Potaje de vigilia o bacalao con garbanzos

Receta clásica y con fundamento de la cocina española. Un plato que tiene sus orígenes, en la costumbre de evitar la  carne  los viernes de vigilia, pero que en la actualidad se consume cuando uno le viene en gana. Al menos es lo que hacemos nosotros, que no tenemos que esperar a esas fechas para meternos entre pecho y espalda un buen potaje de bacalao. Para aquellos de vosotros que rebusquéis recetas tradicionales españolas  aquí tenéis esta. Sencilla a la vez que espectacular. 

Es un plato contundente, para días fríos, pero bajo en colesterol. 

Ingredientes: (para cuatros tragaldabas)

• 500 gramos de garbanzos 
• 150 gramos de bacalao desmigado
• 500 gramos de espinacas frescas
• 1 cebolla picada en juliana
• 2 tomates
• tres huevos cocidos
• 3 dientes de ajo
• laurel
• perejil
• harina
• pimentón dulce
• aceite
• sal y pimienta

Desalamos la víspera el bacalao a la vez que dejamos en remojo los  garbanzos.  Hay algunos que utilizan las migas de bacalao directamente sin desalar. Si no dominas las proporciones de sal, te recomiendo que desales previamente el bacalao. 

Al día siguiente ponemos a calentar tres litros de agua. Cuando el agua esté caliente, sin llegar a hervir, añadimos los garbanzos, el bacalao los dientes de  ajo y la hoja de laurel a la olla. Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas. El tiempo de cocción dependerá del tipo de garbanzos.  

Pasadas las dos horas añadimos las espinacas que habremos lavado previamente con agua abundante. Dejaremos hervir otros 30 minutos mietras que añadimos los elementos restantes.

Ponemos una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla picada en juliana y un diente de ajo. Dejar que se poche a fuego moderado, es decir que quede transparente.  Añadimos una cucharada de de harina sin dejar de remover.

Seguidamente añadimos el pimentón, retirando la sartén de fuego para que éste no se pase. Seguimos removiendo con la cuchara de madera. Para ligar la salsa añadimos un poco de caldo, removemos y vertemos el contenido cuando esté homogéneo en el potaje.

Añadimos los huevos duros uno por cada dos comensales. Salpimentamos y dejamos unos minutos para que se atemepren los huevos y finalmente emplatamos. 

Plato suculento, original y sano.

Ventresca de bonito a la plancha

Un plato realmente sencillo. Convendría no difundir demasiado esta receta. Si todos conocemos el truco no vamos a encontrar ventresacas suficientes en el mercado. Fuera de nuestras fronteras será difícil haceros con este manjar ya que no es habitual que estos ejemplares  se despiezan como aquí. Yo doy fé que en Francia, aunque se pesca el bonito del norte, ellos no aprovechan la ventresca ni el cogote por separado como hacemos aquí. 

INGREDIENTES:

• una ventresca limpia de hiel partida por la mitad 
• ajo 
• perejil
• aceite de oliva virgen
• sal Maldón

Calentar la pancha con un chorro de aceite. Limpiar la ventresca bajo un chorro de agua fría, Secar con un paño de cocina limpio. Repartir el perejil y ajo picado sobre la parte interior de la ventresca y poner con la piel sobre la plancha caliente. Según tamaño dejar de 3 a 5 minutos. A continuación dar la vuelta para sellar y dejar dorar el ajo. Retirar, emplatar y espolvorear con sal Maldón. 

Puedes añadir un chorro de aceite de oliva. 

Como acompañamiento tienes muchas opciones, pimientos del piquillo, patatas fritas, asadas o cocidas o alguna ensalada.   

Recuerda que para disfrutar de este manjar deberemos esperar al año que viene, ya que la campaña del bonito ha terminado. 

Albóndigas de bacalao fresco rellenas de tomates cherry

Una receta de copete, quedarás como un rey si la preparas. Las gracias se las debes al inimitable K. Arguiñano. Pertenece a su recetario televisivo. 

INGREDIENTES: 

• 600 gramos de bacalao fresco. 
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 100 gramos de almendras
• Media docena de tomates cherry
• 1 lata grande de pimientos del piquillo
• 3 huevos (1 para las albóndigas y los otros para el rebozado)
• perejil
• pan rallado
• azúcar
• sal
• pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Ponemos un cazo grande con agua a calentar. Mientras se va calentando hacemos, con la ayuda de un cuchillo afilado, una cruz en la base de cada tomate. Para realizar esta operación con éxito conviene que los tomates estén algo duros. Cuando el agua hierva a borbotones introducimos los tomates en el agua y los sacamos a los 10 segundos. Pelamos los tomates y reservamos. 

Pelamos la cebolla, los ajos y los picamos finamente. Con la ayuda de un chino le damos un hervor para quitarle un poco de amargor. No dejar en el agua más de un minuto. 

Limpiamos el lomo de bacalao y separamos la piel con la ayuda de un buen cuchillo de cocina. Para garantizar el éxito de la operación puedes comenzar por la cola tirando de la piel mientras mantienes el cuchillo firme contra la carne del pescado. Como al final tendremos que picar toda la carne, puedes aprovechar este paso, para practicar esta técnica, que te resultará muy útil en otras ocasiones.   

A continuación picamos muy finamente el pescado y el perejil. Trituramos las almendras o las majamos en un mortero con un poco de sal.

Mientras vamos preparando las albóndigas ponemos en una sartén un chorro de aceite a calentar. En un vaso batidor introducimos los pimientos del piquilllo con un poco de su jugo. Trituramos y a continuación los añadimos a la sartén. Dejamos freír a fuego suave con una cucharada sopera de azúcar durante diez minutos. Reservar la crema de piquillos.

En un recipiente amplio mezclamos el bacalao, la cebolla, el ajo, las almendras, el perejil y un huevo batido. Trabajamos la masa con las manos y formamos pequeñas albóndigas que rellenaremos con un tomate cherry en el centro.

Ponemos una sartén con aceite para freír nuestras albóndigas. En un plato batimos dos huevos y en el otro ponemos harina para freír. Pasamos cada albóndiga por harina y huevo. Freír a fuego medio y escurrir en papel secante. Si se fríen demasiado calientes se te quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro.

Presentar en un plato con la crema de piquillo y adornar como haría su "Santidad Don Karlos" con un poco de perejil picado.

Empanada gallega de bacalao con pasas

Es muy probable que una de las recetas más citadas de la gastronomía gallega sea la empanada. La empanada gallega es una masa de harina, aceite, levadura agua y sal horneada, y  rellena  de distintos ingredientes. Los más habituales, por lo memos en la comarca ferrolana de la que procedo, son el  bonito, el rajo o raxo, los  berberechos o las  xoubas. Las empanadas de las Rías Altas son de una textura  más bien hojaldrosa, mientras que en  las Rías Bajas tiene la costumbre de prepararlas más secas. Por lo general  son estas empandas las que  más aceptación suele tener en el resto de España.

El relleno que pos propongo parece muy "atrevido", pero no  deja de ser un relleno muy tradicional.

Ingredientes:

• 250 gramos de bacalao salado 
• 400 gramos de harina 
• 25 gramos de levadura de panadería
• un puñado de pasas 75 gramos 
• 2 cebollas (dulces) grandes
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• agua
• sal
• pimienta

Relleno de empanada:


Conviene comenzar con el relleno. De esta manera podremos aprovechar el  aceite sobrante como ingrediente de la masa de empanada, y así añadir algo de los sabores básicos de los ingredientes principales del relleno a la masa. Además mientras preparamos la masa se irá enfriando el relleno.
Primero picaremos muy finos los dientes de ajo que añadiremos a una sartén con al menos tres cucharas de aceite de oliva precalentado. Sin que los dientes de ajo se lleguen a quemar  añadiremos a continuación  la cebolla, los pimientos rojos y los pimientos verdes cortados en juliana y la hoja de laurel. Dejaremos pochar a fuego muy lento. Para conseguir que los azúcares que van soltando se caramelicen mejor dejar pochar a fuego muy lento.  

A continuación picamos el bacalao desalado a cuchillo. 

Cuando veas que la verdura esta en su punto añadimos el bacalao y las pasas. Salpimentamos y dejamos a fuego unos dos minutos mientras que seguimos removiendo con la cuchara de madera.

Seguidamente retiramos del fuego y con la ayuda de un colador escurrimos el aceite sobrante que reservaremos en  un plato. Dejamos escurrir un par de minutos.

Para realizar la masa de  empanda volcamos la harina en una fuente dejando la forma de un volcán. Añadimos primero el caldo restante que aportará a la masa el sabor de los ingredientes del relleno. También añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva  A continuación  añadimos la levadura de panadería y el agua templada.

Trabajamos bien la masa y a continuación la dejamos reposar en un  recipiente tapado por un trapo de cocina húmedo evitando  las corrientes de aire. Pasadas dos horas podrás comprobar que la masa habrá duplicado su volumen inicial. Separa la masa en dos partes iguales. Una mitad la utilizaremos para hacer la base y la otra para realizar la cubierta. Seguidamente cubre la bandeja  con papel de horno. Estira la primera mitad con un rodillo de cocina y colócalo sobre la bandeja del horno. Recorta los bordes sobrantes y reparte el relleno. Conviene dejar  un dedo a lo largo de los bordes sin cubrir de relleno. Finalmente estiramos la segunda mitad de la masa que colocaremos como cubierta. También recortaremos los bordeas sobrantes.  

Presionamos con los dedos a lo largo de todo el borde para sellar la empanda. Con las sobras de  masa puedes hacer unos adornos y colocarlos sobre la masa.
Bate un huevo, y con la ayuda de un pincel de cocina reparte por toda la superficie. Haz unos pequeños agujeros con la ayuda de un tenedor para que los vapores que se generan durante la cocción tengan una vía de escape.

Precalienta el horno a 180-190 º. Introduce la empanada y déjala hornear al menos de 25 a 30 minutos. Vigila la cocción para evitar que se dore en exceso.

Cuando veas que tiene el color adecuado puedes sacarla del horno.



Dejar enfriar y a disfrutar.

Croquetas de rape

Aquí tenéis unos de los peces más poco agraciados que te puedes encontrar en el mercado. El rape es un bicho bastante feo. Es tan feo que en Alemania lo llaman  Seeteufel (diablo del mar). A los rapes también se les conoce por rapes pescadores, ya que  llevan una espina  que sobresale de sus cabezas como una antena y que utilizan a modo de caña de pesca para atraer a pequeñas presas. 

Lo normal, en especial cuando las piezas no son muy grandes, es que los rapes se vendan  por piezas enteras. La cabeza y las espinas son perfectos para preparar caldos o un fumet de pescado. Hoy me propongo utilizar un fumet de rapé para realizar una masa de croquetas. Esta receta es extremadamente sencilla y permite preparar unas croquetas con sabor a rape de primera.   

INGREDIENTES: 

• Cabeza y espinas de rape
• 1 cebolla
• 1 puerro
• vaso de vino blanco 
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
• 50 gramos de mantequilla
• 1/2 litro de leche entera
• 5 cucharadas soperas de harina
• sal
• dos dientes de ajo
• pimienta
• hoja de laurel. 

La idea de esta receta es utilizar los restos de un rape cuando tenemos que comprar la pieza completa. Os propongo utilizar la cabeza y la espina central para preparar un fumet de rape muy intenso que aromatice la salsa bechamel para realzar el sabor de estas roquetas. 

Como en la mayoría de estas recetas empezamos picando  finamente las cabezas de ajo que doraremos en una sarten con tres cucharadas de aceite de oliva caliente. A continuación agregaremos la cebolla, el puerro cortados en juliana la hoja de laurel  y los dejaremos pochar hasta que se pongan transparentes. Transparente significa que la cebolla queda como traslucida.   

Pasados unos diez minutos añadimos las espinas y la cabeza de rape que freiremos, revolvíendolo con la ayuda de una cuchara de madera.

Pasados unos minutos añadiremos un vaso de agua y una vaso de vino blanco. Dejaremos hervir a fuego lento durante 15 minutos.

Retiramos la hoja de laurel así como las espinas y la cabeza del rape. Reservamos el caldo. En la misma sartén añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando esté caliente añadiremos las cinco cucharadas de harina  y la mantequilla. Dejaremos tostar sin dejar de revolver con la cuchara de madera. 

A continuación vamos añadiendo el fumet de rape y seguimos revolviendo para que no se formen grumos.

Cuando se acabe el fumet de pescado iremos añadiendo la leche y seguiremos removiendo. Este proceso de debe durar la menos veinte minutos.

Pasado el tiempo mínimo de cocción (veinte minutos) retiramos del fuego y volcamos el contenido de la sarten en una fuente, preferentemente de cristal, y dejaremos enfriar. Para que no se reseque la masa de las croquetas conviene, una vez fría y antes de guardarla en el frigorífico, cubrirla con un film protector.
Lo ideal es dejar reposar la masa de las croquetas al menos de 12 a 24 horas en el frigorífico.

Al dia siguiente vamos formado las croquetas con la mano. Pasamos por huevo batido  y
pan rallado. Añadir a una sartén con aceite muy caliente. Freír las croquetas y una vez listas dejarlas escurrir en un plato con  papel absorbente.

Croquetas de bacalao

Como muchos españoles siento especial debilidad por el pescado. Me contaba una vez un amigo que cuanto "más desarrollado" es un país menos pescado consume. Es una regla que tiene dos claras excepciones. Japón y España que son los mayores consumidores de pescado fresco del mundo. Después del mercado de Tokio el mercado de pescado  de Madrid es el segundo  más grande del mundo. Los madrileños son unos privilegiados porque viviendo lejos del mar pueden disfrutar de unos productos pesqueros  de calidad muy superior a la de la mayoría de las capitales del mundo. Pero hoy voy a hacer una receta con  un pescado que se pesca desde tiempos inmemoriales lejos de nuestras costas y que se conserva en salazón, pero que está muy arraigado en la gastronomía de la península ibérica.  El bacalao en salazón, un clásico que admite muchas preparaciones y es sin dudarlo uno de los ingredientes estrella en nuestra cocina más tradicional.

Para la receta de hoy vamos a utilizar los siguientes ingredientes:

• 200 gramos de bacalao salado y desmigado
• 1 cebolla grande
• 1 litro de leche entera
• 50 gramos de mantequilla
• 5 cucharadas soperas colmadas de harina
• un diente de ajo
• aceite de oliva virgen
• un huevo
• pan rallado
• sal

Es un plato sencillo pero para prepararlo deberías empezar dos días antes ya que primero hay que desalar el bacalao y después deberemos  dejar reposar la salsa de las croquetas unas horas. 

Limpiar la sal bajo un chorro de agua del bacalao desmigado y a continuación dejarlo en reposo durante 12 a 18 horas en agua.

Una vez desalado cortar muy fino el diente de ajo y la cebolla. Poner dos cucharadas de aceite con la mantequilla a calentar en una sartén. Cuando este caliente dorar durante un minuto el diente de ajo (evitar que se queme) y después añadir la cebolla cortada en juliana para que vaya pochando.

Cortar el bacalao a cuchillo muy fino.

Cuando la cebolla esté pochada, es decir,  cuando se ponga transparente (aprox. 5 minutos según el tipo de cebolla) añadir el bacalao y remover con una cuchara de madera. Dejar freir unos dos minutos más.

A continuación añadir la harina y remover con la cuchara. Es muy importante que la harina "tome algo de calor" para eliminar el regusto a harina cruda. Después iremos añadiendo lentamente un poco de leche fría mientras removemos con una cuchara de madera.

Durante aproximadamente 20 minutos vamos removiendo a fuego medio nuestra salsa de croquetas y cuando se va quedando seca añadimos un poco de leche fría adicional. El truco para una buena  salsa está en no  dejar de remover. Así conseguiremos una textura sin grumos.  El resultado final debe ser una crema ni demasiado líquida ni demasiado espesa.  Si  ves que queda muy líquida puedes seguir removiendo o añadir un poco de harina adicional. En el caso contrario puedes añadir  un poco de leche.

Hay que tener en cuenta que una vez fría quedará más espesa. Rectificar de sal. Recuerda que hemos utilizado bacalao  salado. 

Vertemos en caliente la salsa en un molde de cristal. Dejaremos enfriar y lo cubriremos con papel film para que no se reseque demasiado. Guardar en el frigorífico.

Para preparar las croquetas sacamos la masa de la nevera, y cortamos con la ayuda de un cuchillo o una cuchara porciones con la forma de croqueta . En un plato batimos un huevo mientras que añadimos el pan rallado a otro plato. Para rebozar las croquetas las pasamos primero por el huevo y  después por el pan rallado.

Poner una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente introducir las croquetas y freír. Cuando estén doradas sacarlas, y dejar en un plato con papel secante para eliminar el aceite sobrante.

Acompañar con una ensalada de tomate pelado, cebolla, atún y alcaparras  y ya un tienes una buena comida de verano.