Judiones de la Granja con morcilla de Burgos

Una receta de fabada distinta. Se asemeja mucho a la receta tradicional pero la morcilla de Burgos le da un sabor distinto. No es tan pesada. Curiosamente aprendí este "truco" de alguien, que ponía muchísima voluntad en la cocina, pero que cocinaba muy mal. Pero he de reconocer que sus judías con morcilla de Burgos, cuando no se le pegaban, estaban muy buenas. Para muchos esta receta será  una "herejía", pero puede que en la variedad esté el gusto.


Tiempo 3 horas y media


Dificultad: media


Ingredientes para 4-6 personas

• Judión de la granja 500 gr
• 1 hueso de jamón o una punta de jamón
• 2 chorizos (yo los compro gallegos, en Madrid hay una panadería muy famosa del centro dónde los puedes encontrar)
• 2 morcillas de Burgos
• 250 gr de bacon ahumado

• 1 cebolla pelada y entera
• 1 nabo pelado
• 1 puerro limpio. Nos quedamos con la  parte blanca
• 3 zanahorias peladas y enteras
• 4 dientes de ajo pelados
• Chorro de aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta
• Pimentón dulce (optativo)
• 2 hojas de laurel

Debemos dejar reposar los judiones en agua durante 10 horas. Lo normal es dejarlos en agua  la víspera.

Poner los judiones en un cazo con agua fría y llevar a ebullición. Cuando hierva el agua retirarlo del fuego y pasar los judiones por un colador y rellenar el cazo con agua fría. Hay que repetir tres veces este proceso. A esto se le llama asustar a las judías.

Una vez asustados los judiones, volvemos a meterlos en el cazo y los cubrimos con agua fría. El nivel del agua debe quedar 2 dedos sobre el nivel de los judiones. En frío, añadimos  la cebolla, la zanahoria, el puerro, los ajos, el bacon , el hueso o punta de jamón, las hojas de laurel, y la pimienta. Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas. Lo dicho a fuego lento, lento. Este es el truco y no hay otro para que salgan tiernos los judiones.

Pasadas las dos horas probamos un judión para ver su punto de cocción y de sal. Si vemos que le falta sal añadimos sal. No salaremos al principio porque el jamón suelta sal. Añadimos los dos chorizos y retiramos la zanahoria, el puerro, la cebolla y el nabo.

Estos ingredientes los meteremos en un vaso mezclador y los trituraremos muy finos con un poco de caldo. Dejamos cocer otros veinte minutos.

Pasado este tiempo añadimos las dos morcillas a las que habremos hecho unas pequeñas incisiones y vertimos el contenido del vaso mezclador, revolvemos con cuidado y dejamos que todo hierva a fuego muy suave otros 15 minutos más. Esta mezcla hará que se espese aún más el caldo de los judiones.

Finalmente comprobamos si el judión está en su punto y emplatamos. Para ello sacamos la morcilla, el chorizo y el bacon de la olla y los cortamos en porciones sobre una tabla para servir. Añadimos uno o dos tajos a cada ración de judiones y listo.

Esto es una auténtica bomba. Conviene no abusar aunque están o estaban de muerte.
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