería
• un puñado de pasas 75 gramos 
• 2 cebollas (dulces) grandes
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• agua
• sal
• pimienta

Relleno de empanada:


Conviene comenzar con el relleno. De esta manera podremos aprovechar el  aceite sobrante como ingrediente de la masa de empanada, y así añadir algo de los sabores básicos de los ingredientes principales del relleno a la masa. Además mientras preparamos la masa se irá enfriando el relleno.
Primero picaremos muy finos los dientes de ajo que añadiremos a una sartén con al menos tres cucharas de aceite de oliva precalentado. Sin que los dientes de ajo se lleguen a quemar  añadiremos a continuación  la cebolla, los pimientos rojos y los pimientos verdes cortados en juliana y la hoja de laurel. Dejaremos pochar a fuego muy lento. Para conseguir que los azúcares que van soltando se caramelicen mejor dejar pochar a fuego muy lento.  

A continuación picamos el bacalao desalado a cuchillo. 

Cuando veas que la verdura esta en su punto añadimos el bacalao y las pasas. Salpimentamos y dejamos a fuego unos dos minutos mientras que seguimos removiendo con la cuchara de madera.

Seguidamente retiramos del fuego y con la ayuda de un colador escurrimos el aceite sobrante que reservaremos en  un plato. Dejamos escurrir un par de minutos.

Para realizar la masa de  empanda volcamos la harina en una fuente dejando la forma de un volcán. Añadimos primero el caldo restante que aportará a la masa el sabor de los ingredientes del relleno. También añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva  A continuación  añadimos la levadura de panadería y el agua templada.

Trabajamos bien la masa y a continuación la dejamos reposar en un  recipiente tapado por un trapo de cocina húmedo evitando  las corrientes de aire. Pasadas dos horas podrás comprobar que la masa habrá duplicado su volumen inicial. Separa la masa en dos partes iguales. Una mitad la utilizaremos para hacer la base y la otra para realizar la cubierta. Seguidamente cubre la bandeja  con papel de horno. Estira la primera mitad con un rodillo de cocina y colócalo sobre la bandeja del horno. Recorta los bordes sobrantes y reparte el relleno. Conviene dejar  un dedo a lo largo de los bordes sin cubrir de relleno. Finalmente estiramos la segunda mitad de la masa que colocaremos como cubierta. También recortaremos los bordeas sobrantes.  

Presionamos con los dedos a lo largo de todo el borde para sellar la empanda. Con las sobras de  masa puedes hacer unos adornos y colocarlos sobre la masa.
Bate un huevo, y con la ayuda de un pincel de cocina reparte por toda la superficie. Haz unos pequeños agujeros con la ayuda de un tenedor para que los vapores que se generan durante la cocción tengan una vía de escape.

Precalienta el horno a 180-190 º. Introduce la empanada y déjala hornear al menos de 25 a 30 minutos. Vigila la cocción para evitar que se dore en exceso.

Cuando veas que tiene el color adecuado puedes sacarla del horno.



Dejar enfriar y a disfrutar.

Torrijas de mi suegra

Seguimos en Murcia y mañana toca visita a las procesiones de Cartagena. Para abrir boca nos hemos preparado unas torrijas según la receta de mi suegra.  

Ingredientes para 4 personas:


1 barra de pan con miga seca
1 litro de leche entera
250 gramos de azúcar
6 palitos de canela
30 gramos de azúcar avainillado
Canela en polvo
2 Huevos
1/2 litro de aceite de oliva




En un cazo ponemos a calentar el litro de leche con 150 gramos de azúcar, 30 gramos de azúcar avainillado, y las ramas de canela abiertas para que suelten mejor el aroma. Llevar, lentamente y removiendo con paciencia con una cuchara de madera, a ebullición. Tan pronto como se ponga a hervir retiramos del fuego.  


En una fuente con fondo colocamos las rodajas de pan de dos centímetros de grosor y a continuación añadimos la leche caliente utilizando un colador para eliminar las ramas de canela. Dejamos reposar durante 12 horas. 

Al día siguiente ponemos a calentar una sartén con medio litro de aceite de oliva. En un plato batimos dos huevos para rebozar el pan que hemos tenido en la leche toda la noche. 

Vamos friendo en tandas y una vez que están fritas las rebozamos en caliente en  un plato en el que hemos puesto 100 gramos de azúcar con una cucharilla de café de canela. 

Finalmente las colocamos en una fuente. Se pueden tomar calientes o frías. De un día para otro suelen soltar un almíbar característico.