Judiones de la Granja con almejas

Para seguir con otra herejía vamos a preparar unos judiones de la Granja con  con almejas. Esto no son, ni quieren ser unas  unas "fabes con almejas". Además también siento que no sean del Carril, pero la economía nacional no está para excesivas alegrías. Podrás encontrar almeja japónica originaria de Italia a muy buen precio en cualquier mercado para realizar esta recta.

Ingredientes

• 1 kilo de almeja japónica
• 750 gramos de judiones de la Granja
• 2 puerros medianos
• 1 rábano
• 1 tallo de apio
• 3 zanahorias grandes
• dos cebollas
• una cabeza de ajo
• tres hojas de laurel
• un vaso de vino blanco (hemos utilizado Barbadillo, apto para cocinar pero muy peleón)
• azafrán 
• sal
• pimienta

La víspera dejamos los judiones en una cazuela con agua fría reposando de 10 a 12 horas .

Antes de empezar con los judiones echamos las almejas en una fuente de agua fría.con abundante sal. Una cucharada sopera de sal gorda  por litro de agua. Dejar las almejas en este agua durante 2 o 3 horas para que suelten la posible arena que puedan contener. Hoy en día  todos los moluscos se venden después de pasar por una depuradora, pero no viene de más limpiarlas antes de consumirlas. Desecha todas las almejas rotas. 

Seguidamente poner los judiones en un cazo con agua fría y llevar a ebullición. Cuando hierva el agua retirarlo del fuego y pasar los judiones por un colador y rellenar el cazo con agua fría. Hay que repetir tres veces este proceso. A esto se le llama asustar a las judías.

Una vez "asustados" los judiones, volvemos a meterlos en el cazo y los cubrimos con agua fría. El nivel del agua debe quedar 2 dedos sobre el nivel de los judiones. En frío, añadimos  la cebolla, la zanahoria, el puerro,  el rábano, los tallos y hojas de apio y de laurel así como media cabeza de ajos sin pelar y la pimienta y el azafrán.  Dejar hervir a fuego lento durante 2 horas. 

Cortamos en juliana la cebolla y dos dientes de ajo muy finamente. Ponemos una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva a calentar. Una vez caliente añadimos el ajo finamente picado y después añadimos la cebolla que dejamos pochar.

Cuando la cebolla se ponga transparente incorporamos una pizca de pimentón dulce. Revolvemos con la cuchara de madera.

A continuación añadimos inmediatamente las almejas y medio vaso de vino blanco para que no se queme el pimentón. Subimos la temperatura del fuego. Tras unos minutos observarás que las almejas se van abriendo individualmente. Con la ayuda de unas pinzas vamos  sacando las almejas mientras se van abriendo y las reservamos en un plato.

A continuación retiramos toda la verdura de las judías. Las batimos en un vaso batidor con un poco de líquido de cocción de las judías.
En otro vaso batidor batimos todo el sobrante de la sartén en la que hemos preparado las almejas.

Finalmente añadimos todo el líquido del segundo vaso batidor (el que contiene el caldo de las almejas). Si vemos que las judías quedan demasiado líquidas podemos utilizar parte del primer vaso batidor (el que contiene las verduras de la cocción) para espesar a nuestro gusto el caldo.


Por último añadimos las almejas rectificamos de sal , removemos con la cuchara de madera y dejamos al fuego 3 minutos más.

Emplatamos y a disfrutar.

Pizzas para un Barca Madrid

Aquí os dejo una sugerencias para prepararos una cena cuando quedas en casa para ver la pachanga anual del Barca Madrid o cualquier otro partido y te apetece pizza pero no te apetece esperar al de Telepizza. Lo único que tenemos que hacer es dejar lista a masa de la pizza y después, durante el intermedio, las puedes hornear para comértelas durante la segunda parte. Vamos a proponeros dos pizzas distintas con unos pocos ingredientes (anchoas, champiñones laminados y alcachofas de lata). 

Ingredientes: 

para la masa

• 600 gramos de harina
• 25 gramos de levadura
• sal 
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1/8 l agua tibia
• orégano seco

1º relleno

• una bola de queso mozarrella
• queso rallado Emental
• anchoas
• 100 gramos de champiñones laminados
• 5 cucharadas soperas de salsa de tomate
• orégano

2º relleno

• una bola de queso mozarrella
• queso rallado Emental
• 1 lata de alcachofas cortadas en cuartos 
• 100 gramos de champiñones laminados
• 5 cucharadas soperas de salsa de tomate 
• orégano

Masa de la pizza

Primero formamos con la harina y sobre la encimera un volcán coronado por  un hueco. Dentro  de ese hueco  echamos sin miedo el aceite,  la sal y el orégano seco. Mientra tanto en un vaso mezclaremos la levadura con el agua tibia. Revolver con paciencia hasta que la mezcla quede homogénea. Una vez mezclado lo incorporamos a la harina y amasamos el conjunto durante aproximadamente 3 minutos. Si vemos que la masa queda demasiado seca podemos añadir algo más de agua o aceite y en el caso de quedar demasiado pegajosa podemos corregirlo añadiendo algo de harina. Si ves que la masa ya no se te pega ni entre los dedos ni a la encimera es que la mezcla empieza a tener la consistencia correcta  y vas por buen camino.  Una vez amasada la separamos en dos bolas idénticas y las  colocamos en un bol cubriéndolas  con un trapo de cocina húmedo. Reservar y dejar reposar al menos 30 minutos para que doble, como por arte de magia, su volumen. 

Y ahora viene lo más fácil. Estiramos la masa en una bandeja de horno que habremos cubierto con papel sulfurizado o papel de horno.

Después extendemos el tomate frito con la ayuda de una cuchara.

Repartimos de manera homogénea la mozarella.

1º Pizza: extendemos las anchoas y recubrimos con los champiñones laminados.

Cubrimos con el queso rallado y salamos. Introducimos en el horno precalentado  y  horneamos a 200 grados durante 20 minutos.

2º pizza: repartimos las alcachofas y los champiñones laminados, cubrimos también con queso rallado y salamos.

Y tras 20 minutos en el horno a 200 grados ..................

Creps, Palatschinken o filloas de chocolate

Después de pasarme unos meses en Francia recorriéndole de Norte a Sur he decidido dejar una receta que repito con más o menos éxito cuando tenemos visita y cuando sabemos, que los que nos visitan, tienen cierta debilidad por el chocolate.
Es un postre muy sencillo que también puede hacer las veces de merienda para los más golosos y que tiene tantos nombres como  países hay en  Europa. Nosotros las llamamos filloas, los alemanes o austriacos Palatschinken, pero en todo el mundo se conocen  por creps. En París es muy habitual encontrarse puestos callejeros en los que te los preparan  rellenos de Nutella.

Ingredientes: para 4 a 6 unoidades

•  un vaso de leche
• un huevo 
• media cuchara sopera de azúcar
• una chucharada colamada de harina
• mantequilla
• Nutella
• Azúcar glas

En un vaso batidor echamos el huevo, la leche, la harina, el azúcar y batimos con las varillas. Dejamos reposar unos minutos.

Para freir el crep hay que poner en una sartén una nuez de mantequilla. Dejar derretir y repartir para que cubra de manera homogénea todo el fondo de la sartén. Cuando esté caliente añadimos una poco de la masa de creps para recubrir de nuevo el fondo de la sartén. Para que el crep salga fino debemos añadir poca masa a la sartén y con un juego de muñeca mover la sartén de tal forma que la masa recubra todo el fondo.  Dejamos que se dore pero sin que se queme y con cuidado le damos la vuelta.

Normalmente el primer crep quedará hecho un churro por lo que se desecha. Repetimos este procedimiento para ir haciendo el resto de los creps. Mientras tanto los vamos reservando en un plato. Con las cantidades  arriba indicadas podremos hacer de 4 a 6 dependiendo del tamaño de la sartén.

Finalmente untamos cada crep co Nutella y lo enrollamos. Cubrimos con un poco de azúcar glass y a comer!!!!

Croquetas de bacalao

Como muchos españoles siento especial debilidad por el pescado. Me contaba una vez un amigo que cuanto "más desarrollado" es un país menos pescado consume. Es una regla que tiene dos claras excepciones. Japón y España que son los mayores consumidores de pescado fresco del mundo. Después del mercado de Tokio el mercado de pescado  de Madrid es el segundo  más grande del mundo. Los madrileños son unos privilegiados porque viviendo lejos del mar pueden disfrutar de unos productos pesqueros  de calidad muy superior a la de la mayoría de las capitales del mundo. Pero hoy voy a hacer una receta con  un pescado que se pesca desde tiempos inmemoriales lejos de nuestras costas y que se conserva en salazón, pero que está muy arraigado en la gastronomía de la península ibérica.  El bacalao en salazón, un clásico que admite muchas preparaciones y es sin dudarlo uno de los ingredientes estrella en nuestra cocina más tradicional.

Para la receta de hoy vamos a utilizar los siguientes ingredientes:

• 200 gramos de bacalao salado y desmigado
• 1 cebolla grande
• 1 litro de leche entera
• 50 gramos de mantequilla
• 5 cucharadas soperas colmadas de harina
• un diente de ajo
• aceite de oliva virgen
• un huevo
• pan rallado
• sal

Es un plato sencillo pero para prepararlo deberías empezar dos días antes ya que primero hay que desalar el bacalao y después deberemos  dejar reposar la salsa de las croquetas unas horas. 

Limpiar la sal bajo un chorro de agua del bacalao desmigado y a continuación dejarlo en reposo durante 12 a 18 horas en agua.

Una vez desalado cortar muy fino el diente de ajo y la cebolla. Poner dos cucharadas de aceite con la mantequilla a calentar en una sartén. Cuando este caliente dorar durante un minuto el diente de ajo (evitar que se queme) y después añadir la cebolla cortada en juliana para que vaya pochando.

Cortar el bacalao a cuchillo muy fino.

Cuando la cebolla esté pochada, es decir,  cuando se ponga transparente (aprox. 5 minutos según el tipo de cebolla) añadir el bacalao y remover con una cuchara de madera. Dejar freir unos dos minutos más.

A continuación añadir la harina y remover con la cuchara. Es muy importante que la harina "tome algo de calor" para eliminar el regusto a harina cruda. Después iremos añadiendo lentamente un poco de leche fría mientras removemos con una cuchara de madera.

Durante aproximadamente 20 minutos vamos removiendo a fuego medio nuestra salsa de croquetas y cuando se va quedando seca añadimos un poco de leche fría adicional. El truco para una buena  salsa está en no  dejar de remover. Así conseguiremos una textura sin grumos.  El resultado final debe ser una crema ni demasiado líquida ni demasiado espesa.  Si  ves que queda muy líquida puedes seguir removiendo o añadir un poco de harina adicional. En el caso contrario puedes añadir  un poco de leche.

Hay que tener en cuenta que una vez fría quedará más espesa. Rectificar de sal. Recuerda que hemos utilizado bacalao  salado. 

Vertemos en caliente la salsa en un molde de cristal. Dejaremos enfriar y lo cubriremos con papel film para que no se reseque demasiado. Guardar en el frigorífico.

Para preparar las croquetas sacamos la masa de la nevera, y cortamos con la ayuda de un cuchillo o una cuchara porciones con la forma de croqueta . En un plato batimos un huevo mientras que añadimos el pan rallado a otro plato. Para rebozar las croquetas las pasamos primero por el huevo y  después por el pan rallado.

Poner una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente introducir las croquetas y freír. Cuando estén doradas sacarlas, y dejar en un plato con papel secante para eliminar el aceite sobrante.

Acompañar con una ensalada de tomate pelado, cebolla, atún y alcaparras  y ya un tienes una buena comida de verano. 

Gugelhupf

Impronunciable, esa es la primera característica de este poste centroeuropeo, típico para acompañar un café a media tarde. El Gugelhupf es un postre que se elabora con levadura fresca y se asemeja , por sus ingredientes, al roscón de reyes. Para hacer un Gugelhupf  hace falta un molde especial. Es un molde parecido, pero más grande, que el que he utilizado para esta preparación.

Ingredientes: para un molde de 28 cm

• 100 gramos de mantequilla en pomada
• 3 huevos
• una cucharada de azúcar avainillado
• 150 gramos de azúcar
• una corteza de limón rallada
• 30 levadura viva
• 500 gramos de harina de fuerza
• 250 mililitros de leche entera
• 50 gramos de uvas pasas
• un vasito de ron

Colocar las uvas pasas en un vaso con el ron en remojo durante una hora. También sacaremos la mantequilla del frigorífico para que se vaya atemperando.

Templar la leche en el micro (35º C), unos 50 cc. diluir la levadura en la leche tibia y ir añadiendo algo de harina de fuerza mientras se va removiendo. Esta mezcla, a la que llamaremos masa madre, la dejamos reposar en un lugar sin corrientes de aire y a temperatura ambiente cubierto por un trapo húmedo.

Dejamos reposar nuestra masa madre al menos durante una hora para que la levadura haga su labor.

En un bol añadimos la mantequilla en pomada, el azúcar, los tres huevos el azúcar avainillado y la piel de limón rallada. Vamos removiendo  con una cuchara de madera. mientras añadimos alternativamente el resto de la leche, la harina así como la masa madre, las pasas. Hay que trabajar bien la masa  con una cuchara. Después untamos el molde con mantequilla y una capa de harina. Repartimos la masa y dejamos reposar de nuevo la masa en el molde tapada por un trapo húmedo durante  varias horas en un lugar no expuesto a corrientes de aire hasta que duplique su volumen.

Finalmente  introducimos el molde en el horno precalentado a 180 º C durante una hora.
Pasado ese tiempo comprobamos pinchando con una aguja o cuchillo que la masa está lista

Sacamos nuestro Gugelhupf del horno y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Sólo nos queda sacarlo con cuidado del molde y recubrirlo  con azúcar glas.

Ya está listo para acompañar un café a  media tarde.

Espaguetis boloñesa

Vista a los foros romanos 

Al dejar  el nido e  independizarse uno tiene que recurrir a platos sencillos y contundentes para cubrir el expediente. Entre estos platos un clásico son los espaguetis boloñesa, de los que existen infinidad de versiones y  yo he decidido dejaros aquí una muy personal. La base de mi salsa boloñesa no se diferencia de la mayoría que encontrarás en la web, pero si la preparas seguro que no te deja insatisfecho.

Ingredientes para un regimiento o 6 personas Yo suelo hacer bastante cantidad porque se puede congelar y utilizar para otras preparaciones de pasta, incluso para hacer pizzas o pintxos.

• 400 gramos de carne de ternera picada
• 400 gramos de cerdo picada
• 2 cebollas
• 750 gramos de tomate triturado
• 300 gramos de champiñones
• Una lata de pimientos del piquillo
• 300 gramos de espaguetis 
• 2 pimientos verdes
• 2 puerros
• 8 dientes de ajo
• orégano picado, una cuchara sopera
• albahaca  picada, una cuchara  sopera
• perejil  picado, una cuchara sopera
• vaso de vino tinto
• sal
• pimienta
• perejil fresco
• 4 cucharadas soperas de azúcar.
• aceite de oliva virgen extra
• Queso rallado parmesano  o emental según gusto. 

Preparación: 

Salsa boloñesa

En un mortero añadimos sal, perejil fresco orégano la albahaca y 4 dientes de ajo. Recuerda que para que no se salga nunca nada del mortero al aplastarlo no debes olvidar la sal. Majamos el contenido y se lo añadimos al carne picada. trabajamos la mezcla con las "manos limpias" y reservamos en la nevera mientras preparamos el resto de los ingredientes. No conviene realizar esta operación con mucha anterioridad ya que la sal empieza a cocinar y deshidratar la carne. Este es un hecho que mucha gente desconoce salando la carne después de comprarla y guardándola para su conservación en el frigorífico.

Picamos en juliana la cebolla, los puerros, los pimientos del piquillo y el pimiento verde. Ponemos una olla grande con tres cucharadas de aceite de oliva virgen a calentar y echamos primero la cebolla el puerro para continuar con el pimiento verde y finalmente incorporamos los pimientos del piquillo. Dejamos pochar a fuego lento. Ya lo he comentado con anterioridad, uno de los secretos para que este tipo de platos salga sabroso es hacerlos a fuego lento.

Cuando la cebolla se ponga transparente, aproximadamente de 7 a 10 minutos añadimos el tomate triturado. Yo recomiendo utilizar tomates triturados de lata ya que cada vez resulta más difícil encontrar tomates maduros para estos menesteres. Para rebajar la acidez del tomate frito y siguiendo el sabio consejo de Clemenza en el Padrino añadimos el azúcar y dejamos cocer a fuego lento durante al  menos 20 minutos.

Clemenza explicando a M. Corleone como se hace la salsa para la pasta. 

Mientras que se va haciendo el tomate frito limpiamos los  champiñones  con cuidado y los cortamos en láminas. En algunos supermercados venden el champiñón laminado y limpio.  Ponemos una sartén con dos cucharadas de aceite a calentar. Añadimos dos dientes de ajo finamente picados y añadimos los champiñones laminados. Poner a fuego fuerte para que los champiñones vayan soltando el agua. Después bajar el fuego y dejar 5 minutos más para añadirlos a salsa de tomate que tenemos hirviendo

En la misma sartén volver a añadir dos cucharadas soperas de aceite y calentar. Cuando el aceite esté caliente añadir la carne picada un chorro de vino tinto y con la ayuda de una cuchara de madera remover para que se haga toda la carne por igual. La carne estará cuando se evapore todo el líquido que va saltando. Finalmente añadir el contenido de la sartén a la salsa de tomate hirviendo y dejar todo el conjunto a fuego bajo al menos otros cinco minutos más.

Esta salsa estará mejor si la dejamos reposar de un día para otro.  Si la dejamos reposar se estabilizarán mejor sus sabores. Resulta bastante recomendable aprovechar y para hacer bastante cantidad y guardarla para otros usos en el congelador. Podrás utilizar esta pasta por ejemplo para realizar una lasaña, para una pizza o para un pincho.

Aprovechando la salsa para preparar un tentempié,  tostar pan  cubrir con un poco de salsa y queso y un golpe de grill

Pasta


Poner un cazo grande con al menos 3 litros de agua a cocer. Añadir un chorro de aceite de oliva y sal. Cuando hierva a borbotones echar los espaguetis y dejar cocer el tiempo recomendado por el fabricante. Una vez cocidos al dente colarlos y cortar la cocción con un chorro de agua fría.



Emplatar, añadiendo la salsa y acompañado con queso parmesano o queso emental rallado.

NOTA: Al dente significa que la pasta en su interior debe estar un poco más dura. En España tenemos la mala costumbre de comerla demasiado cocida.