Chipirones en su tinta

Uno de los ingredientes más curiosos que se utilizan habitualmente en la cocina mediterránea tanto en la española como en la italiana  es la tinta del calamar. Tanto la pasta negra o “nero di sepia” como el arroz negro son platos muy comunes en nuestra gastronomía. Pero aun así, son preparaciones que no dejan de sorprender aquellos que nos visitan.  Es un plato tan negro como el humo de mil batallas. 

Nos toca pasar unos días en la casa de veraneo mi suegros en Murcia y algo limitados por la cocina  comenzamos la Semana Santa con unos chipirones en su tinta. Plato sencillo pero algo laborioso e ideal para tomar aquí al aire libre ya que las temperaturas acompañan. 

Ingredientes para 2 personas.

• ·         500 gr de chipirones
• ·         1 taza grande de arroz de Calasparra
• ·         1 cebolla grande
• ·         Dos pimientos verdes
• ·         Dos bolsas de tinta de calamar
• ·         Medio vaso de vino blanco
• ·         1 hoja de laurel
• ·         Aceite
• ·         Sal
• ·         Pimienta negra

Este plato, aunque sencillo no deja de ser algo laborioso. Yo por regla general no lo suelo tomar chipirones fuera de casa porque sé lo que cuesta limpiarlos.

Para limpiar los chipirones debemos separar  primero los tentáculos del cuerpo. Seguidamente vaciamos las tripas y el cartílago en forma de espada del interior y limpiamos el saco con un chorro abundante de agua fría. Yo suelo darle la vuelta y dejo las paredes de las tripas del revés para limpiarlas mejor. Es algo laborioso pero quedan perfectos. A veces incluso elimino la piel de los calamares, pero esto no es necesario.

Para limpiar los tentáculos los cortamos por detrás de los ojos que desechamos. También tendremos que eliminar la boca que se encuentra en el centro y los “hilillos” en forma de tentáculo que salen de la tripa al tirar de ellos.  Aprovechamos el cuerpo vacío, las aletas y los tentáculos desechando todo lo demás. Todo este proceso se realiza bajo el un chorro de agua fría. 

Seguidamente cortamos en juliana la cebolla, los dos pimientos verdes y las dos cabezas de ajo. Ponemos en una sartén aceite a calentar y echamos toda la verdura y la hoja de laurel que dejaremos pochar a fuego lento. 

Cuando la cebolla se vaya poniendo transparente añadimos las dos bolsas de tinta de calamar y removemos. A continuación, incorporamos el vaso de vino blanco, extraemos la hoja de laurel, trituramos todo el conjunto con la túrmix, salpimentamos y dejamos reducir. 

Mientras tanto ponemos al fuego otra sartén con dos cucharadas de aceite. En esta sartén freímos a fuego vivo los chipirones 2 o 3 minutos. Vemos como cambian de color a un blanco intenso quedando la piel restante de color rojo. 

Añadimos a nuestra salsa con tinta de calamar, los chipirones con el caldo que sueltan durante la fritura. Tapamos y dejamos 10 minutos cociendo a fuego lento. Pasado ese tiempo comprobamos con la punta de un cuchillo si los chipirones se encuentran tiernos. Además verificamos si la salsa está suficientemente espesa. En caso contrario se puede añadir una cucharilla de café de harina de maíz (maicena) y revolver. 

Como acompañamiento a este plato proponemos  un arroz blanco