Croquetas de bacalao

Como muchos españoles siento especial debilidad por el pescado. Me contaba una vez un amigo que cuanto "más desarrollado" es un país menos pescado consume. Es una regla que tiene dos claras excepciones. Japón y España que son los mayores consumidores de pescado fresco del mundo. Después del mercado de Tokio el mercado de pescado  de Madrid es el segundo  más grande del mundo. Los madrileños son unos privilegiados porque viviendo lejos del mar pueden disfrutar de unos productos pesqueros  de calidad muy superior a la de la mayoría de las capitales del mundo. Pero hoy voy a hacer una receta con  un pescado que se pesca desde tiempos inmemoriales lejos de nuestras costas y que se conserva en salazón, pero que está muy arraigado en la gastronomía de la península ibérica.  El bacalao en salazón, un clásico que admite muchas preparaciones y es sin dudarlo uno de los ingredientes estrella en nuestra cocina más tradicional.

Para la receta de hoy vamos a utilizar los siguientes ingredientes:

• 200 gramos de bacalao salado y desmigado
• 1 cebolla grande
• 1 litro de leche entera
• 50 gramos de mantequilla
• 5 cucharadas soperas colmadas de harina
• un diente de ajo
• aceite de oliva virgen
• un huevo
• pan rallado
• sal

Es un plato sencillo pero para prepararlo deberías empezar dos días antes ya que primero hay que desalar el bacalao y después deberemos  dejar reposar la salsa de las croquetas unas horas. 

Limpiar la sal bajo un chorro de agua del bacalao desmigado y a continuación dejarlo en reposo durante 12 a 18 horas en agua.

Una vez desalado cortar muy fino el diente de ajo y la cebolla. Poner dos cucharadas de aceite con la mantequilla a calentar en una sartén. Cuando este caliente dorar durante un minuto el diente de ajo (evitar que se queme) y después añadir la cebolla cortada en juliana para que vaya pochando.

Cortar el bacalao a cuchillo muy fino.

Cuando la cebolla esté pochada, es decir,  cuando se ponga transparente (aprox. 5 minutos según el tipo de cebolla) añadir el bacalao y remover con una cuchara de madera. Dejar freir unos dos minutos más.

A continuación añadir la harina y remover con la cuchara. Es muy importante que la harina "tome algo de calor" para eliminar el regusto a harina cruda. Después iremos añadiendo lentamente un poco de leche fría mientras removemos con una cuchara de madera.

Durante aproximadamente 20 minutos vamos removiendo a fuego medio nuestra salsa de croquetas y cuando se va quedando seca añadimos un poco de leche fría adicional. El truco para una buena  salsa está en no  dejar de remover. Así conseguiremos una textura sin grumos.  El resultado final debe ser una crema ni demasiado líquida ni demasiado espesa.  Si  ves que queda muy líquida puedes seguir removiendo o añadir un poco de harina adicional. En el caso contrario puedes añadir  un poco de leche.

Hay que tener en cuenta que una vez fría quedará más espesa. Rectificar de sal. Recuerda que hemos utilizado bacalao  salado. 

Vertemos en caliente la salsa en un molde de cristal. Dejaremos enfriar y lo cubriremos con papel film para que no se reseque demasiado. Guardar en el frigorífico.

Para preparar las croquetas sacamos la masa de la nevera, y cortamos con la ayuda de un cuchillo o una cuchara porciones con la forma de croqueta . En un plato batimos un huevo mientras que añadimos el pan rallado a otro plato. Para rebozar las croquetas las pasamos primero por el huevo y  después por el pan rallado.

Poner una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente introducir las croquetas y freír. Cuando estén doradas sacarlas, y dejar en un plato con papel secante para eliminar el aceite sobrante.

Acompañar con una ensalada de tomate pelado, cebolla, atún y alcaparras  y ya un tienes una buena comida de verano.