Creps, Palatschinken o filloas de chocolate

Después de pasarme unos meses en Francia recorriéndole de Norte a Sur he decidido dejar una receta que repito con más o menos éxito cuando tenemos visita y cuando sabemos, que los que nos visitan, tienen cierta debilidad por el chocolate.
Es un postre muy sencillo que también puede hacer las veces de merienda para los más golosos y que tiene tantos nombres como  países hay en  Europa. Nosotros las llamamos filloas, los alemanes o austriacos Palatschinken, pero en todo el mundo se conocen  por creps. En París es muy habitual encontrarse puestos callejeros en los que te los preparan  rellenos de Nutella.

Ingredientes: para 4 a 6 unoidades

•  un vaso de leche
• un huevo 
• media cuchara sopera de azúcar
• una chucharada colamada de harina
• mantequilla
• Nutella
• Azúcar glas

En un vaso batidor echamos el huevo, la leche, la harina, el azúcar y batimos con las varillas. Dejamos reposar unos minutos.

Para freir el crep hay que poner en una sartén una nuez de mantequilla. Dejar derretir y repartir para que cubra de manera homogénea todo el fondo de la sartén. Cuando esté caliente añadimos una poco de la masa de creps para recubrir de nuevo el fondo de la sartén. Para que el crep salga fino debemos añadir poca masa a la sartén y con un juego de muñeca mover la sartén de tal forma que la masa recubra todo el fondo.  Dejamos que se dore pero sin que se queme y con cuidado le damos la vuelta.

Normalmente el primer crep quedará hecho un churro por lo que se desecha. Repetimos este procedimiento para ir haciendo el resto de los creps. Mientras tanto los vamos reservando en un plato. Con las cantidades  arriba indicadas podremos hacer de 4 a 6 dependiendo del tamaño de la sartén.

Finalmente untamos cada crep co Nutella y lo enrollamos. Cubrimos con un poco de azúcar glass y a comer!!!!

Croquetas de bacalao

Como muchos españoles siento especial debilidad por el pescado. Me contaba una vez un amigo que cuanto "más desarrollado" es un país menos pescado consume. Es una regla que tiene dos claras excepciones. Japón y España que son los mayores consumidores de pescado fresco del mundo. Después del mercado de Tokio el mercado de pescado  de Madrid es el segundo  más grande del mundo. Los madrileños son unos privilegiados porque viviendo lejos del mar pueden disfrutar de unos productos pesqueros  de calidad muy superior a la de la mayoría de las capitales del mundo. Pero hoy voy a hacer una receta con  un pescado que se pesca desde tiempos inmemoriales lejos de nuestras costas y que se conserva en salazón, pero que está muy arraigado en la gastronomía de la península ibérica.  El bacalao en salazón, un clásico que admite muchas preparaciones y es sin dudarlo uno de los ingredientes estrella en nuestra cocina más tradicional.

Para la receta de hoy vamos a utilizar los siguientes ingredientes:

• 200 gramos de bacalao salado y desmigado
• 1 cebolla grande
• 1 litro de leche entera
• 50 gramos de mantequilla
• 5 cucharadas soperas colmadas de harina
• un diente de ajo
• aceite de oliva virgen
• un huevo
• pan rallado
• sal

Es un plato sencillo pero para prepararlo deberías empezar dos días antes ya que primero hay que desalar el bacalao y después deberemos  dejar reposar la salsa de las croquetas unas horas. 

Limpiar la sal bajo un chorro de agua del bacalao desmigado y a continuación dejarlo en reposo durante 12 a 18 horas en agua.

Una vez desalado cortar muy fino el diente de ajo y la cebolla. Poner dos cucharadas de aceite con la mantequilla a calentar en una sartén. Cuando este caliente dorar durante un minuto el diente de ajo (evitar que se queme) y después añadir la cebolla cortada en juliana para que vaya pochando.

Cortar el bacalao a cuchillo muy fino.

Cuando la cebolla esté pochada, es decir,  cuando se ponga transparente (aprox. 5 minutos según el tipo de cebolla) añadir el bacalao y remover con una cuchara de madera. Dejar freir unos dos minutos más.

A continuación añadir la harina y remover con la cuchara. Es muy importante que la harina "tome algo de calor" para eliminar el regusto a harina cruda. Después iremos añadiendo lentamente un poco de leche fría mientras removemos con una cuchara de madera.

Durante aproximadamente 20 minutos vamos removiendo a fuego medio nuestra salsa de croquetas y cuando se va quedando seca añadimos un poco de leche fría adicional. El truco para una buena  salsa está en no  dejar de remover. Así conseguiremos una textura sin grumos.  El resultado final debe ser una crema ni demasiado líquida ni demasiado espesa.  Si  ves que queda muy líquida puedes seguir removiendo o añadir un poco de harina adicional. En el caso contrario puedes añadir  un poco de leche.

Hay que tener en cuenta que una vez fría quedará más espesa. Rectificar de sal. Recuerda que hemos utilizado bacalao  salado. 

Vertemos en caliente la salsa en un molde de cristal. Dejaremos enfriar y lo cubriremos con papel film para que no se reseque demasiado. Guardar en el frigorífico.

Para preparar las croquetas sacamos la masa de la nevera, y cortamos con la ayuda de un cuchillo o una cuchara porciones con la forma de croqueta . En un plato batimos un huevo mientras que añadimos el pan rallado a otro plato. Para rebozar las croquetas las pasamos primero por el huevo y  después por el pan rallado.

Poner una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente introducir las croquetas y freír. Cuando estén doradas sacarlas, y dejar en un plato con papel secante para eliminar el aceite sobrante.

Acompañar con una ensalada de tomate pelado, cebolla, atún y alcaparras  y ya un tienes una buena comida de verano. 

Gugelhupf

Impronunciable, esa es la primera característica de este poste centroeuropeo, típico para acompañar un café a media tarde. El Gugelhupf es un postre que se elabora con levadura fresca y se asemeja , por sus ingredientes, al roscón de reyes. Para hacer un Gugelhupf  hace falta un molde especial. Es un molde parecido, pero más grande, que el que he utilizado para esta preparación.

Ingredientes: para un molde de 28 cm

• 100 gramos de mantequilla en pomada
• 3 huevos
• una cucharada de azúcar avainillado
• 150 gramos de azúcar
• una corteza de limón rallada
• 30 levadura viva
• 500 gramos de harina de fuerza
• 250 mililitros de leche entera
• 50 gramos de uvas pasas
• un vasito de ron

Colocar las uvas pasas en un vaso con el ron en remojo durante una hora. También sacaremos la mantequilla del frigorífico para que se vaya atemperando.

Templar la leche en el micro (35º C), unos 50 cc. diluir la levadura en la leche tibia y ir añadiendo algo de harina de fuerza mientras se va removiendo. Esta mezcla, a la que llamaremos masa madre, la dejamos reposar en un lugar sin corrientes de aire y a temperatura ambiente cubierto por un trapo húmedo.

Dejamos reposar nuestra masa madre al menos durante una hora para que la levadura haga su labor.

En un bol añadimos la mantequilla en pomada, el azúcar, los tres huevos el azúcar avainillado y la piel de limón rallada. Vamos removiendo  con una cuchara de madera. mientras añadimos alternativamente el resto de la leche, la harina así como la masa madre, las pasas. Hay que trabajar bien la masa  con una cuchara. Después untamos el molde con mantequilla y una capa de harina. Repartimos la masa y dejamos reposar de nuevo la masa en el molde tapada por un trapo húmedo durante  varias horas en un lugar no expuesto a corrientes de aire hasta que duplique su volumen.

Finalmente  introducimos el molde en el horno precalentado a 180 º C durante una hora.
Pasado ese tiempo comprobamos pinchando con una aguja o cuchillo que la masa está lista

Sacamos nuestro Gugelhupf del horno y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Sólo nos queda sacarlo con cuidado del molde y recubrirlo  con azúcar glas.

Ya está listo para acompañar un café a  media tarde.

Espaguetis boloñesa

Vista a los foros romanos 

Al dejar  el nido e  independizarse uno tiene que recurrir a platos sencillos y contundentes para cubrir el expediente. Entre estos platos un clásico son los espaguetis boloñesa, de los que existen infinidad de versiones y  yo he decidido dejaros aquí una muy personal. La base de mi salsa boloñesa no se diferencia de la mayoría que encontrarás en la web, pero si la preparas seguro que no te deja insatisfecho.

Ingredientes para un regimiento o 6 personas Yo suelo hacer bastante cantidad porque se puede congelar y utilizar para otras preparaciones de pasta, incluso para hacer pizzas o pintxos.

• 400 gramos de carne de ternera picada
• 400 gramos de cerdo picada
• 2 cebollas
• 750 gramos de tomate triturado
• 300 gramos de champiñones
• Una lata de pimientos del piquillo
• 300 gramos de espaguetis 
• 2 pimientos verdes
• 2 puerros
• 8 dientes de ajo
• orégano picado, una cuchara sopera
• albahaca  picada, una cuchara  sopera
• perejil  picado, una cuchara sopera
• vaso de vino tinto
• sal
• pimienta
• perejil fresco
• 4 cucharadas soperas de azúcar.
• aceite de oliva virgen extra
• Queso rallado parmesano  o emental según gusto. 

Preparación: 

Salsa boloñesa

En un mortero añadimos sal, perejil fresco orégano la albahaca y 4 dientes de ajo. Recuerda que para que no se salga nunca nada del mortero al aplastarlo no debes olvidar la sal. Majamos el contenido y se lo añadimos al carne picada. trabajamos la mezcla con las "manos limpias" y reservamos en la nevera mientras preparamos el resto de los ingredientes. No conviene realizar esta operación con mucha anterioridad ya que la sal empieza a cocinar y deshidratar la carne. Este es un hecho que mucha gente desconoce salando la carne después de comprarla y guardándola para su conservación en el frigorífico.

Picamos en juliana la cebolla, los puerros, los pimientos del piquillo y el pimiento verde. Ponemos una olla grande con tres cucharadas de aceite de oliva virgen a calentar y echamos primero la cebolla el puerro para continuar con el pimiento verde y finalmente incorporamos los pimientos del piquillo. Dejamos pochar a fuego lento. Ya lo he comentado con anterioridad, uno de los secretos para que este tipo de platos salga sabroso es hacerlos a fuego lento.

Cuando la cebolla se ponga transparente, aproximadamente de 7 a 10 minutos añadimos el tomate triturado. Yo recomiendo utilizar tomates triturados de lata ya que cada vez resulta más difícil encontrar tomates maduros para estos menesteres. Para rebajar la acidez del tomate frito y siguiendo el sabio consejo de Clemenza en el Padrino añadimos el azúcar y dejamos cocer a fuego lento durante al  menos 20 minutos.

Clemenza explicando a M. Corleone como se hace la salsa para la pasta. 

Mientras que se va haciendo el tomate frito limpiamos los  champiñones  con cuidado y los cortamos en láminas. En algunos supermercados venden el champiñón laminado y limpio.  Ponemos una sartén con dos cucharadas de aceite a calentar. Añadimos dos dientes de ajo finamente picados y añadimos los champiñones laminados. Poner a fuego fuerte para que los champiñones vayan soltando el agua. Después bajar el fuego y dejar 5 minutos más para añadirlos a salsa de tomate que tenemos hirviendo

En la misma sartén volver a añadir dos cucharadas soperas de aceite y calentar. Cuando el aceite esté caliente añadir la carne picada un chorro de vino tinto y con la ayuda de una cuchara de madera remover para que se haga toda la carne por igual. La carne estará cuando se evapore todo el líquido que va saltando. Finalmente añadir el contenido de la sartén a la salsa de tomate hirviendo y dejar todo el conjunto a fuego bajo al menos otros cinco minutos más.

Esta salsa estará mejor si la dejamos reposar de un día para otro.  Si la dejamos reposar se estabilizarán mejor sus sabores. Resulta bastante recomendable aprovechar y para hacer bastante cantidad y guardarla para otros usos en el congelador. Podrás utilizar esta pasta por ejemplo para realizar una lasaña, para una pizza o para un pincho.

Aprovechando la salsa para preparar un tentempié,  tostar pan  cubrir con un poco de salsa y queso y un golpe de grill

Pasta


Poner un cazo grande con al menos 3 litros de agua a cocer. Añadir un chorro de aceite de oliva y sal. Cuando hierva a borbotones echar los espaguetis y dejar cocer el tiempo recomendado por el fabricante. Una vez cocidos al dente colarlos y cortar la cocción con un chorro de agua fría.



Emplatar, añadiendo la salsa y acompañado con queso parmesano o queso emental rallado.

NOTA: Al dente significa que la pasta en su interior debe estar un poco más dura. En España tenemos la mala costumbre de comerla demasiado cocida.  

Pechuga de pollo rellena de espinacas

Tal vez lo que nos resulte más difícil en la cocina es variar o cambiar de recetas y no caer en la monotonía repitiendo, cada semana, los mismos platos. Variar de plato ni siquiera exige tener que variar de ingredientes habituales. Aquí os dejo una receta que se hace con pechuga de pollo rellena de espinacas como ingrediente principal y que vamos a acompañar con una salsa de queso y champiñones.

Ingredientes para  4 personas:

·         4 pechugas de pollo

·         2 puerros

·         1 diente de ajo

·         200 gramos de champiñones cortados en láminas

·         200 ml de nata para cocinar

·         100 gramos de queso azul

·         300 gramos de espinacas frescas

·         Aceite de oliva

·         Sal, perejil  y pimienta

Picamos finamente el diente de ajo y lo añadimos a una sartén con dos cucharadas soperas de aceite puestas al fuego. Dejamos dorar el ajo sin que se queme. Cortamos los puerros en juliana y los añadimos a la sartén dejando pochar a fuego lento. Limpiamos  y secamos las hojas de espinaca y las añadimos a la sartén. Freír y reservar.

A continuación, estiramos las pechugas de pollo limpias, las salpimentamos y repartimos sobre ellas el relleno de puerros y espinacas.

Las enrollamos. Quedan en forma de rulo que a continuación enrollaremos con papel film. Con hilo de cocina amarramos los extremos del rulo con firmeza.

Ponemos una cacerola con agua a calentar. Cuando rompa a hervir añadimos los cuatro rulos que dejaremos en el agua hirviendo durante 5 minutos. El agua de esta cocción no deberá hervir a borbotones.

Pasados cinco minutos sacamos los rulos del agua a los que retiraremos el film de plástico. Poner una sartén con una cucharada de aceite a calentar y freír cuidadosamente los rulos de pollo. 

En otra sartén con una cucharada sopera de aceite sofreímos los champiñones cortados en láminas. Dejar que se evapore todo el jugo que van soltando. Añadir la nata dejar calentar y a continuación incorporamos el queso azul.

Dar unas vueltas para que se deshaga el queso e incorporar  con cuidado las pechugas de pollo, templar rectificar de sal decorar con perejil y servir. 

Torrijas de mi suegra

Seguimos en Murcia y mañana toca visita a las procesiones de Cartagena. Para abrir boca nos hemos preparado unas torrijas según la receta de mi suegra.  

Ingredientes para 4 personas:


1 barra de pan con miga seca
1 litro de leche entera
250 gramos de azúcar
6 palitos de canela
30 gramos de azúcar avainillado
Canela en polvo
2 Huevos
1/2 litro de aceite de oliva




En un cazo ponemos a calentar el litro de leche con 150 gramos de azúcar, 30 gramos de azúcar avainillado, y las ramas de canela abiertas para que suelten mejor el aroma. Llevar, lentamente y removiendo con paciencia con una cuchara de madera, a ebullición. Tan pronto como se ponga a hervir retiramos del fuego.  


En una fuente con fondo colocamos las rodajas de pan de dos centímetros de grosor y a continuación añadimos la leche caliente utilizando un colador para eliminar las ramas de canela. Dejamos reposar durante 12 horas. 

Al día siguiente ponemos a calentar una sartén con medio litro de aceite de oliva. En un plato batimos dos huevos para rebozar el pan que hemos tenido en la leche toda la noche. 

Vamos friendo en tandas y una vez que están fritas las rebozamos en caliente en  un plato en el que hemos puesto 100 gramos de azúcar con una cucharilla de café de canela. 

Finalmente las colocamos en una fuente. Se pueden tomar calientes o frías. De un día para otro suelen soltar un almíbar característico. 

Chipirones en su tinta

Uno de los ingredientes más curiosos que se utilizan habitualmente en la cocina mediterránea tanto en la española como en la italiana  es la tinta del calamar. Tanto la pasta negra o “nero di sepia” como el arroz negro son platos muy comunes en nuestra gastronomía. Pero aun así, son preparaciones que no dejan de sorprender aquellos que nos visitan.  Es un plato tan negro como el humo de mil batallas. 

Nos toca pasar unos días en la casa de veraneo mi suegros en Murcia y algo limitados por la cocina  comenzamos la Semana Santa con unos chipirones en su tinta. Plato sencillo pero algo laborioso e ideal para tomar aquí al aire libre ya que las temperaturas acompañan. 

Ingredientes para 2 personas.

• ·         500 gr de chipirones
• ·         1 taza grande de arroz de Calasparra
• ·         1 cebolla grande
• ·         Dos pimientos verdes
• ·         Dos bolsas de tinta de calamar
• ·         Medio vaso de vino blanco
• ·         1 hoja de laurel
• ·         Aceite
• ·         Sal
• ·         Pimienta negra

Este plato, aunque sencillo no deja de ser algo laborioso. Yo por regla general no lo suelo tomar chipirones fuera de casa porque sé lo que cuesta limpiarlos.

Para limpiar los chipirones debemos separar  primero los tentáculos del cuerpo. Seguidamente vaciamos las tripas y el cartílago en forma de espada del interior y limpiamos el saco con un chorro abundante de agua fría. Yo suelo darle la vuelta y dejo las paredes de las tripas del revés para limpiarlas mejor. Es algo laborioso pero quedan perfectos. A veces incluso elimino la piel de los calamares, pero esto no es necesario.

Para limpiar los tentáculos los cortamos por detrás de los ojos que desechamos. También tendremos que eliminar la boca que se encuentra en el centro y los “hilillos” en forma de tentáculo que salen de la tripa al tirar de ellos.  Aprovechamos el cuerpo vacío, las aletas y los tentáculos desechando todo lo demás. Todo este proceso se realiza bajo el un chorro de agua fría. 

Seguidamente cortamos en juliana la cebolla, los dos pimientos verdes y las dos cabezas de ajo. Ponemos en una sartén aceite a calentar y echamos toda la verdura y la hoja de laurel que dejaremos pochar a fuego lento. 

Cuando la cebolla se vaya poniendo transparente añadimos las dos bolsas de tinta de calamar y removemos. A continuación, incorporamos el vaso de vino blanco, extraemos la hoja de laurel, trituramos todo el conjunto con la túrmix, salpimentamos y dejamos reducir. 

Mientras tanto ponemos al fuego otra sartén con dos cucharadas de aceite. En esta sartén freímos a fuego vivo los chipirones 2 o 3 minutos. Vemos como cambian de color a un blanco intenso quedando la piel restante de color rojo. 

Añadimos a nuestra salsa con tinta de calamar, los chipirones con el caldo que sueltan durante la fritura. Tapamos y dejamos 10 minutos cociendo a fuego lento. Pasado ese tiempo comprobamos con la punta de un cuchillo si los chipirones se encuentran tiernos. Además verificamos si la salsa está suficientemente espesa. En caso contrario se puede añadir una cucharilla de café de harina de maíz (maicena) y revolver. 

Como acompañamiento a este plato proponemos  un arroz blanco