Potaje de vigilia o bacalao con garbanzos

Receta clásica y con fundamento de la cocina española. Un plato que tiene sus orígenes, en la costumbre de evitar la  carne  los viernes de vigilia, pero que en la actualidad se consume cuando uno le viene en gana. Al menos es lo que hacemos nosotros, que no tenemos que esperar a esas fechas para meternos entre pecho y espalda un buen potaje de bacalao. Para aquellos de vosotros que rebusquéis recetas tradicionales españolas  aquí tenéis esta. Sencilla a la vez que espectacular. 

Es un plato contundente, para días fríos, pero bajo en colesterol. 

Ingredientes: (para cuatros tragaldabas)

• 500 gramos de garbanzos 
• 150 gramos de bacalao desmigado
• 500 gramos de espinacas frescas
• 1 cebolla picada en juliana
• 2 tomates
• tres huevos cocidos
• 3 dientes de ajo
• laurel
• perejil
• harina
• pimentón dulce
• aceite
• sal y pimienta

Desalamos la víspera el bacalao a la vez que dejamos en remojo los  garbanzos.  Hay algunos que utilizan las migas de bacalao directamente sin desalar. Si no dominas las proporciones de sal, te recomiendo que desales previamente el bacalao. 

Al día siguiente ponemos a calentar tres litros de agua. Cuando el agua esté caliente, sin llegar a hervir, añadimos los garbanzos, el bacalao los dientes de  ajo y la hoja de laurel a la olla. Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas. El tiempo de cocción dependerá del tipo de garbanzos.  

Pasadas las dos horas añadimos las espinacas que habremos lavado previamente con agua abundante. Dejaremos hervir otros 30 minutos mietras que añadimos los elementos restantes.

Ponemos una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla picada en juliana y un diente de ajo. Dejar que se poche a fuego moderado, es decir que quede transparente.  Añadimos una cucharada de de harina sin dejar de remover.

Seguidamente añadimos el pimentón, retirando la sartén de fuego para que éste no se pase. Seguimos removiendo con la cuchara de madera. Para ligar la salsa añadimos un poco de caldo, removemos y vertemos el contenido cuando esté homogéneo en el potaje.

Añadimos los huevos duros uno por cada dos comensales. Salpimentamos y dejamos unos minutos para que se atemepren los huevos y finalmente emplatamos. 

Plato suculento, original y sano.

Ventresca de bonito a la plancha

Un plato realmente sencillo. Convendría no difundir demasiado esta receta. Si todos conocemos el truco no vamos a encontrar ventresacas suficientes en el mercado. Fuera de nuestras fronteras será difícil haceros con este manjar ya que no es habitual que estos ejemplares  se despiezan como aquí. Yo doy fé que en Francia, aunque se pesca el bonito del norte, ellos no aprovechan la ventresca ni el cogote por separado como hacemos aquí. 

INGREDIENTES:

• una ventresca limpia de hiel partida por la mitad 
• ajo 
• perejil
• aceite de oliva virgen
• sal Maldón

Calentar la pancha con un chorro de aceite. Limpiar la ventresca bajo un chorro de agua fría, Secar con un paño de cocina limpio. Repartir el perejil y ajo picado sobre la parte interior de la ventresca y poner con la piel sobre la plancha caliente. Según tamaño dejar de 3 a 5 minutos. A continuación dar la vuelta para sellar y dejar dorar el ajo. Retirar, emplatar y espolvorear con sal Maldón. 

Puedes añadir un chorro de aceite de oliva. 

Como acompañamiento tienes muchas opciones, pimientos del piquillo, patatas fritas, asadas o cocidas o alguna ensalada.   

Recuerda que para disfrutar de este manjar deberemos esperar al año que viene, ya que la campaña del bonito ha terminado. 

Albóndigas de bacalao fresco rellenas de tomates cherry

Una receta de copete, quedarás como un rey si la preparas. Las gracias se las debes al inimitable K. Arguiñano. Pertenece a su recetario televisivo. 

INGREDIENTES: 

• 600 gramos de bacalao fresco. 
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 100 gramos de almendras
• Media docena de tomates cherry
• 1 lata grande de pimientos del piquillo
• 3 huevos (1 para las albóndigas y los otros para el rebozado)
• perejil
• pan rallado
• azúcar
• sal
• pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Ponemos un cazo grande con agua a calentar. Mientras se va calentando hacemos, con la ayuda de un cuchillo afilado, una cruz en la base de cada tomate. Para realizar esta operación con éxito conviene que los tomates estén algo duros. Cuando el agua hierva a borbotones introducimos los tomates en el agua y los sacamos a los 10 segundos. Pelamos los tomates y reservamos. 

Pelamos la cebolla, los ajos y los picamos finamente. Con la ayuda de un chino le damos un hervor para quitarle un poco de amargor. No dejar en el agua más de un minuto. 

Limpiamos el lomo de bacalao y separamos la piel con la ayuda de un buen cuchillo de cocina. Para garantizar el éxito de la operación puedes comenzar por la cola tirando de la piel mientras mantienes el cuchillo firme contra la carne del pescado. Como al final tendremos que picar toda la carne, puedes aprovechar este paso, para practicar esta técnica, que te resultará muy útil en otras ocasiones.   

A continuación picamos muy finamente el pescado y el perejil. Trituramos las almendras o las majamos en un mortero con un poco de sal.

Mientras vamos preparando las albóndigas ponemos en una sartén un chorro de aceite a calentar. En un vaso batidor introducimos los pimientos del piquilllo con un poco de su jugo. Trituramos y a continuación los añadimos a la sartén. Dejamos freír a fuego suave con una cucharada sopera de azúcar durante diez minutos. Reservar la crema de piquillos.

En un recipiente amplio mezclamos el bacalao, la cebolla, el ajo, las almendras, el perejil y un huevo batido. Trabajamos la masa con las manos y formamos pequeñas albóndigas que rellenaremos con un tomate cherry en el centro.

Ponemos una sartén con aceite para freír nuestras albóndigas. En un plato batimos dos huevos y en el otro ponemos harina para freír. Pasamos cada albóndiga por harina y huevo. Freír a fuego medio y escurrir en papel secante. Si se fríen demasiado calientes se te quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro.

Presentar en un plato con la crema de piquillo y adornar como haría su "Santidad Don Karlos" con un poco de perejil picado.

Empanada gallega de bacalao con pasas

Es muy probable que una de las recetas más citadas de la gastronomía gallega sea la empanada. La empanada gallega es una masa de harina, aceite, levadura agua y sal horneada, y  rellena  de distintos ingredientes. Los más habituales, por lo memos en la comarca ferrolana de la que procedo, son el  bonito, el rajo o raxo, los  berberechos o las  xoubas. Las empanadas de las Rías Altas son de una textura  más bien hojaldrosa, mientras que en  las Rías Bajas tiene la costumbre de prepararlas más secas. Por lo general  son estas empandas las que  más aceptación suele tener en el resto de España.

El relleno que pos propongo parece muy "atrevido", pero no  deja de ser un relleno muy tradicional.

Ingredientes:

• 250 gramos de bacalao salado 
• 400 gramos de harina 
• 25 gramos de levadura de panadería
• un puñado de pasas 75 gramos 
• 2 cebollas (dulces) grandes
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• agua
• sal
• pimienta

Relleno de empanada:


Conviene comenzar con el relleno. De esta manera podremos aprovechar el  aceite sobrante como ingrediente de la masa de empanada, y así añadir algo de los sabores básicos de los ingredientes principales del relleno a la masa. Además mientras preparamos la masa se irá enfriando el relleno.
Primero picaremos muy finos los dientes de ajo que añadiremos a una sartén con al menos tres cucharas de aceite de oliva precalentado. Sin que los dientes de ajo se lleguen a quemar  añadiremos a continuación  la cebolla, los pimientos rojos y los pimientos verdes cortados en juliana y la hoja de laurel. Dejaremos pochar a fuego muy lento. Para conseguir que los azúcares que van soltando se caramelicen mejor dejar pochar a fuego muy lento.  

A continuación picamos el bacalao desalado a cuchillo. 

Cuando veas que la verdura esta en su punto añadimos el bacalao y las pasas. Salpimentamos y dejamos a fuego unos dos minutos mientras que seguimos removiendo con la cuchara de madera.

Seguidamente retiramos del fuego y con la ayuda de un colador escurrimos el aceite sobrante que reservaremos en  un plato. Dejamos escurrir un par de minutos.

Para realizar la masa de  empanda volcamos la harina en una fuente dejando la forma de un volcán. Añadimos primero el caldo restante que aportará a la masa el sabor de los ingredientes del relleno. También añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva  A continuación  añadimos la levadura de panadería y el agua templada.

Trabajamos bien la masa y a continuación la dejamos reposar en un  recipiente tapado por un trapo de cocina húmedo evitando  las corrientes de aire. Pasadas dos horas podrás comprobar que la masa habrá duplicado su volumen inicial. Separa la masa en dos partes iguales. Una mitad la utilizaremos para hacer la base y la otra para realizar la cubierta. Seguidamente cubre la bandeja  con papel de horno. Estira la primera mitad con un rodillo de cocina y colócalo sobre la bandeja del horno. Recorta los bordes sobrantes y reparte el relleno. Conviene dejar  un dedo a lo largo de los bordes sin cubrir de relleno. Finalmente estiramos la segunda mitad de la masa que colocaremos como cubierta. También recortaremos los bordeas sobrantes.  

Presionamos con los dedos a lo largo de todo el borde para sellar la empanda. Con las sobras de  masa puedes hacer unos adornos y colocarlos sobre la masa.
Bate un huevo, y con la ayuda de un pincel de cocina reparte por toda la superficie. Haz unos pequeños agujeros con la ayuda de un tenedor para que los vapores que se generan durante la cocción tengan una vía de escape.

Precalienta el horno a 180-190 º. Introduce la empanada y déjala hornear al menos de 25 a 30 minutos. Vigila la cocción para evitar que se dore en exceso.

Cuando veas que tiene el color adecuado puedes sacarla del horno.



Dejar enfriar y a disfrutar.

Espagueti con alcachofas de lata

Como a la mayoría de la gente a veces no tengo tiempo para prepararme algo decente para comer o cenar y me duele tener que recurrir a platos precocinados o hacerme una tortilla francesa para salvar el expediente. Pero no debemos cejar en el empeño, y seguir los consejos del Falsarius Chef que hace muy buen uso de los productos enlatados. Ya sé que es época de alcachofas, pero en esta receta voy a recomendar alcachofas  de lata. Si no las has probado, tiene un sabor bastante curioso. Por suspuesto que no están como las alcachofas frescas, pero sirven para salir de más de un apuro. Ya me hubiera gustado recurrir a recetas de esta guisa, cuando convivia en un piso de estudiantes en Madrid, y nuestro ingenio culinario sólo nos daba para echar salsa Solis y una lata de atún a un plato de pasta. 

Ingredientes:  

• Cuartos de alcachofa en lata
• Dos dientes de ajo
• Espagueti 75 gramos por comensal
• Sal
• Pimienta
• Albahaca 
• Orégano
• Guindilla
• Queso Emental rallado 
• Aceite de oliva virgen

Esta receta es muy sencilla. Poner agua abundante a hervir en una cacerola grande. Añadir aceite y sal.  Cocer la pasta según las indicaciones del fabricante. 

Mientras hervimos la pasta ponemos  aceite a calentar en una sartén. Cortamos los ajos y la guindilla en láminas y los freímos. A continuación añadimos las alcachofas y con la ayuda de una cuchara de madera removemos. Cuando la pasta esté "al dente" agregarla a la sartén con el orégano y la albahaca. Salpimentar y darle unas vueltas. Finalmente empaltar.

Añadir el queso rallado y listo

Judiones de la Granja con almejas

Para seguir con otra herejía vamos a preparar unos judiones de la Granja con  con almejas. Esto no son, ni quieren ser unas  unas "fabes con almejas". Además también siento que no sean del Carril, pero la economía nacional no está para excesivas alegrías. Podrás encontrar almeja japónica originaria de Italia a muy buen precio en cualquier mercado para realizar esta recta.

Ingredientes

• 1 kilo de almeja japónica
• 750 gramos de judiones de la Granja
• 2 puerros medianos
• 1 rábano
• 1 tallo de apio
• 3 zanahorias grandes
• dos cebollas
• una cabeza de ajo
• tres hojas de laurel
• un vaso de vino blanco (hemos utilizado Barbadillo, apto para cocinar pero muy peleón)
• azafrán 
• sal
• pimienta

La víspera dejamos los judiones en una cazuela con agua fría reposando de 10 a 12 horas .

Antes de empezar con los judiones echamos las almejas en una fuente de agua fría.con abundante sal. Una cucharada sopera de sal gorda  por litro de agua. Dejar las almejas en este agua durante 2 o 3 horas para que suelten la posible arena que puedan contener. Hoy en día  todos los moluscos se venden después de pasar por una depuradora, pero no viene de más limpiarlas antes de consumirlas. Desecha todas las almejas rotas. 

Seguidamente poner los judiones en un cazo con agua fría y llevar a ebullición. Cuando hierva el agua retirarlo del fuego y pasar los judiones por un colador y rellenar el cazo con agua fría. Hay que repetir tres veces este proceso. A esto se le llama asustar a las judías.

Una vez "asustados" los judiones, volvemos a meterlos en el cazo y los cubrimos con agua fría. El nivel del agua debe quedar 2 dedos sobre el nivel de los judiones. En frío, añadimos  la cebolla, la zanahoria, el puerro,  el rábano, los tallos y hojas de apio y de laurel así como media cabeza de ajos sin pelar y la pimienta y el azafrán.  Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas. 

Cortamos en juliana la cebolla y dos dientes de ajo muy finamente. Ponemos una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva a calentar. Una vez caliente añadimos el ajo finamente picado y después añadimos la cebolla que dejamos pochar.

Cuando la cebolla se ponga transparente incorporamos una pizca de pimentón dulce. Revolvemos con la cuchara de madera.

A continuación añadimos inmediatamente las almejas y medio vaso de vino blanco para que no se queme el pimentón. Subimos la temperatura del fuego. Tras unos minutos observarás que las almejas se van abriendo individualmente. Con la ayuda de unas pinzas vamos  sacando las almejas mientras se van abriendo y las reservamos en un plato.

A continuación retiramos toda la verdura de las judías. Las batimos en un vaso batidor con un poco de líquido de cocción de las judías.
En otro vaso batidor batimos todo el sobrante de la sartén en la que hemos preparado las almejas.

Finalmente añadimos todo el líquido del segundo vaso batidor (el que contiene el caldo de las almejas). Si vemos que las judías quedan demasiado líquidas podemos utilizar parte del primer vaso batidor (el que contiene las verduras de la cocción) para espesar a nuestro gusto el caldo.


Por último añadimos las almejas rectificamos de sal , removemos con la cuchara de madera y dejamos al fuego 3 minutos más.

Emplatamos y a disfrutar.