Tortilla de patatas o tortilla española según la receta de mi abuela ferrolana

La tortilla de patatas, todo un mundo. En cada casa de España la tortilla tiene su propio sabor , pero muchos somos de la opinión que la mejor tortilla de patatas se hace, sin dudarlo, en Galicia. Ya sé, la mejor tortilla es la de tu madre, pero yo te digo que primero está casi cualquier  tortilla hecha en Galicia  y después puede que esté la tortilla que hace tu madre.


Bueno a lo que vamos. ¿Cómo haría un gallego una tortilla de patatas?. Pues el truco está en  los ingredientes. Evidentemente el ingrediente principal es la patata. Pues la patata en cuestión, además de nombre, tiene un origen. Es patata gallega. El nombre de variedad de la patata  denota que gallega gallega no es pero se cultiva desde hace cien años en Galicia y es ahí donde mejores resultados parece dar. La patata que se comercializa habitualmente como patata gallega es de la variedad  Kennebec, una variedad que tiene su origen  en  los Países Bajos. Crece muy bien en suelos ácidos y su carne es de un color blanco inmaculado. Esta es una de sus características que te permitirá diferenciarla de las demás. En su contra tiene, que para que no pierda sus propiedades, se comercializa sin lavar (con la tierra) lo que parece limitar  mucho su canal de distribución. Por este  motivo  las  grandes superficies, cuando las venden, las comercializan dentro de sacos de papel.

Si además consigues unos buenos huevos de corral y unas cebollas dulces puedes estar seguro que vas por buen camino.

Ingredientes

• 1/2 kilo de patatas gallegas de variedad Kennebec
• 1 cebolla dulce
• 1/2 docena de huevos (si son de corral mejor)
• sal
• 400 ml de aceite de oliva 

Preparación

Para hacer una buena tortilla de patatas o tortilla española después de pelar las patatas tendremos que dejarlas  en remojo en agua fría al menos dos horas.

Patata de variedad Kennebec 

Comenzamos cortando  la cebolla en juliana. En la misma sartén en la que acabaremos cuajando la tortilla ponemos dos cucharadas de aceite de oliva a calentar y dejamos pochar la cebolla. Conviene dejar la cebolla algo cruda, ya que más adelanta las añadiremos al aceite en el que estaremos friendo las patatas.  

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Una vez pochadas las cebollas las retiramos de la sartén colando el aceite restante. Añadimos de nuevo este aceite a la sartén y añadimos un cuarto de litro de aceite adicional que pondremos a calentar. Cortamos las patatas en rodajas regulares y las aclararemos bajo un chorro de agua fría.

Salar las patatas y añadirlas al aceite muy caliente caliente pero que no humee . Además, para conseguir una preparación correcta  es  importante que el aceite cubra las patatas. El punto correcto de fritura estará entre no del todo fritas y en ningún caso cocidas, como habitualmente las sirven por Madrid. En esos casos puedes hacer buena la afirmación que hace Woody Allen, en un documental rodado viajando por Europa, en el que, acompañado por su mujer,  al probar la tortilla de patatas del hotel Ritz, se pregunta si no es un "revuelto de huevos con patatas recauchutado".

Al final volvemos a añadir la cebolla a la sartén para terminar de freir con las patatas.

Retiramos las patatas y la cebolla fritas del aceite. Es muy importante retirar el aceite sobrante para que la tortilla no quede demasiado grasienta. Colocar las patatas en un colador.

En un recipiente batimos los seis huevos salamos y añadimos las patas y la cebolla frita. Remover con una cuchar y dejar reposar unos minutos.

Añadimos a la sartén unas gotas de aceite de oliva. Dejamos calentar.

A continuación añadimos el revuelto de huevo con patatas y cebolla a la sartén caliente. Con la ayuda de una cuchar de madera o con la espumadera movemos un poco el conjunto pero con mucho cuidado, ya que no estamos haciendo un revuelto de huevos para desayunar.

Con la ayuda de un plato damos la vuelta a la tortilla. En Galicia se suelen tomar las tortillas "jugosiñas", pero si a ti te gustan más echas pues sólo la tendrás que dejarlas más tiempo.

En todo caso conviene que no  pongas el fuego muy fuerte cuando cuajes la tortilla para evitar que la superficie salga muy tostada. 

Acompañada por una ensalada, un plato perfecto.

Esto es el primer paso `para adentrarse en el mágico mundo de la patata, un producto que los gallegos han convertido en un manjar.

Bollos suizos

De nuevo pasando unos días junto al Mediterráneo hoy os propongo una receta algo laboriosa para que preparéis en casa un producto de bollería muy típico pero que por comodidad solemos adquirir fuera de casa. 

Ideal para un desayuno de fin de semana, para una merienda o  para acompañar con un buen tazón de chocolate caliente. 

Ingredientes:

• 500 gramos de harina de fuerza
• 125 gramos de azúcar
• Una pastilla de 25 gramos de levadura (en algunos supermercados ya puedes encontrar este producto en la zona de refrigerados). Antes se podía encontrar en cualquier panadería, pero como hemos ido descubriendo, hoy en día las panaderías ya no hacen el pan, solo cuecen pan precocinado. 
• 3 huevos
• 75 ml deleche
• 75 ml de agua templada
• 100 gramos de mantequilla
• sal
• ralladura de limón

Preparación de la masa madre

Al igual que cuando se hace el roscón de reyes tendremos que empezar con la masa madre. Con 125 gramos de harina de fuerza realizamos en un bol un volcán. Añadimos a este volcán los 75 ml de agua templada y la levadura de panadería. Trabajamos la masa y la colocamos tapada con un trapo de cocina en un lugar sin corrientes de aire para que duplique su volumen. 

Preparación de la masa

En otro bol añadimos el resto de ingredientes (sólo dos huevos) excepto la mantequilla en pomada  y la masa madre. Trabajamos bien todo el conjunto  con una cuchara de madera. Después incorporaremos lentamente la mantequilla  y la masa madre. Removemos la masa resultante  con brío hasta que se forme una masa compacta. Para comprobar que está bien amasada golpeamos la masa varias veces contra  la mesa hasta que la notes elástica y se despegue sin problemas. 

Dejamos reposar la masa tapada en un lugar templado y sin corrientes de aire, hasta que doble su volumen. Sacamos la masa del bol y la apretamos para sacarle el gas y la colocamos de nuevo en el bol tapado.

Cuando vuelva a duplicar su volumen , colocamos papel de horno en una placa y formamos a mano unas  bolas de masa con un diámetro de aprox. 6 centímetros que repatriemos sobre la placa de horno y que dejaremos reposar de nuevo. Pasados unos minutos volverán a doblar su volumen. Como podrás observar en las fotos adjuntas yo soy un poco "brutiño" y cada bola es de su padre y de su madre. Pero esta irregularidad no afectó en nada el resultado final. 

Con un pincel de cocina pintar los bollos con huevo batido y cubrirlos con azúcar ligeramente humedecido e intriducir en un horno precalentadao a 220 grados de 8 a 10 minutos.

Y listos para zampar

Croquetas de rape

Aquí tenéis unos de los peces más poco agraciados que te puedes encontrar en el mercado. El rape es un bicho bastante feo. Es tan feo que en Alemania lo llaman  Seeteufel (diablo del mar). A los rapes también se les conoce por rapes pescadores, ya que  llevan una espina  que sobresale de sus cabezas como una antena y que utilizan a modo de caña de pesca para atraer a pequeñas presas. 

Lo normal, en especial cuando las piezas no son muy grandes, es que los rapes se vendan  por piezas enteras. La cabeza y las espinas son perfectos para preparar caldos o un fumet de pescado. Hoy me propongo utilizar un fumet de rapé para realizar una masa de croquetas. Esta receta es extremadamente sencilla y permite preparar unas croquetas con sabor a rape de primera.   

INGREDIENTES: 

• Cabeza y espinas de rape
• 1 cebolla
• 1 puerro
• vaso de vino blanco 
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
• 50 gramos de mantequilla
• 1/2 litro de leche entera
• 5 cucharadas soperas de harina
• sal
• dos dientes de ajo
• pimienta
• hoja de laurel. 

La idea de esta receta es utilizar los restos de un rape cuando tenemos que comprar la pieza completa. Os propongo utilizar la cabeza y la espina central para preparar un fumet de rape muy intenso que aromatice la salsa bechamel para realzar el sabor de estas roquetas. 

Como en la mayoría de estas recetas empezamos picando  finamente las cabezas de ajo que doraremos en una sarten con tres cucharadas de aceite de oliva caliente. A continuación agregaremos la cebolla, el puerro cortados en juliana la hoja de laurel  y los dejaremos pochar hasta que se pongan transparentes. Transparente significa que la cebolla queda como traslucida.   

Pasados unos diez minutos añadimos las espinas y la cabeza de rape que freiremos, revolvíendolo con la ayuda de una cuchara de madera.

Pasados unos minutos añadiremos un vaso de agua y una vaso de vino blanco. Dejaremos hervir a fuego lento durante 15 minutos.

Retiramos la hoja de laurel así como las espinas y la cabeza del rape. Reservamos el caldo. En la misma sartén añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando esté caliente añadiremos las cinco cucharadas de harina  y la mantequilla. Dejaremos tostar sin dejar de revolver con la cuchara de madera. 

A continuación vamos añadiendo el fumet de rape y seguimos revolviendo para que no se formen grumos.

Cuando se acabe el fumet de pescado iremos añadiendo la leche y seguiremos removiendo. Este proceso de debe durar la menos veinte minutos.

Pasado el tiempo mínimo de cocción (veinte minutos) retiramos del fuego y volcamos el contenido de la sarten en una fuente, preferentemente de cristal, y dejaremos enfriar. Para que no se reseque la masa de las croquetas conviene, una vez fría y antes de guardarla en el frigorífico, cubrirla con un film protector.
Lo ideal es dejar reposar la masa de las croquetas al menos de 12 a 24 horas en el frigorífico.

Al dia siguiente vamos formado las croquetas con la mano. Pasamos por huevo batido  y
pan rallado. Añadir a una sartén con aceite muy caliente. Freír las croquetas y una vez listas dejarlas escurrir en un plato con  papel absorbente.

Tarta tres chocolates

Una versión de tarta de chocolate fría con tres tipos de chocolate distintos y que puedes presentar en forma individual con la ayuda de un molde. 

Ingredientes: 

• 100 gramos de chocolate negro
• 100 gramos de chocolate con leche
• 100 gramos de chocolate blanco
• paquete y medio de galletas María
• 100 gramos de azúcar
• 600 ml de leche
• 300 ml de nata
• 50 gramos de mantequilla
• 3 sobres de cuajada en polvo
• Unas fresas para decorar
• Hojas de menta para decorar

Para realizar la base de la tarta de chocolate necesitaremos triturar primero las galletas María que mezclaremos a continuación con los 50 gramos de  mantequilla en pomada. 

Cubrir una bandeja de horno con papel vegetal. A continuación colocamos los moldes y rellenamos los fondos de éstos con la masa de galleta María. La altura de la base debe ser de un centímetro. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Sacar del horno y reservar. 

Disolver un sobre de cuajada en 100 ml de leche. 

Calentar otros 100 ml de leche y los 100 ml de nata con el chocolate negro hasta llevarlo hasta la ebullición. Retirar del fuego y añadir el polvo de cuajada disuelto en leche y calentar de nuevo. Llevar otra vez a la ebullición. Retirar y seguir removiendo. Con la ayuda de una cuchara ir rellenando cada uno de los moldes con la primera capa de chocolate.

Puedes realizar este proceso también en el microondas. 

Repetiremos este procedimiento para completar las otras dos capas. Primero añadiremos la capa de chocolate con leche y al final lo cubrimos con la capa de chocolate blanco.

Dejar enfriar y cuando alcance la temperatura ambiente introducir las tartas con sus moldes en el frigorífico.

Desmoldar y decorar con una fresa cortada y una hoja de menta.

Espagueti con alcachofas de lata

Como a la mayoría de la gente a veces no tengo tiempo para prepararme algo decente para comer o cenar y me duele tener que recurrir a platos precocinados o hacerme una tortilla francesa para salvar el expediente. Pero no debemos cejar en el empeño, y seguir los consejos del Falsarius Chef que hace muy buen uso de los productos enlatados. Ya sé que es época de alcachofas, pero en esta receta voy a recomendar alcachofas  de lata. Si no las has probado, tiene un sabor bastante curioso. Por suspuesto que no están como las alcachofas frescas, pero sirven para salir de más de un apuro. Ya me hubiera gustado recurrir a recetas de esta guisa, cuando convivia en un piso de estudiantes en Madrid, y nuestro ingenio culinario sólo nos daba para echar salsa Solis y una lata de atún a un plato de pasta. 

Ingredientes:  

• Cuartos de alcachofa en lata
• Dos dientes de ajo
• Espagueti 75 gramos por comensal
• Sal
• Pimienta
• Albahaca 
• Orégano
• Guindilla
• Queso Emental rallado 
• Aceite de oliva virgen

Esta receta es muy sencilla. Poner agua abundante a hervir en una cacerola grande. Añadir aceite y sal.  Cocer la pasta según las indicaciones del fabricante. 

Mientras hervimos la pasta ponemos  aceite a calentar en una sartén. Cortamos los ajos y la guindilla en láminas y los freímos. A continuación añadimos las alcachofas y con la ayuda de una cuchara de madera removemos. Cuando la pasta esté "al dente" agregarla a la sartén con el orégano y la albahaca. Salpimentar y darle unas vueltas. Finalmente empaltar.

Añadir el queso rallado y listo

Judiones de la Granja con almejas

Para seguir con otra herejía vamos a preparar unos judiones de la Granja con  con almejas. Esto no son, ni quieren ser unas  unas "fabes con almejas". Además también siento que no sean del Carril, pero la economía nacional no está para excesivas alegrías. Podrás encontrar almeja japónica originaria de Italia a muy buen precio en cualquier mercado para realizar esta recta.

Ingredientes

• 1 kilo de almeja japónica
• 750 gramos de judiones de la Granja
• 2 puerros medianos
• 1 rábano
• 1 tallo de apio
• 3 zanahorias grandes
• dos cebollas
• una cabeza de ajo
• tres hojas de laurel
• un vaso de vino blanco (hemos utilizado Barbadillo, apto para cocinar pero muy peleón)
• azafrán 
• sal
• pimienta

La víspera dejamos los judiones en una cazuela con agua fría reposando de 10 a 12 horas .

Antes de empezar con los judiones echamos las almejas en una fuente de agua fría.con abundante sal. Una cucharada sopera de sal gorda  por litro de agua. Dejar las almejas en este agua durante 2 o 3 horas para que suelten la posible arena que puedan contener. Hoy en día  todos los moluscos se venden después de pasar por una depuradora, pero no viene de más limpiarlas antes de consumirlas. Desecha todas las almejas rotas. 

Seguidamente poner los judiones en un cazo con agua fría y llevar a ebullición. Cuando hierva el agua retirarlo del fuego y pasar los judiones por un colador y rellenar el cazo con agua fría. Hay que repetir tres veces este proceso. A esto se le llama asustar a las judías.

Una vez "asustados" los judiones, volvemos a meterlos en el cazo y los cubrimos con agua fría. El nivel del agua debe quedar 2 dedos sobre el nivel de los judiones. En frío, añadimos  la cebolla, la zanahoria, el puerro,  el rábano, los tallos y hojas de apio y de laurel así como media cabeza de ajos sin pelar y la pimienta y el azafrán.  Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas. 

Cortamos en juliana la cebolla y dos dientes de ajo muy finamente. Ponemos una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva a calentar. Una vez caliente añadimos el ajo finamente picado y después añadimos la cebolla que dejamos pochar.

Cuando la cebolla se ponga transparente incorporamos una pizca de pimentón dulce. Revolvemos con la cuchara de madera.

A continuación añadimos inmediatamente las almejas y medio vaso de vino blanco para que no se queme el pimentón. Subimos la temperatura del fuego. Tras unos minutos observarás que las almejas se van abriendo individualmente. Con la ayuda de unas pinzas vamos  sacando las almejas mientras se van abriendo y las reservamos en un plato.

A continuación retiramos toda la verdura de las judías. Las batimos en un vaso batidor con un poco de líquido de cocción de las judías.
En otro vaso batidor batimos todo el sobrante de la sartén en la que hemos preparado las almejas.

Finalmente añadimos todo el líquido del segundo vaso batidor (el que contiene el caldo de las almejas). Si vemos que las judías quedan demasiado líquidas podemos utilizar parte del primer vaso batidor (el que contiene las verduras de la cocción) para espesar a nuestro gusto el caldo.


Por último añadimos las almejas rectificamos de sal , removemos con la cuchara de madera y dejamos al fuego 3 minutos más.

Emplatamos y a disfrutar.

Pizzas para un Barca Madrid

Aquí os dejo una sugerencias para prepararos una cena cuando quedas en casa para ver la pachanga anual del Barca Madrid o cualquier otro partido y te apetece pizza pero no te apetece esperar al de Telepizza. Lo único que tenemos que hacer es dejar lista a masa de la pizza y después, durante el intermedio, las puedes hornear para comértelas durante la segunda parte. Vamos a proponeros dos pizzas distintas con unos pocos ingredientes (anchoas, champiñones laminados y alcachofas de lata). 

Ingredientes: 

para la masa

• 600 gramos de harina
• 25 gramos de levadura
• sal 
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1/8 l agua tibia
• orégano seco

1º relleno

• una bola de queso mozarrella
• queso rallado Emental
• anchoas
• 100 gramos de champiñones laminados
• 5 cucharadas soperas de salsa de tomate
• orégano

2º relleno

• una bola de queso mozarrella
• queso rallado Emental
• 1 lata de alcachofas cortadas en cuartos 
• 100 gramos de champiñones laminados
• 5 cucharadas soperas de salsa de tomate 
• orégano

Masa de la pizza

Primero formamos con la harina y sobre la encimera un volcán coronado por  un hueco. Dentro  de ese hueco  echamos sin miedo el aceite,  la sal y el orégano seco. Mientra tanto en un vaso mezclaremos la levadura con el agua tibia. Revolver con paciencia hasta que la mezcla quede homogénea. Una vez mezclado lo incorporamos a la harina y amasamos el conjunto durante aproximadamente 3 minutos. Si vemos que la masa queda demasiado seca podemos añadir algo más de agua o aceite y en el caso de quedar demasiado pegajosa podemos corregirlo añadiendo algo de harina. Si ves que la masa ya no se te pega ni entre los dedos ni a la encimera es que la mezcla empieza a tener la consistencia correcta  y vas por buen camino.  Una vez amasada la separamos en dos bolas idénticas y las  colocamos en un bol cubriéndolas  con un trapo de cocina húmedo. Reservar y dejar reposar al menos 30 minutos para que doble, como por arte de magia, su volumen. 

Y ahora viene lo más fácil. Estiramos la masa en una bandeja de horno que habremos cubierto con papel sulfurizado o papel de horno.

Después extendemos el tomate frito con la ayuda de una cuchara.

Repartimos de manera homogénea la mozarella.

1º Pizza: extendemos las anchoas y recubrimos con los champiñones laminados.

Cubrimos con el queso rallado y salamos. Introducimos en el horno precalentado  y  horneamos a 200 grados durante 20 minutos.

2º pizza: repartimos las alcachofas y los champiñones laminados, cubrimos también con queso rallado y salamos.

Y tras 20 minutos en el horno a 200 grados ..................