Potaje de vigilia o bacalao con garbanzos

Receta clásica y con fundamento de la cocina española. Un plato que tiene sus orígenes, en la costumbre de evitar la  carne  los viernes de vigilia, pero que en la actualidad se consume cuando uno le viene en gana. Al menos es lo que hacemos nosotros, que no tenemos que esperar a esas fechas para meternos entre pecho y espalda un buen potaje de bacalao. Para aquellos de vosotros que rebusquéis recetas tradicionales españolas  aquí tenéis esta. Sencilla a la vez que espectacular. 

Es un plato contundente, para días fríos, pero bajo en colesterol. 

Ingredientes: (para cuatros tragaldabas)

• 500 gramos de garbanzos 
• 150 gramos de bacalao desmigado
• 500 gramos de espinacas frescas
• 1 cebolla picada en juliana
• 2 tomates
• tres huevos cocidos
• 3 dientes de ajo
• laurel
• perejil
• harina
• pimentón dulce
• aceite
• sal y pimienta

Desalamos la víspera el bacalao a la vez que dejamos en remojo los  garbanzos.  Hay algunos que utilizan las migas de bacalao directamente sin desalar. Si no dominas las proporciones de sal, te recomiendo que desales previamente el bacalao. 

Al día siguiente ponemos a calentar tres litros de agua. Cuando el agua esté caliente, sin llegar a hervir, añadimos los garbanzos, el bacalao los dientes de  ajo y la hoja de laurel a la olla. Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas. El tiempo de cocción dependerá del tipo de garbanzos.  

Pasadas las dos horas añadimos las espinacas que habremos lavado previamente con agua abundante. Dejaremos hervir otros 30 minutos mietras que añadimos los elementos restantes.

Ponemos una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla picada en juliana y un diente de ajo. Dejar que se poche a fuego moderado, es decir que quede transparente.  Añadimos una cucharada de de harina sin dejar de remover.

Seguidamente añadimos el pimentón, retirando la sartén de fuego para que éste no se pase. Seguimos removiendo con la cuchara de madera. Para ligar la salsa añadimos un poco de caldo, removemos y vertemos el contenido cuando esté homogéneo en el potaje.

Añadimos los huevos duros uno por cada dos comensales. Salpimentamos y dejamos unos minutos para que se atemepren los huevos y finalmente emplatamos. 

Plato suculento, original y sano.

Albóndigas de bacalao fresco rellenas de tomates cherry

Una receta de copete, quedarás como un rey si la preparas. Las gracias se las debes al inimitable K. Arguiñano. Pertenece a su recetario televisivo. 

INGREDIENTES: 

• 600 gramos de bacalao fresco. 
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 100 gramos de almendras
• Media docena de tomates cherry
• 1 lata grande de pimientos del piquillo
• 3 huevos (1 para las albóndigas y los otros para el rebozado)
• perejil
• pan rallado
• azúcar
• sal
• pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Ponemos un cazo grande con agua a calentar. Mientras se va calentando hacemos, con la ayuda de un cuchillo afilado, una cruz en la base de cada tomate. Para realizar esta operación con éxito conviene que los tomates estén algo duros. Cuando el agua hierva a borbotones introducimos los tomates en el agua y los sacamos a los 10 segundos. Pelamos los tomates y reservamos. 

Pelamos la cebolla, los ajos y los picamos finamente. Con la ayuda de un chino le damos un hervor para quitarle un poco de amargor. No dejar en el agua más de un minuto. 

Limpiamos el lomo de bacalao y separamos la piel con la ayuda de un buen cuchillo de cocina. Para garantizar el éxito de la operación puedes comenzar por la cola tirando de la piel mientras mantienes el cuchillo firme contra la carne del pescado. Como al final tendremos que picar toda la carne, puedes aprovechar este paso, para practicar esta técnica, que te resultará muy útil en otras ocasiones.   

A continuación picamos muy finamente el pescado y el perejil. Trituramos las almendras o las majamos en un mortero con un poco de sal.

Mientras vamos preparando las albóndigas ponemos en una sartén un chorro de aceite a calentar. En un vaso batidor introducimos los pimientos del piquilllo con un poco de su jugo. Trituramos y a continuación los añadimos a la sartén. Dejamos freír a fuego suave con una cucharada sopera de azúcar durante diez minutos. Reservar la crema de piquillos.

En un recipiente amplio mezclamos el bacalao, la cebolla, el ajo, las almendras, el perejil y un huevo batido. Trabajamos la masa con las manos y formamos pequeñas albóndigas que rellenaremos con un tomate cherry en el centro.

Ponemos una sartén con aceite para freír nuestras albóndigas. En un plato batimos dos huevos y en el otro ponemos harina para freír. Pasamos cada albóndiga por harina y huevo. Freír a fuego medio y escurrir en papel secante. Si se fríen demasiado calientes se te quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro.

Presentar en un plato con la crema de piquillo y adornar como haría su "Santidad Don Karlos" con un poco de perejil picado.

Empanada gallega de bacalao con pasas

Es muy probable que una de las recetas más citadas de la gastronomía gallega sea la empanada. La empanada gallega es una masa de harina, aceite, levadura agua y sal horneada, y  rellena  de distintos ingredientes. Los más habituales, por lo memos en la comarca ferrolana de la que procedo, son el  bonito, el rajo o raxo, los  berberechos o las  xoubas. Las empanadas de las Rías Altas son de una textura  más bien hojaldrosa, mientras que en  las Rías Bajas tiene la costumbre de prepararlas más secas. Por lo general  son estas empandas las que  más aceptación suele tener en el resto de España.

El relleno que pos propongo parece muy "atrevido", pero no  deja de ser un relleno muy tradicional.

Ingredientes:

• 250 gramos de bacalao salado 
• 400 gramos de harina 
• 25 gramos de levadura de panadería
• un puñado de pasas 75 gramos 
• 2 cebollas (dulces) grandes
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• agua
• sal
• pimienta

Relleno de empanada:


Conviene comenzar con el relleno. De esta manera podremos aprovechar el  aceite sobrante como ingrediente de la masa de empanada, y así añadir algo de los sabores básicos de los ingredientes principales del relleno a la masa. Además mientras preparamos la masa se irá enfriando el relleno.
Primero picaremos muy finos los dientes de ajo que añadiremos a una sartén con al menos tres cucharas de aceite de oliva precalentado. Sin que los dientes de ajo se lleguen a quemar  añadiremos a continuación  la cebolla, los pimientos rojos y los pimientos verdes cortados en juliana y la hoja de laurel. Dejaremos pochar a fuego muy lento. Para conseguir que los azúcares que van soltando se caramelicen mejor dejar pochar a fuego muy lento.  

A continuación picamos el bacalao desalado a cuchillo. 

Cuando veas que la verdura esta en su punto añadimos el bacalao y las pasas. Salpimentamos y dejamos a fuego unos dos minutos mientras que seguimos removiendo con la cuchara de madera.

Seguidamente retiramos del fuego y con la ayuda de un colador escurrimos el aceite sobrante que reservaremos en  un plato. Dejamos escurrir un par de minutos.

Para realizar la masa de  empanda volcamos la harina en una fuente dejando la forma de un volcán. Añadimos primero el caldo restante que aportará a la masa el sabor de los ingredientes del relleno. También añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva  A continuación  añadimos la levadura de panadería y el agua templada.

Trabajamos bien la masa y a continuación la dejamos reposar en un  recipiente tapado por un trapo de cocina húmedo evitando  las corrientes de aire. Pasadas dos horas podrás comprobar que la masa habrá duplicado su volumen inicial. Separa la masa en dos partes iguales. Una mitad la utilizaremos para hacer la base y la otra para realizar la cubierta. Seguidamente cubre la bandeja  con papel de horno. Estira la primera mitad con un rodillo de cocina y colócalo sobre la bandeja del horno. Recorta los bordes sobrantes y reparte el relleno. Conviene dejar  un dedo a lo largo de los bordes sin cubrir de relleno. Finalmente estiramos la segunda mitad de la masa que colocaremos como cubierta. También recortaremos los bordeas sobrantes.  

Presionamos con los dedos a lo largo de todo el borde para sellar la empanda. Con las sobras de  masa puedes hacer unos adornos y colocarlos sobre la masa.
Bate un huevo, y con la ayuda de un pincel de cocina reparte por toda la superficie. Haz unos pequeños agujeros con la ayuda de un tenedor para que los vapores que se generan durante la cocción tengan una vía de escape.

Precalienta el horno a 180-190 º. Introduce la empanada y déjala hornear al menos de 25 a 30 minutos. Vigila la cocción para evitar que se dore en exceso.

Cuando veas que tiene el color adecuado puedes sacarla del horno.



Dejar enfriar y a disfrutar.