Empanada gallega de bacalao con pasas

Es muy probable que una de las recetas más citadas de la gastronomía gallega sea la empanada. La empanada gallega es una masa de harina, aceite, levadura agua y sal horneada, y  rellena  de distintos ingredientes. Los más habituales, por lo memos en la comarca ferrolana de la que procedo, son el  bonito, el rajo o raxo, los  berberechos o las  xoubas. Las empanadas de las Rías Altas son de una textura  más bien hojaldrosa, mientras que en  las Rías Bajas tiene la costumbre de prepararlas más secas. Por lo general  son estas empandas las que  más aceptación suele tener en el resto de España.

El relleno que pos propongo parece muy "atrevido", pero no  deja de ser un relleno muy tradicional.

Ingredientes:

• 250 gramos de bacalao salado 
• 400 gramos de harina 
• 25 gramos de levadura de panadería
• un puñado de pasas 75 gramos 
• 2 cebollas (dulces) grandes
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• agua
• sal
• pimienta

Relleno de empanada:


Conviene comenzar con el relleno. De esta manera podremos aprovechar el  aceite sobrante como ingrediente de la masa de empanada, y así añadir algo de los sabores básicos de los ingredientes principales del relleno a la masa. Además mientras preparamos la masa se irá enfriando el relleno.
Primero picaremos muy finos los dientes de ajo que añadiremos a una sartén con al menos tres cucharas de aceite de oliva precalentado. Sin que los dientes de ajo se lleguen a quemar  añadiremos a continuación  la cebolla, los pimientos rojos y los pimientos verdes cortados en juliana y la hoja de laurel. Dejaremos pochar a fuego muy lento. Para conseguir que los azúcares que van soltando se caramelicen mejor dejar pochar a fuego muy lento.  

A continuación picamos el bacalao desalado a cuchillo. 

Cuando veas que la verdura esta en su punto añadimos el bacalao y las pasas. Salpimentamos y dejamos a fuego unos dos minutos mientras que seguimos removiendo con la cuchara de madera.

Seguidamente retiramos del fuego y con la ayuda de un colador escurrimos el aceite sobrante que reservaremos en  un plato. Dejamos escurrir un par de minutos.

Para realizar la masa de  empanda volcamos la harina en una fuente dejando la forma de un volcán. Añadimos primero el caldo restante que aportará a la masa el sabor de los ingredientes del relleno. También añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva  A continuación  añadimos la levadura de panadería y el agua templada.

Trabajamos bien la masa y a continuación la dejamos reposar en un  recipiente tapado por un trapo de cocina húmedo evitando  las corrientes de aire. Pasadas dos horas podrás comprobar que la masa habrá duplicado su volumen inicial. Separa la masa en dos partes iguales. Una mitad la utilizaremos para hacer la base y la otra para realizar la cubierta. Seguidamente cubre la bandeja  con papel de horno. Estira la primera mitad con un rodillo de cocina y colócalo sobre la bandeja del horno. Recorta los bordes sobrantes y reparte el relleno. Conviene dejar  un dedo a lo largo de los bordes sin cubrir de relleno. Finalmente estiramos la segunda mitad de la masa que colocaremos como cubierta. También recortaremos los bordeas sobrantes.  

Presionamos con los dedos a lo largo de todo el borde para sellar la empanda. Con las sobras de  masa puedes hacer unos adornos y colocarlos sobre la masa.
Bate un huevo, y con la ayuda de un pincel de cocina reparte por toda la superficie. Haz unos pequeños agujeros con la ayuda de un tenedor para que los vapores que se generan durante la cocción tengan una vía de escape.

Precalienta el horno a 180-190 º. Introduce la empanada y déjala hornear al menos de 25 a 30 minutos. Vigila la cocción para evitar que se dore en exceso.

Cuando veas que tiene el color adecuado puedes sacarla del horno.



Dejar enfriar y a disfrutar.

Sachertorte

Para los muy chocolateros

Porción de Sachertorte, en el "Zauner" en Bad Ischl 

Llevo mucho tiempo sin publicar nada y también llevaba tiempo sin hacer esta receta. Esta vez me he decidido por un una receta que me devuelve al país de mis antepasados y me trae recuerdos de infancia. Para satisfacer a los más puristas os propongo la receta tal como  se encuentra en un libro de cocina vienesa de título   "Perlen der Wiener Küche" escrito por  Franz Ruhm. Este individuo, además de cocinero,  fue durante los años 60 una especie de Arguiñano de la radio y televisión Centroeuropea. Lo coñero es que ambos tienen un cierto parecido.

Franz Ruhm

Aunque normalmente se atribuye la idea original de este postre a un ayudante de cocina de nombre Franz Sacher la receta parece tener orígenes más lejanos en el tiempo  que se pierden en el pasado de la cocina vienesa. Si tienes la suerte de pasarte por la república alpina no dejes de acercarte en Viena al hotel Sacher o al Demel para probar este bocado. 



Ingredientes:

Para la masa

• Un molde de 24 cm
• 140 gramos de mantequilla en pomada
• 140 gramos de harina de repostería
• 140 gramos de azúcar
• 8 huevos
• 140 gramos de chocolate negro
• leche para ablandar el chocolate en el microondas o al baño María
• una pizca de sal 

Para la cobertura

• 200 gramos de mermelada de albaricoque
• 150 gramos de azúcar
• 150 gramos de chocolate negro
• 1/8 litro de agua
• 125 ml de mata líquida. 

Preparación

En un bol grande mezclamos la mantequilla en pomada (es decir, la habremos dejado atemperar fuera del frigorífico) con 100 gramos  azúcar. Iremos removiendo pacientemente con una cuchara de madera. El éxito de esta receta se encuentra en la paciencia.

Mientras tanto introduciremos el chocolate con un poco de leche en el micro para que quede líquido. Si pones el microondas a toda potencia sólo necesitarás unos segundos. Para ser puristas, y si no te quieres desviar ni un ápice de la receta del señor Ruhm, tendrás que ablandar el  chocolate  al baño María.

Una vez líquido lo añadimos al bol junto a  la mantequilla y el azúcar y seguimos  removiendo.

A continuación separamos las  yemas de las claras en un bol amplio. Añadimos una pizca de sal y 40 gramos de azúcar. Con unas varillas lo ponemos a punto de nieve. Debe quedar bien  firme. Estas claras a punto de nieves son las que van a dar la esponjosidad al bizcocho.

La yemas las añadimos a nuestra masa inicial . Seguimos removiendo con suavidad para que los ingredientes se mezclen de manera homogénea.

Pesamos la harina y la pasamos por un tamiz. Te recomiendo que para esta preparación te atrevas con una harina especial para repostería y de calidad. A continuación añadimos la levadura en polvo.

Seguidamente  añadimos la harina a nuestra masa que seguiremos removiendo. Hay que procurar que la mezcla sea homogénea.

Ahora aprovechamos para untar de mantequilla el molde que a continuación  recubrimos con harina.

Seguidamente añadimos a la masa el merengue que removeremos con cuidado. No debes remover el conjunto con brío. Tienes que intentar realizar unos movimientos suaves y envolventes. Debemos conseguir que el merengue se mezcle bien con la masa pero sin romper su estructura. En caso contrario el bizcocho quedará demasiado apelmazado. Resumiendo: paciencia y suavidad.

Ponemos la masa en el molde. Introducimos el molde en la bandeja central del  horno que habremos precalemtado  a 180 º.

Dejamos hornear durante una hora. Pasado ese tiempo podemos comprobar si el bizcocho está bien horneado. Sólo tendrás que pincharlo y comprobar que al extraer el pincho éste sale limpio. En caso contrario deberás dejarlo hornear unos minutos más.

Dejar reposar y enfriar. Sacamos del molde y después, con mucho cuidado la cortamos por la mitad. Separamos las dos mitades. Tendremos una base y una tapa. 

Recubrimos desde el centro hacia afuera la base de la tarta  con mermelada con albaricoque. A continuación colocamos la tapa y la recubrimos también con mermelada.   

Ponemos el cazo con agua (1/8 de litro) a hervir. Añadimos los  150 gramos de azúcar y dejamos hervir durante seis minutos. Se forma un almíbar. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate. Gracias al  calor residual el chocolate tardará muy poco en disolverse  por completo. Finalmente añadir la nata líquida, remover y dejar enfriar. 

Recubrimos con el chocolate ayúdandonos con una cuchara de madera para repartirlo de manera homogénea. Dejar enfriar y listo. 

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Los vieneses suelen acompañar el café con esta bomba calorífica. No se cortan ni un pelo e incluso llo acompañan con nata montada.

Un día es un día.

Tortilla de patatas o tortilla española según la receta de mi abuela ferrolana

La tortilla de patatas, todo un mundo. En cada casa de España la tortilla tiene su propio sabor , pero muchos somos de la opinión que la mejor tortilla de patatas se hace, sin dudarlo, en Galicia. Ya sé, la mejor tortilla es la de tu madre, pero yo te digo que primero está casi cualquier  tortilla hecha en Galicia  y después puede que esté la tortilla que hace tu madre.


Bueno a lo que vamos. ¿Cómo haría un gallego una tortilla de patatas?. Pues el truco está en  los ingredientes. Evidentemente el ingrediente principal es la patata. Pues la patata en cuestión, además de nombre, tiene un origen. Es patata gallega. El nombre de variedad de la patata  denota que gallega gallega no es pero se cultiva desde hace cien años en Galicia y es ahí donde mejores resultados parece dar. La patata que se comercializa habitualmente como patata gallega es de la variedad  Kennebec, una variedad que tiene su origen  en  los Países Bajos. Crece muy bien en suelos ácidos y su carne es de un color blanco inmaculado. Esta es una de sus características que te permitirá diferenciarla de las demás. En su contra tiene, que para que no pierda sus propiedades, se comercializa sin lavar (con la tierra) lo que parece limitar  mucho su canal de distribución. Por este  motivo  las  grandes superficies, cuando las venden, las comercializan dentro de sacos de papel.

Si además consigues unos buenos huevos de corral y unas cebollas dulces puedes estar seguro que vas por buen camino.

Ingredientes

• 1/2 kilo de patatas gallegas de variedad Kennebec
• 1 cebolla dulce
• 1/2 docena de huevos (si son de corral mejor)
• sal
• 400 ml de aceite de oliva 

Preparación

Para hacer una buena tortilla de patatas o tortilla española después de pelar las patatas tendremos que dejarlas  en remojo en agua fría al menos dos horas.

Patata de variedad Kennebec 

Comenzamos cortando  la cebolla en juliana. En la misma sartén en la que acabaremos cuajando la tortilla ponemos dos cucharadas de aceite de oliva a calentar y dejamos pochar la cebolla. Conviene dejar la cebolla algo cruda, ya que más adelanta las añadiremos al aceite en el que estaremos friendo las patatas.  

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Una vez pochadas las cebollas las retiramos de la sartén colando el aceite restante. Añadimos de nuevo este aceite a la sartén y añadimos un cuarto de litro de aceite adicional que pondremos a calentar. Cortamos las patatas en rodajas regulares y las aclararemos bajo un chorro de agua fría.

Salar las patatas y añadirlas al aceite muy caliente caliente pero que no humee . Además, para conseguir una preparación correcta  es  importante que el aceite cubra las patatas. El punto correcto de fritura estará entre no del todo fritas y en ningún caso cocidas, como habitualmente las sirven por Madrid. En esos casos puedes hacer buena la afirmación que hace Woody Allen, en un documental rodado viajando por Europa, en el que, acompañado por su mujer,  al probar la tortilla de patatas del hotel Ritz, se pregunta si no es un "revuelto de huevos con patatas recauchutado".

Al final volvemos a añadir la cebolla a la sartén para terminar de freir con las patatas.

Retiramos las patatas y la cebolla fritas del aceite. Es muy importante retirar el aceite sobrante para que la tortilla no quede demasiado grasienta. Colocar las patatas en un colador.

En un recipiente batimos los seis huevos salamos y añadimos las patas y la cebolla frita. Remover con una cuchar y dejar reposar unos minutos.

Añadimos a la sartén unas gotas de aceite de oliva. Dejamos calentar.

A continuación añadimos el revuelto de huevo con patatas y cebolla a la sartén caliente. Con la ayuda de una cuchar de madera o con la espumadera movemos un poco el conjunto pero con mucho cuidado, ya que no estamos haciendo un revuelto de huevos para desayunar.

Con la ayuda de un plato damos la vuelta a la tortilla. En Galicia se suelen tomar las tortillas "jugosiñas", pero si a ti te gustan más echas pues sólo la tendrás que dejarlas más tiempo.

En todo caso conviene que no  pongas el fuego muy fuerte cuando cuajes la tortilla para evitar que la superficie salga muy tostada. 

Acompañada por una ensalada, un plato perfecto.

Esto es el primer paso `para adentrarse en el mágico mundo de la patata, un producto que los gallegos han convertido en un manjar.

Bollos suizos

De nuevo pasando unos días junto al Mediterráneo hoy os propongo una receta algo laboriosa para que preparéis en casa un producto de bollería muy típico pero que por comodidad solemos adquirir fuera de casa. 

Ideal para un desayuno de fin de semana, para una merienda o  para acompañar con un buen tazón de chocolate caliente. 

Ingredientes:

• 500 gramos de harina de fuerza
• 125 gramos de azúcar
• Una pastilla de 25 gramos de levadura (en algunos supermercados ya puedes encontrar este producto en la zona de refrigerados). Antes se podía encontrar en cualquier panadería, pero como hemos ido descubriendo, hoy en día las panaderías ya no hacen el pan, solo cuecen pan precocinado. 
• 3 huevos
• 75 ml deleche
• 75 ml de agua templada
• 100 gramos de mantequilla
• sal
• ralladura de limón

Preparación de la masa madre

Al igual que cuando se hace el roscón de reyes tendremos que empezar con la masa madre. Con 125 gramos de harina de fuerza realizamos en un bol un volcán. Añadimos a este volcán los 75 ml de agua templada y la levadura de panadería. Trabajamos la masa y la colocamos tapada con un trapo de cocina en un lugar sin corrientes de aire para que duplique su volumen. 

Preparación de la masa

En otro bol añadimos el resto de ingredientes (sólo dos huevos) excepto la mantequilla en pomada  y la masa madre. Trabajamos bien todo el conjunto  con una cuchara de madera. Después incorporaremos lentamente la mantequilla  y la masa madre. Removemos la masa resultante  con brío hasta que se forme una masa compacta. Para comprobar que está bien amasada golpeamos la masa varias veces contra  la mesa hasta que la notes elástica y se despegue sin problemas. 

Dejamos reposar la masa tapada en un lugar templado y sin corrientes de aire, hasta que doble su volumen. Sacamos la masa del bol y la apretamos para sacarle el gas y la colocamos de nuevo en el bol tapado.

Cuando vuelva a duplicar su volumen , colocamos papel de horno en una placa y formamos a mano unas  bolas de masa con un diámetro de aprox. 6 centímetros que repatriemos sobre la placa de horno y que dejaremos reposar de nuevo. Pasados unos minutos volverán a doblar su volumen. Como podrás observar en las fotos adjuntas yo soy un poco "brutiño" y cada bola es de su padre y de su madre. Pero esta irregularidad no afectó en nada el resultado final. 

Con un pincel de cocina pintar los bollos con huevo batido y cubrirlos con azúcar ligeramente humedecido e intriducir en un horno precalentadao a 220 grados de 8 a 10 minutos.

Y listos para zampar