Sachertorte

Para los muy chocolateros

Porción de Sachertorte, en el "Zauner" en Bad Ischl 

Llevo mucho tiempo sin publicar nada y también llevaba tiempo sin hacer esta receta. Esta vez me he decidido por un una receta que me devuelve al país de mis antepasados y me trae recuerdos de infancia. Para satisfacer a los más puristas os propongo la receta tal como  se encuentra en un libro de cocina vienesa de título   "Perlen der Wiener Küche" escrito por  Franz Ruhm. Este individuo, además de cocinero,  fue durante los años 60 una especie de Arguiñano de la radio y televisión Centroeuropea. Lo coñero es que ambos tienen un cierto parecido.

Franz Ruhm

Aunque normalmente se atribuye la idea original de este postre a un ayudante de cocina de nombre Franz Sacher la receta parece tener orígenes más lejanos en el tiempo  que se pierden en el pasado de la cocina vienesa. Si tienes la suerte de pasarte por la república alpina no dejes de acercarte en Viena al hotel Sacher o al Demel para probar este bocado. 



Ingredientes:

Para la masa

• Un molde de 24 cm
• 140 gramos de mantequilla en pomada
• 140 gramos de harina de repostería
• 140 gramos de azúcar
• 8 huevos
• 140 gramos de chocolate negro
• leche para ablandar el chocolate en el microondas o al baño María
• una pizca de sal 

Para la cobertura

• 200 gramos de mermelada de albaricoque
• 150 gramos de azúcar
• 150 gramos de chocolate negro
• 1/8 litro de agua
• 125 ml de mata líquida. 

Preparación

En un bol grande mezclamos la mantequilla en pomada (es decir, la habremos dejado atemperar fuera del frigorífico) con 100 gramos  azúcar. Iremos removiendo pacientemente con una cuchara de madera. El éxito de esta receta se encuentra en la paciencia.

Mientras tanto introduciremos el chocolate con un poco de leche en el micro para que quede líquido. Si pones el microondas a toda potencia sólo necesitarás unos segundos. Para ser puristas, y si no te quieres desviar ni un ápice de la receta del señor Ruhm, tendrás que ablandar el  chocolate  al baño María.

Una vez líquido lo añadimos al bol junto a  la mantequilla y el azúcar y seguimos  removiendo.

A continuación separamos las  yemas de las claras en un bol amplio. Añadimos una pizca de sal y 40 gramos de azúcar. Con unas varillas lo ponemos a punto de nieve. Debe quedar bien  firme. Estas claras a punto de nieves son las que van a dar la esponjosidad al bizcocho.

La yemas las añadimos a nuestra masa inicial . Seguimos removiendo con suavidad para que los ingredientes se mezclen de manera homogénea.

Pesamos la harina y la pasamos por un tamiz. Te recomiendo que para esta preparación te atrevas con una harina especial para repostería y de calidad. A continuación añadimos la levadura en polvo.

Seguidamente  añadimos la harina a nuestra masa que seguiremos removiendo. Hay que procurar que la mezcla sea homogénea.

Ahora aprovechamos para untar de mantequilla el molde que a continuación  recubrimos con harina.

Seguidamente añadimos a la masa el merengue que removeremos con cuidado. No debes remover el conjunto con brío. Tienes que intentar realizar unos movimientos suaves y envolventes. Debemos conseguir que el merengue se mezcle bien con la masa pero sin romper su estructura. En caso contrario el bizcocho quedará demasiado apelmazado. Resumiendo: paciencia y suavidad.

Ponemos la masa en el molde. Introducimos el molde en la bandeja central del  horno que habremos precalemtado  a 180 º.

Dejamos hornear durante una hora. Pasado ese tiempo podemos comprobar si el bizcocho está bien horneado. Sólo tendrás que pincharlo y comprobar que al extraer el pincho éste sale limpio. En caso contrario deberás dejarlo hornear unos minutos más.

Dejar reposar y enfriar. Sacamos del molde y después, con mucho cuidado la cortamos por la mitad. Separamos las dos mitades. Tendremos una base y una tapa. 

Recubrimos desde el centro hacia afuera la base de la tarta  con mermelada con albaricoque. A continuación colocamos la tapa y la recubrimos también con mermelada.   

Ponemos el cazo con agua (1/8 de litro) a hervir. Añadimos los  150 gramos de azúcar y dejamos hervir durante seis minutos. Se forma un almíbar. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate. Gracias al  calor residual el chocolate tardará muy poco en disolverse  por completo. Finalmente añadir la nata líquida, remover y dejar enfriar. 

Recubrimos con el chocolate ayúdandonos con una cuchara de madera para repartirlo de manera homogénea. Dejar enfriar y listo. 

.
Los vieneses suelen acompañar el café con esta bomba calorífica. No se cortan ni un pelo e incluso llo acompañan con nata montada.

Un día es un día.

Tortilla de patatas o tortilla española según la receta de mi abuela ferrolana

La tortilla de patatas, todo un mundo. En cada casa de España la tortilla tiene su propio sabor , pero muchos somos de la opinión que la mejor tortilla de patatas se hace, sin dudarlo, en Galicia. Ya sé, la mejor tortilla es la de tu madre, pero yo te digo que primero está casi cualquier  tortilla hecha en Galicia  y después puede que esté la tortilla que hace tu madre.


Bueno a lo que vamos. ¿Cómo haría un gallego una tortilla de patatas?. Pues el truco está en  los ingredientes. Evidentemente el ingrediente principal es la patata. Pues la patata en cuestión, además de nombre, tiene un origen. Es patata gallega. El nombre de variedad de la patata  denota que gallega gallega no es pero se cultiva desde hace cien años en Galicia y es ahí donde mejores resultados parece dar. La patata que se comercializa habitualmente como patata gallega es de la variedad  Kennebec, una variedad que tiene su origen  en  los Países Bajos. Crece muy bien en suelos ácidos y su carne es de un color blanco inmaculado. Esta es una de sus características que te permitirá diferenciarla de las demás. En su contra tiene, que para que no pierda sus propiedades, se comercializa sin lavar (con la tierra) lo que parece limitar  mucho su canal de distribución. Por este  motivo  las  grandes superficies, cuando las venden, las comercializan dentro de sacos de papel.

Si además consigues unos buenos huevos de corral y unas cebollas dulces puedes estar seguro que vas por buen camino.

Ingredientes

• 1/2 kilo de patatas gallegas de variedad Kennebec
• 1 cebolla dulce
• 1/2 docena de huevos (si son de corral mejor)
• sal
• 400 ml de aceite de oliva 

Preparación

Para hacer una buena tortilla de patatas o tortilla española después de pelar las patatas tendremos que dejarlas  en remojo en agua fría al menos dos horas.

Patata de variedad Kennebec 

Comenzamos cortando  la cebolla en juliana. En la misma sartén en la que acabaremos cuajando la tortilla ponemos dos cucharadas de aceite de oliva a calentar y dejamos pochar la cebolla. Conviene dejar la cebolla algo cruda, ya que más adelanta las añadiremos al aceite en el que estaremos friendo las patatas.  

. 

Una vez pochadas las cebollas las retiramos de la sartén colando el aceite restante. Añadimos de nuevo este aceite a la sartén y añadimos un cuarto de litro de aceite adicional que pondremos a calentar. Cortamos las patatas en rodajas regulares y las aclararemos bajo un chorro de agua fría.

Salar las patatas y añadirlas al aceite muy caliente caliente pero que no humee . Además, para conseguir una preparación correcta  es  importante que el aceite cubra las patatas. El punto correcto de fritura estará entre no del todo fritas y en ningún caso cocidas, como habitualmente las sirven por Madrid. En esos casos puedes hacer buena la afirmación que hace Woody Allen, en un documental rodado viajando por Europa, en el que, acompañado por su mujer,  al probar la tortilla de patatas del hotel Ritz, se pregunta si no es un "revuelto de huevos con patatas recauchutado".

Al final volvemos a añadir la cebolla a la sartén para terminar de freir con las patatas.

Retiramos las patatas y la cebolla fritas del aceite. Es muy importante retirar el aceite sobrante para que la tortilla no quede demasiado grasienta. Colocar las patatas en un colador.

En un recipiente batimos los seis huevos salamos y añadimos las patas y la cebolla frita. Remover con una cuchar y dejar reposar unos minutos.

Añadimos a la sartén unas gotas de aceite de oliva. Dejamos calentar.

A continuación añadimos el revuelto de huevo con patatas y cebolla a la sartén caliente. Con la ayuda de una cuchar de madera o con la espumadera movemos un poco el conjunto pero con mucho cuidado, ya que no estamos haciendo un revuelto de huevos para desayunar.

Con la ayuda de un plato damos la vuelta a la tortilla. En Galicia se suelen tomar las tortillas "jugosiñas", pero si a ti te gustan más echas pues sólo la tendrás que dejarlas más tiempo.

En todo caso conviene que no  pongas el fuego muy fuerte cuando cuajes la tortilla para evitar que la superficie salga muy tostada. 

Acompañada por una ensalada, un plato perfecto.

Esto es el primer paso `para adentrarse en el mágico mundo de la patata, un producto que los gallegos han convertido en un manjar.

Bollos suizos

De nuevo pasando unos días junto al Mediterráneo hoy os propongo una receta algo laboriosa para que preparéis en casa un producto de bollería muy típico pero que por comodidad solemos adquirir fuera de casa. 

Ideal para un desayuno de fin de semana, para una merienda o  para acompañar con un buen tazón de chocolate caliente. 

Ingredientes:

• 500 gramos de harina de fuerza
• 125 gramos de azúcar
• Una pastilla de 25 gramos de levadura (en algunos supermercados ya puedes encontrar este producto en la zona de refrigerados). Antes se podía encontrar en cualquier panadería, pero como hemos ido descubriendo, hoy en día las panaderías ya no hacen el pan, solo cuecen pan precocinado. 
• 3 huevos
• 75 ml deleche
• 75 ml de agua templada
• 100 gramos de mantequilla
• sal
• ralladura de limón

Preparación de la masa madre

Al igual que cuando se hace el roscón de reyes tendremos que empezar con la masa madre. Con 125 gramos de harina de fuerza realizamos en un bol un volcán. Añadimos a este volcán los 75 ml de agua templada y la levadura de panadería. Trabajamos la masa y la colocamos tapada con un trapo de cocina en un lugar sin corrientes de aire para que duplique su volumen. 

Preparación de la masa

En otro bol añadimos el resto de ingredientes (sólo dos huevos) excepto la mantequilla en pomada  y la masa madre. Trabajamos bien todo el conjunto  con una cuchara de madera. Después incorporaremos lentamente la mantequilla  y la masa madre. Removemos la masa resultante  con brío hasta que se forme una masa compacta. Para comprobar que está bien amasada golpeamos la masa varias veces contra  la mesa hasta que la notes elástica y se despegue sin problemas. 

Dejamos reposar la masa tapada en un lugar templado y sin corrientes de aire, hasta que doble su volumen. Sacamos la masa del bol y la apretamos para sacarle el gas y la colocamos de nuevo en el bol tapado.

Cuando vuelva a duplicar su volumen , colocamos papel de horno en una placa y formamos a mano unas  bolas de masa con un diámetro de aprox. 6 centímetros que repatriemos sobre la placa de horno y que dejaremos reposar de nuevo. Pasados unos minutos volverán a doblar su volumen. Como podrás observar en las fotos adjuntas yo soy un poco "brutiño" y cada bola es de su padre y de su madre. Pero esta irregularidad no afectó en nada el resultado final. 

Con un pincel de cocina pintar los bollos con huevo batido y cubrirlos con azúcar ligeramente humedecido e intriducir en un horno precalentadao a 220 grados de 8 a 10 minutos.

Y listos para zampar

Croquetas de rape

Aquí tenéis unos de los peces más poco agraciados que te puedes encontrar en el mercado. El rape es un bicho bastante feo. Es tan feo que en Alemania lo llaman  Seeteufel (diablo del mar). A los rapes también se les conoce por rapes pescadores, ya que  llevan una espina  que sobresale de sus cabezas como una antena y que utilizan a modo de caña de pesca para atraer a pequeñas presas. 

Lo normal, en especial cuando las piezas no son muy grandes, es que los rapes se vendan  por piezas enteras. La cabeza y las espinas son perfectos para preparar caldos o un fumet de pescado. Hoy me propongo utilizar un fumet de rapé para realizar una masa de croquetas. Esta receta es extremadamente sencilla y permite preparar unas croquetas con sabor a rape de primera.   

INGREDIENTES: 

• Cabeza y espinas de rape
• 1 cebolla
• 1 puerro
• vaso de vino blanco 
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
• 50 gramos de mantequilla
• 1/2 litro de leche entera
• 5 cucharadas soperas de harina
• sal
• dos dientes de ajo
• pimienta
• hoja de laurel. 

La idea de esta receta es utilizar los restos de un rape cuando tenemos que comprar la pieza completa. Os propongo utilizar la cabeza y la espina central para preparar un fumet de rape muy intenso que aromatice la salsa bechamel para realzar el sabor de estas roquetas. 

Como en la mayoría de estas recetas empezamos picando  finamente las cabezas de ajo que doraremos en una sarten con tres cucharadas de aceite de oliva caliente. A continuación agregaremos la cebolla, el puerro cortados en juliana la hoja de laurel  y los dejaremos pochar hasta que se pongan transparentes. Transparente significa que la cebolla queda como traslucida.   

Pasados unos diez minutos añadimos las espinas y la cabeza de rape que freiremos, revolvíendolo con la ayuda de una cuchara de madera.

Pasados unos minutos añadiremos un vaso de agua y una vaso de vino blanco. Dejaremos hervir a fuego lento durante 15 minutos.

Retiramos la hoja de laurel así como las espinas y la cabeza del rape. Reservamos el caldo. En la misma sartén añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando esté caliente añadiremos las cinco cucharadas de harina  y la mantequilla. Dejaremos tostar sin dejar de revolver con la cuchara de madera. 

A continuación vamos añadiendo el fumet de rape y seguimos revolviendo para que no se formen grumos.

Cuando se acabe el fumet de pescado iremos añadiendo la leche y seguiremos removiendo. Este proceso de debe durar la menos veinte minutos.

Pasado el tiempo mínimo de cocción (veinte minutos) retiramos del fuego y volcamos el contenido de la sarten en una fuente, preferentemente de cristal, y dejaremos enfriar. Para que no se reseque la masa de las croquetas conviene, una vez fría y antes de guardarla en el frigorífico, cubrirla con un film protector.
Lo ideal es dejar reposar la masa de las croquetas al menos de 12 a 24 horas en el frigorífico.

Al dia siguiente vamos formado las croquetas con la mano. Pasamos por huevo batido  y
pan rallado. Añadir a una sartén con aceite muy caliente. Freír las croquetas y una vez listas dejarlas escurrir en un plato con  papel absorbente.

Tarta tres chocolates

Una versión de tarta de chocolate fría con tres tipos de chocolate distintos y que puedes presentar en forma individual con la ayuda de un molde. 

Ingredientes: 

• 100 gramos de chocolate negro
• 100 gramos de chocolate con leche
• 100 gramos de chocolate blanco
• paquete y medio de galletas María
• 100 gramos de azúcar
• 600 ml de leche
• 300 ml de nata
• 50 gramos de mantequilla
• 3 sobres de cuajada en polvo
• Unas fresas para decorar
• Hojas de menta para decorar

Para realizar la base de la tarta de chocolate necesitaremos triturar primero las galletas María que mezclaremos a continuación con los 50 gramos de  mantequilla en pomada. 

Cubrir una bandeja de horno con papel vegetal. A continuación colocamos los moldes y rellenamos los fondos de éstos con la masa de galleta María. La altura de la base debe ser de un centímetro. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos. Sacar del horno y reservar. 

Disolver un sobre de cuajada en 100 ml de leche. 

Calentar otros 100 ml de leche y los 100 ml de nata con el chocolate negro hasta llevarlo hasta la ebullición. Retirar del fuego y añadir el polvo de cuajada disuelto en leche y calentar de nuevo. Llevar otra vez a la ebullición. Retirar y seguir removiendo. Con la ayuda de una cuchara ir rellenando cada uno de los moldes con la primera capa de chocolate.

Puedes realizar este proceso también en el microondas. 

Repetiremos este procedimiento para completar las otras dos capas. Primero añadiremos la capa de chocolate con leche y al final lo cubrimos con la capa de chocolate blanco.

Dejar enfriar y cuando alcance la temperatura ambiente introducir las tartas con sus moldes en el frigorífico.

Desmoldar y decorar con una fresa cortada y una hoja de menta.

Espagueti con alcachofas de lata

Como a la mayoría de la gente a veces no tengo tiempo para prepararme algo decente para comer o cenar y me duele tener que recurrir a platos precocinados o hacerme una tortilla francesa para salvar el expediente. Pero no debemos cejar en el empeño, y seguir los consejos del Falsarius Chef que hace muy buen uso de los productos enlatados. Ya sé que es época de alcachofas, pero en esta receta voy a recomendar alcachofas  de lata. Si no las has probado, tiene un sabor bastante curioso. Por suspuesto que no están como las alcachofas frescas, pero sirven para salir de más de un apuro. Ya me hubiera gustado recurrir a recetas de esta guisa, cuando convivia en un piso de estudiantes en Madrid, y nuestro ingenio culinario sólo nos daba para echar salsa Solis y una lata de atún a un plato de pasta. 

Ingredientes:  

• Cuartos de alcachofa en lata
• Dos dientes de ajo
• Espagueti 75 gramos por comensal
• Sal
• Pimienta
• Albahaca 
• Orégano
• Guindilla
• Queso Emental rallado 
• Aceite de oliva virgen

Esta receta es muy sencilla. Poner agua abundante a hervir en una cacerola grande. Añadir aceite y sal.  Cocer la pasta según las indicaciones del fabricante. 

Mientras hervimos la pasta ponemos  aceite a calentar en una sartén. Cortamos los ajos y la guindilla en láminas y los freímos. A continuación añadimos las alcachofas y con la ayuda de una cuchara de madera removemos. Cuando la pasta esté "al dente" agregarla a la sartén con el orégano y la albahaca. Salpimentar y darle unas vueltas. Finalmente empaltar.

Añadir el queso rallado y listo